居家抗疫美食(94)：家傳米酒 (酒釀)

酒釀，武漢人稱為米酒。我家一年365天，幾乎隔一天就吃一次，也是我們一種生活習慣了。我記錄的是我父親的做法，幾乎接近古法製作。在細節上，如果是重要的細節部分，我會以重複三次的方式強調。

1.  我們家一般五磅糯米做一批，這也正好是北美華人超市可以方便買到的包裝。而且也正好是用一包酒曲的量。

2.  幹淨的，幹淨的，幹淨的容器（無油無鹽），糯米用清水浸泡，水要淹沒米，並且水平麵需要超過米平麵適量高度。浸泡過夜。

3.  浸泡好的糯米大致瀝幹水分（不用很嚴格瀝幹），上蒸鍋大火蒸。如果適用籠屜布，確保籠屜布幹淨，幹淨，幹淨（無油）， 蒸鍋裏麵水裏要充足。我們家的製作量大，大火蒸熟蒸透幾乎兩個小時左右。中間需要觀察蒸鍋水量，如果蒸的時間長，需要用適量開水補充蒸鍋裏的水量以免蒸鍋水幹了。

4.  等蒸熟的糯米飯溫度降下來，溫度降下來，溫度降下來，大約到室溫左右（我家室溫22攝氏度，供參考）。蒸注意，中間可以翻動一下糯米糯米飯，確保整體降溫涼透。這一筆糯米降溫非常關鍵。否則糯米溫度過高，就會殺死酒曲的活性，那麽後麵的發酵也不會成功。

5.  按照酒曲說明，比如我家這個五磅米配正好配一小包安琪酒曲，將酒曲（酒餅需要碾碎）融化到12杯涼開水，涼開水，涼開水中。注意，涼開水是指水燒開後放涼至室溫，這一步燒開水有著殺菌功能，再放涼也是防止溫度過高殺酒餅活性。前四五步參考下圖。

6.   確保酒曲充分溶解到水量，攪拌均勻。這一步驟裏用的容器也要保證幹淨。

7.  放在一個幹淨，幹淨，幹淨大盆裏，戴上一次性手套，將酒曲水和涼透後的糯米飯揉均勻，這一筆要用手充分翻動攪拌，直到米飯變成顆粒分明的飯粒（不要有飯團）。這樣做飯粒和酒曲水是充分接觸的。

8.  將揉勻了酒曲水的糯米整形，壓平，中間整形一個小窩窩，蓋上保鮮膜。步驟六到八參考圖片。

9.  古法發酵這一步，是用被子包裹。我家沒有合適的被子，就用兩層幹淨浴巾，一層薄毯，外加一件羽絨服。注意挨著酒釀大盆子，另需要準備兩大瓶密封的，密封的，密封的開水。家裏有傳統熱水袋，也可以。然後再包裹下一層浴巾，羽絨服等等。這一步參考魚片。

10.   包裹好後，放在不透風的地方，發酵開始。每十二個小時，打開，更換開水瓶的開水，再次包裹。大約40小時左右，米酒就做好了。可以聞到酒味，嚐一下已經是甜甜的口感。

11.  發酵結束，打開薄膜，這時候需要停止發酵了。將發酵好的米酒用筷子或者小刀（確保工具幹淨）劃成幾塊，加入1.5杯溫開水，溫開水，溫開水, 在蓋上薄膜，放在室溫中（不要包裹任何），隔幾個小時左右，即可裝瓶，注意密封。參考圖片。

第十一步，在絕大多數酒釀做法裏麵都沒有提到，加入溫開水(大約三十四度)，溫開水衝入發酵完成的米酒，這樣做的目的是停止酒曲發酵過程。然後蓋上保險膜再等幾個小時，室溫，就可以裝瓶了。在完成發酵後及時停止發酵，可以防止發酵過度，防止成品變苦。ps，據我父親介紹，這一步是老家的土方子

12.  入冰箱冷藏保存。隨時可以拿出來吃，可以保存很久（冰箱冷藏兩個月左右）。

13.  發酵這一步也有些說頭。以前我舊家烤箱容積大，燈功率小，這樣烤箱裏打開燈發酵一天一夜就可以，從不失敗。搬到新家後，新烤箱容積小了，燈功率大，再沿用烤箱開燈法我們連續失敗了兩次後，然後調整到武漢的老方法（古法）發酵。

謝謝爸爸，配合我一起耐心完成這一集的食譜記錄。給老爸點讚！