居家抗疫美食(173)：家常米線

小時候過早的記憶，時常定格在兒時經常吃的一家米粉攤子。看似沒有什麽特別調料，記憶中的醬油都鮮香的狠。多年以後，廚娘悟出了豬油和高湯的美妙。辣的，酸的，香的，追尋記憶中的美味。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml

食譜分量6人份左右。其中一半做了酸辣口感。

六隻雞腿肉上剩下的雞骨頭，兩三隻雞爪。300克豬肉末，宜賓芽菜一包（75克）, 酸菜150克，豬肥肉80克（熬豬油）, 韭菜100克，紅油辣子適量

1. 可以用整雞，豬骨，普通爐火小火熬3小時，這是傳統高湯，濃厚地道。我是用的六隻雞腿肉上剩下的雞骨頭，兩三隻雞爪。多餘的雞皮可以覆蓋著雞肉，放在幹淨烤盤，烤箱400F（200C）烤大約十五分鍾。鑄鐵鍋大約10杯水燒開，加入烤好的雞骨頭雞爪, 再次燒開後蓋上鍋蓋，烤箱290F烤一個半小時。這也是米線的底湯部分。建議自己熬製高湯，做這樣的湯湯汁濃鬱，掛汁米線味道更好，

2.  我在做雞骨高湯時，加了3個荔枝提甜鮮。或者可以加2顆紅棗。這一步不是必須的，個人喜好。

3.  米粉泡水30分鍾以上。如果有雲南特有的彌渡醃酸菜效果是最好的。在食材有限的情況下，我改用四川宜賓芽菜一包搭配東北酸菜，效果也相當不錯

4.  大鍋寬水，燒開，加入米粉，保持大火煮到剛好短生撈出。大約5分鍾左右。撈出的米粉泡在大冷水碗備用。

5.  私房小竅門：300克豬肉末加入兩大勺糯米粉拌勻。加入糯米粉的肉末炒起來顆粒分明，外表還有些焦香。

6.  豬肥肉切丁，小火開始熬製豬油。直到油脂析出，肥肉丁縮水成油渣，改爐火為大火，加入第五步的豬肉末翻炒，直到肉末焦香。

7.  大火，利用第六步鍋裏的底油（肉末不用盛出），加入酸菜和芽菜翻炒拌勻。我的這一步底料分成兩份（一份辣的一份不辣的）。兩個鍋一起做。

8.   爐火中火，其中一個鍋，加入4大杯第一步熬製的雞骨高湯，放入1小勺鹽，半小勺糖，現磨的適量胡椒粉。加入2大勺生抽醬油，3大勺紅油辣子（我是用的自己做紅油產生的辣子，根據自己吃辣能力調節），最後加入韭菜段大約50克，韭菜剛剛斷生即可關火。

9.  另一個鍋（不辣的）調料基本一樣，沒有加紅油辣子，但可以適量加入香醋調節口感