居家抗疫美食(151)：酸辣過水石鱸

用的是我們釣到的新鮮石鱸rock bass。酸辣可口，特別下飯

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml； 一杯 cup 250 ml

1.  稱一下魚的重量。基本掌握後麵過水的時間。

2.  魚洗淨去鱗片，切花刀備用。過水做法建議切花刀，更方麵魚肉成熟

3.  魚身體塗少量鹽（大約一麵1/8小勺），蔥薑擠壓出汁水，按摩魚身體，加入一大勺料酒。碼味五分鍾

4.  鍋中放入較多量清水（寬水），鍋中放入小蔥兩根，薑片五六片，鹽半大勺，料酒兩大勺，一大勺油（如果有豬油更潤）

5.  傳統做法：水快要開的時候放入魚，讓水保持90攝氏度左右恒溫，刀口開花撈起。

6.  我是用鑄鐵鍋做的過水這一步（也可以叫無火煮魚）。水開的時候放入魚，蓋上鍋蓋。大火燒一分鍾。關火但不要離開爐灶頭。利用鑄鐵鍋良好的密封性和爐火預熱燜熟魚。一般400克左右的魚，光火後燜10分鍾左右即可。根據魚的重量不同，適量調整燜的時間，刀口開花為準確定魚的成熟度。魚燜好以後出鍋放在盤子裏

7.  燜魚的同時，準備蒜末（一頭大蒜），薑米(20克左右)，紅小米辣丁（十根左右），四根蔥的蔥白末和蔥花

8. 鍋裏放入適量油，依次放入薑，紅小米辣丁。蒜末，炒香，再加入黃燈籠辣椒醬2大勺（喜歡辣味重的可以3大勺）翻炒均勻，放入蔥白，加入水兩大杯燒開，加入鹽1小勺，白胡椒1小勺，白糖1/2 大勺，生抽一小勺，雞精一小勺，話梅三顆（沒有可以不加）

9.   最後三大勺白醋，加入適量水澱粉勾芡，淋入一大勺藤椒油，關火

10.   澆到魚身上，撒上蔥花，再淋入熱油激發蔥花香味