居家抗疫美食(115)：豌豆尖鮮蝦二重奏（蝦油豌豆尖, 炸蝦）

豌豆尖滲透著蝦油的香，甜鮮的豌豆尖，脆口的炸大蝦，知否知否，應是綠肥紅瘦？

一小勺tsp 5ml；一大勺TBSP 15ml

1.  帶頭蝦擦幹水分，分開蝦頭，蝦身。蝦頭瀝幹水分，備用

2.  蝦身背後用刀切開（不要切斷），去掉蝦線（腸），蝦身重量大約450g左右。加入一小勺鹽，大約兩小勺雞蛋清（雞蛋清不要過多），用手攪拌均勻。

3.  再加入米酒兩小勺，白胡椒粉1小勺，攪拌均勻。

4.  最後加入一大勺玉米澱粉（生粉）攪拌均勻。放入冰箱冷藏碼味十五分鍾。注意醃製蝦生粉一般最後放，這樣不會阻礙調料味道進入蝦肉本身

5.  豌豆尖洗淨，瀝幹水分備用。生薑幾片備用

6.  鍋裏放寬油，大火，油溫足夠高（八成以上）, 將前四步醃好的蝦放入炸製。一般家裏炸製油量可能有限，可以分幾批炸蝦，這樣保證炸的蝦是在寬油環境炸製。這個過程很短，直到蝦身彎曲炸熟變色瀝幹油撈出

7.  剛才炸蝦的鍋裏，留比炒菜稍微多一些油，油溫七成左右，放入瀝幹水分的蝦頭，中大火炸蝦油。可以用勺子按壓蝦頭直到蝦油滲出，蝦油紅亮

8.  鍋裏留正常炒菜的油量，倒出多餘的蝦油。放入薑片，大火，待油溫足夠放入瀝幹水分後的豌豆尖，利用蝦油炒豌豆尖。豌豆尖開始軟身，加入適量水，適量鹽，等豌豆尖完全軟身關火盛出。

9.   將第七步炸好的蝦擺放再蝦油豌豆尖上

10.  第七步多出的蝦油，還可以用於烹飪其它菜肴，請看下集（第116集）