居家抗疫美食(176)：鬆鼠鱸魚

釣到的十七英寸 （43cm）大嘴鱸魚。體型肥碩，體型和味道用來做鬆鼠魚都是首選，外脆裏嫩，家人們都好愛吃！這道菜，對刀工處理，油溫掌控都有一定要求。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml

1.  鱸魚去鱗片和內髒，用流動水洗淨，切下頭。用快刀，沿著脊骨從背部向尾部滑去，不要切斷魚尾部分。再翻麵，繼續用快刀沿著魚脊骨滑到魚尾部分為止，不要切斷。這樣中間的魚骨顯出，用刀斬斷魚骨，去掉魚翅膀部分

2.  先在其中一片魚肉直著下刀（直剃）, 然後斜著下刀（斜剃），刀工要均勻細密，注意不要切斷魚皮。魚肉成小菱形狀。接著再另一片上類似切成小菱形狀，不要切斷魚皮。

3.  用流動水洗淨魚肉。然後適量清水（大致淹沒魚肉），蔥段薑片擠出汁水，兩大勺黃酒，少許鹽（1/2小勺），魚肉浸泡十五分鍾左右,去腥碼味。然後取出，用紙巾擦幹水分備用

4.  100克玉米澱粉混合吉士粉10克（炸魚粉），混合均勻到平烤盤裏麵。將魚的兩麵均勻鋪上炸粉。確保花刀口上均勻沾上炸粉。這一步一定要確保沾粉均勻。

5.  油鍋，寬油，寬油，寬油。這道菜油溫非常關鍵，油溫八成，抖掉魚身上多餘的粉，兩隻手同時拿著兩片魚肉定型（一隻手拿著魚尾），入油鍋的前50秒手不要離開，同時火力保持大火這樣可以借助高油溫迅速定型。然後慢慢拖手，改中大火繼續炸3分鍾左右，並且不斷澆油到魚身上，保證炸的溫度均勻。外層要形成焦香炸脆，裏麵水分要鎖住。當金黃色慢慢形成時，改最大火力炸一分鍾。整個過程大約3-4分鍾。

6.  魚頭部分也是相同過程。撲粉，3-4分鍾，直到外表酥脆金黃。如果鍋不夠大建議和魚身體分開炸。

7.  炸好的魚擺出頭仰尾巴翹的造型

8.  鍋裏加入80克番茄醬，白醋60克，白糖60克，鹽1/4小勺（也可以1/8小勺），1.5大勺水澱粉，開始熬製澆汁，汁水變濃時，加入明（清）油一小勺，汁水熬到濃厚，勺子掛汁，就可以澆到魚身上了