居家抗疫美食(137)：糖醋脆皮魚

很適合大型魚的做法。這次用的是自己釣到的新鮮大嘴鱸魚，大約42cm，將近1000克。這是完全沒有抵抗力的魚的做法，鮮美的魚肉，開胃的糖醋汁，老少皆宜

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml

1.   魚去鱗和內髒，在流動溫水（體溫左右）下衝十幾秒，清洗幹淨。然後用廚房紙巾或者幹淨的布擦幹水分。魚身上切刀，先垂直魚身體再平行橫刀，好像L型刀法(參考下圖）。注意魚兩邊切花紋需要對稱，這樣後麵炸的時候可以形成漂亮的花紋。

2.  薑片，蔥拍散切斷，蔥薑擠捏一下，鹽2g，料酒50cc，手抓勻，碼味十五分鍾

3.  脆皮汁水：麵粉200g，土豆澱粉40g, 泡打粉半大勺（5g左右），鹽2g，水300毫升左右（根據麵粉吸水性調整），蛋抽攪拌均勻，加入油25g，成流水糊狀

4.  調澆魚汁：薑末30克，蒜末30克，蔥花50g，鹽2g，糖80g，陳醋100g，高湯200g，水澱粉60g（兩大勺澱粉加水四大勺水）

5.   蔥絲紅椒絲泡水備用（蔥絲會自然彎曲）

6.   碼味好的魚放入脆皮糊裏麵，沾均勻，豎著拎起來保證魚肉切片處均勻上漿

7.  油溫要求比較高（七成左右），豎著拎著魚尾，先入魚頭，同時熱油不停澆到魚肉，再用筷子輔助彎曲魚身體入油鍋炸，露在外麵魚肉澆汁，金黃酥脆撈出，

8.  魚身體直立豎著放在盤子裏麵

9.  將第四步汁水加熱，至濃稠，淋上明油（熟油），

10.  趁熱澆到魚身上，擺上蔥絲紅椒絲裝飾即可