居家抗疫美食(132)：分蛋海綿蛋糕

海綿蛋糕有著戚風的柔潤，卻有著戚風蛋糕無法超越的承重力強的優點。非常適合各種奶油霜裱花蛋糕，或者翻糖造型蛋糕。這次介紹分蛋海綿蛋糕，比如，這個分蛋海綿蛋糕蛋糕是我今年做的父親節主題蛋糕的主體蛋糕部分：

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配方可以做一個8英寸分蛋海綿蛋糕（或者18個杯子蛋糕），分量減半就是一個六寸分蛋海綿蛋糕

蛋黃 6個； 蛋清 6個； 鹽 2克； 香草精 4 ml； 純牛奶 60克； 黃油 60克； 細砂糖 160克； 低筋麵粉 160克

1. 八寸圓模鋪上底部和圍邊的油紙（周圍可以在模具周末噴油粘合）

2. 分離蛋清和蛋黃，分別裝入無油無水的打蛋碗中

3. 蛋黃中加入鹽和香草精攪拌均勻待用

4. 烤箱350F 預熱

5. 蛋清滴入幾滴白醋。開動電動打蛋器100%高速打蛋清，將蛋清打至粗泡的狀態，加入三分之一的細砂糖； 繼續開動80%高速將蛋清打發至變白，泡沫開始變細膩的狀態，第二次加入三分之一的細砂糖；開動打蛋器60%速，加入剩餘的三分之一細砂糖，轉中速（50%速）繼續打發蛋白霜，直到蛋白霜結實，打蛋頭拉起來有偏堅挺的小尖勾，表示蛋白霜打發成功；

6. 停止打蛋器，將蛋黃加入蛋白霜中，開動低速將蛋黃攪打均勻

7. 加入過篩的低筋麵粉，用蛋抽從中間切入從下往上翻版，翻拌均勻至沒有幹粉細膩的狀態

8. 隔開水融化黃油，加入牛奶攪拌均勻。這一步油奶溫度是關鍵。建議使用溫度計控製溫度在62 -66 C左右

9. 舀一大勺麵糊，加入融化好的黃油牛奶中，將進行乳化作業；直到混合均勻

10. 將乳化好的麵糊倒入蛋糕糊中，用蛋抽從中間切入從下往上翻版用刮刀從中間切入邊緣提起，動作輕快一點將麵糊翻拌均勻，直到麵糊變得細膩順滑，提來滴落像飄帶狀，紋路不消失的狀態

11. 以一定高度倒入模具.以一定高度落到台麵，再用一根竹簽從圓心開始往外畫圈，進一步消除大的氣泡

12 八英寸海綿蛋糕的烘烤：300F 烤箱中層 一個小時十五分鍾左右（觀察稍微隆起，表麵金黃色）。如果6英寸海綿蛋糕，烘烤時間大約 50分鍾左右；如果杯子蛋糕，中層烘烤25到30分鍾，蛋糕隆起一定的高度，表麵變金黃色即可。不同烤箱溫度有一些差異，需要根據自己家烤箱情況觀察調整。

13. 出爐後不需要像戚風那樣倒扣，震動一下，馬上脫模，撕掉油紙,正立（不是戚風蛋糕那樣的倒立）放涼