居家抗疫美食(169)：涼麵

涼麵是盛夏時令小吃，傳統涼麵在煮好後拌上菜籽油得要迅速降溫。湖北四川一帶涼麵麵條是不過涼水的，而是吹幹，這樣才能充分保持麵條的勁道。小時候的記憶是用蒲扇扇，現在改用電風扇吹了。如果覺得麻煩，也可以在麵條出鍋後直接過涼水再瀝幹，但口感不如吹幹的好。涼麵一般是用堿麵做的，在北美可以自製堿麵（手擀麵）。用意大利Angel hair麵做涼麵效果也非常好，也更加適合忙碌的上班族

一大勺 TBSP 15ml；一小勺 tsp 5ml

1. 生薑40克和大蒜一整頭都要舂成泥，我用的工具見圖。加上大約一cup的涼開水泡成薑水，蒜水

2.  大鍋寬水，寬水，寬水。水燒開，放入一磅意大利Angel hair麵（450克），水裏加1/2小勺鹽，按照包裝說明的時間煮到剛過心就撈起，不要太軟了。我是大火煮了4分鍾，關火燜了一分半鍾，然後撈起瀝幹水分

3.  麵條煮熟後撈出來放在抹了油的案板上。此時要用電風扇對著麵條吹(或者扇子用力扇)。邊吹邊把麵條抖散，讓風把麵條表麵的水分都帶走。當麵條的溫度降至不再燙手，微溫時，再倒入少量香油（或者菜籽油）一邊拌一邊抖散，電風扇不能停，繼續吹著，吹的時候要努力地把麵條拌勻抖散，讓麵條盡快的冷卻下來。直到麵條變涼，不會粘連在一起，根根分明就可以了

4.  如果自己做的堿麵，要想涼麵口感更加好吃，還可以先蒸後煮，再吹幹。蒸鍋水開後再把鮮麵條放在箅子上，隔水蒸8-10分鍾左右取出攤開，晾涼。這算是ver 2.0加強版了。

5.  豆芽（最好綠豆芽）洗淨，鍋裏燒開水，氽水30秒馬上撈出浸泡入冷水，然後瀝幹水。黃瓜切絲備用

6.  裝盤呢，想吃多少自己隨意，放上辣椒油，花椒粉（油），味精，白糖，醬油，醋，薑蒜水，芝麻油，綠豆芽，黃瓜絲。。。還可以自己發揮加入比如榨菜粒，雞絲，蔥花等等

我做的兩種涼麵汁參考配方如下

基礎涼麵調料 (對應一磅意大利Angel hair麵，450克)：一小勺香油；3大勺生抽；2大勺醋（山西老陳醋或鎮江香醋），一大勺糖；1/2小勺鹽： 4大勺蒜水；4大勺薑水；一小勺雞精（或者味精）；

基礎涼麵調料的一半做不辣的涼麵，另一半做紅油涼麵

配菜：黃瓜1根，豆芽300克（最好是綠豆芽），這是兩份涼麵的用量，大約6人份

7.   不辣的涼麵拌料(圖七圖八)：基礎涼麵調料的其中一半，外加一大勺初榨橄欖油，三大勺巴薩米克醋Balsamico。還可適量加入蒜水and/or 薑水。

8.  紅油涼麵(圖一到六): 基礎涼麵調料的其中一半, 外加一小勺花椒粉；花椒油1/2大勺, 紅油(自製紅油) 4大勺，紅油具體用量根據紅油辣度和吃辣能力調節。喜歡醋味明顯的，這一步也可以再根據自己口味加入適量醋。還可適量加入蒜水and/or薑水。

9.  自製紅油稍後會專門發布一集。本食譜由於篇幅有限未記錄紅油做法