居家抗疫美食(88)：基礎戚風蛋糕

建議，請在動手做之前，先耐心通讀全文[微笑]圖片上麵糊量是給出配方的大約兩倍，我同時烤了兩個蛋糕

工具：鋁製蛋糕模（Aluminum Chiffon Cake Pan）；手動打蛋器（Stainless Steel Whisks）； 分蛋器（Egg Separator）；廚房秤（Food Digital Kitchen Scale）；量杯量勺（Measuring Cups and Spoons）；刮刀（Spatula）；篩子（Stainless Steel
sifter），攪拌盆（Mixing Bowl），電動攪拌機（Hand Mixer or Stand Mixer）

用料: 給出的是八寸（非中空模具）用量。如果打發蛋白和攪拌操作熟練的，可以四個蛋的用量（需要按比例轉換配方）。雞蛋是帶殼重量大約55到60g左右。如果六寸（非中空模具）或者七寸中空模，一般三個蛋（打發蛋白和攪拌操作熟練的，可以兩個蛋, 需要按比例轉換配方）。

材料：雞蛋（提前冷藏）5個，細砂糖，低筋麵粉，植物油（不推薦用味道重的，比如花生油或者橄欖油，推薦玉米油）；水，白醋

蛋黃糊材料：蛋黃 5個；砂糖 33克；水 50 ml，植物油 50克，低筋粉83克
蛋白霜材料：蛋白5個；砂糖 83克，幾滴白醋

做法：
1.  確保所有的容器包括電動打蛋器打蛋頭幹淨，無水無油

2.  準備材料。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃完全幹淨分離。注意，蛋白裏麵如果混入蛋黃，會影響蛋白的打發。所以蛋白需要幹淨，不可以混入油脂，水，或者蛋黃。

3.  蛋黃加入細砂糖溶解，用打蛋器拌勻（我一般用手抽打蛋器）。隻要攪拌至砂糖完全溶解，混合均勻即可。

4.  蛋黃糊乳化過程：加入水、油，用手抽打蛋器繼續攪拌，混合至蛋黃糊糊呈現潤滑粘稠狀態。剛開始攪拌會產生粗大的氣泡。隨著攪拌繼續，氣泡會慢慢變小。這個過程很隨意，任何形式都可以很隨意，比如Z字形，一字型，最後變成細膩粘稠的狀態。蛋黃糊乳化大約七分鍾左右。乳化後的蛋黃糊，可以起到讓蛋糕質地變得柔軟的作用

5.  混入粉類：低粉過篩，過篩，過篩，分兩次加入，用手抽打蛋器或者刮刀，注意不要劃圈，以翻拌手法至潤滑的狀態。不要劃圈和過度攪拌，以防麵粉起筋

6.  開始預熱烤箱到350F，預熱高出目標溫度50F。

7.  製作蛋白霜：蛋白中加入幾滴白醋（大約1/8 tsp），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白從透明色打至有粗大氣泡時（魚眼泡）時，加入1/3的細砂糖繼續攪打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，降速到70% 繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打(降速到60%)能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗稱小彎鉤（偏硬）狀態（見圖）即可。蛋白霜不能打的過於幹硬。這一步需要經驗準確判斷蛋白狀態。

8.  混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。我的攪拌方法是用手抽打蛋器，以翻拌或者抖拌手法將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。不要畫圈攪拌。

9.  再將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻 。我的攪拌方法是先用手抽打蛋器，以翻拌手法大致攪拌，再用刮刀以翻拌手法（很少幾次就可以）將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。當然這一步可以全程刮刀操作，基本就是畫半個橢圓，翻拌的過程. 不要畫圈攪拌,整個攪拌時間也不要太長，防止蛋白消泡

10. 最後拌勻的蛋糕糊是非常順滑有流動態的。將拌勻的蛋糕糊從一定高度倒入模具，烘烤溫度300F。入烤箱之前在操作台上輕輕震10餘下消除氣泡。

11. 烘烤：烘烤溫度300F。烤箱中層，一個半小時左右。蛋糕會先長高，再逐漸回落到模具平麵，

12. 蛋糕出爐後，通常要在空中（大約50cm）放手讓它自由落體摔到工作台上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。

13.   立刻倒扣在烤架上放涼，放涼，放涼脫模

14.   脫模：手脫模，手輕輕的按蛋糕表皮周邊，移動蛋糕離模，再輕輕推出活底。也可以借助塑料脫模刀。

15.   友情提醒：請不要隨意減糖。製作柔軟蓬鬆的蛋糕體的關鍵是在於打發出結實發泡穩定的蛋白霜。加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。