居家抗疫美食(105)：麻婆豆腐

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店麵。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板麵上微麻，人稱"陳麻婆"。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創製的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”。在川菜係列裏麵，麻婆豆腐可謂家喻戶曉。也是非常方便家庭製作的家常菜之一了。

1.    一盒豆腐大約500g（中等嫩度豆腐就可以）切丁狀（大約1.5cm左右）。鍋裏燒開水，水裏放入大約1g鹽，把豆腐下入開水煮1分鍾左右撈出。加鹽燙煮以後的豆腐更細嫩，去了豆腥味，還定型不易煮碎

2.   牛肉末200g左右。炒鍋放入油加熱到油溫四成熱，下牛肉末炒到牛肉幹香。接著放入郫縣豆瓣醬60g，薑末25g，蒜末20g，豆豉(幹豆豉泡一下瀝幹)15g炒香。再加入辣椒粉15g左右炒到出顏色，加入高湯（沒有高湯就用開水也可以），湯汁剛剛淹過豆腐一點就可以

3.   汆鹽水後的豆腐塊入鍋，轉中火燒2-3分鍾。燒燜豆腐火力不要太大，否則湯汁過於沸騰豆腐容易破碎。放入味精（雞精）10g，料酒10g，胡椒粉1小勺（tsp，5ml），生抽醬油1大勺(TBSP，15ml），香油1/2或者1大勺(TBSP，15ml）。因為郫縣豆瓣自身比較鹹，我沒有另外單獨加鹽了。

4.   準備水澱粉大約70g

5.   鍋中液體收到快幹的時候，加入一半水澱粉收汁

6.  接著放入青蒜（沒有青蒜就用蔥花），再用另一半水澱粉第二次收汁，汁水濃稠發亮裝碗，撒上花椒粉（10-15g，根據個人吃麻能力）就可以了。花椒如果用漢源花椒，現磨撒入，味道更好。兩次勾芡收汁，可以準確控製收汁效果，成品豆腐也更滑嫩。