居家抗疫美食(117)：水煮肉片

肉片滑嫩，麻辣霸道，快意江湖菜

1小勺tsp 5ml； 1大勺TBSP 15ml

1.  300g豬裏脊肉切厚約0.3cm的肉片，泡去血水（冷水泡並換水），瀝幹水分備用

2.  準備刀口海椒：四川二筋條辣椒65g；漢源花椒15g；鍋裏加適量多些的油，炒香辣椒和花椒； 刀口海椒比較霸道，必須要現做才香。隨著油溫升高，香味出來，辣椒變色炒硬就可以拿出來，切碎以後就很香了

3.  肉片切好以後加鹽3g（半小勺），濕澱粉兩大勺抓勻，加入兩大勺生抽上色，再加入第二道幹生粉兩小勺再拌勻，加半個蛋清，加入料酒，揉為一體，最後加入食用油一大勺，肉片自然就分開了

4.  這道菜底菜通常選用萵苣，芹菜或者蒜苗。我這次用的豆芽。鍋裏底油稍微爆炒幾十秒剛斷生撈出豆芽，放在盆底。鍋裏再入底油，加入蔥薑蒜末炒香，在放入兩大勺郫縣豆瓣炒香，加入1小勺圍巾或者雞精，半小勺糖提鮮，加入適量熱湯（或者開水），煮到湯色紅亮，剩下的湯濾掉雜質，鍋裏隻留湯

5.  火溫改成六成，水不可以太開，否則容易肉片脫芡。逐漸下入肉片直到剛剛斷生，筷子一夾肉片打滑就可以了。起鍋前加一道水澱粉勾芡才入味； 放到剛才炒好的蔬菜底上麵

6.  然後把第二步準備的刀口辣椒末大約80g灑在水煮肉片上麵，加入大蒜末

7.  把炸刀口海椒的油加溫以後，潑在刀口海椒上麵，香氣四溢，撒上香菜或者蔥花即可