蜜蜜樂樂
愛美食，愛生活
這些年來，每年的除夕年夜飯一直都是我最重視的一頓飯。和往年一樣，我和老公在大年三十當天請假了。隻是沒想到，今年的除夕年夜飯，廚娘做菜會有些魂不守舍。因為，我的家鄉武漢，生病了。
一月二十二號，大年二十八。家鄉告急。大洋彼岸的我請假半天，果斷開始了自己的奔走和努力。
一月二十三號，大年二十九，武漢封城第一日。再次請假半天，還是流連於奔波之中。不過，廚娘並沒有忘記年夜飯的任務。臨時調整了好幾樣原定菜品並采購了食材。當天晚上，開始正式準備年夜飯前期。今年除夕，也正好是我老公生日，這天晚上提前給他做好了生日蛋糕。
一月二十四號，大年三十，有一搭沒一搭地看完春晚。開始一一問候我們在武漢的朋友和同學們。我們發去關切的問候，沒想到武漢朋友們回複的都是熱情的拜年。非常時期的拜年和問候，圍城裏外，別樣滋味。中午開始，給孩子們和老人做一頓豐盛的年夜飯。今年萬幸的是，我的父母並沒有留在武漢，老兩口今年一直在我們這裏，沒想到逃過一劫。
這篇文章早就該寫好了，卻因為年後接著的奔波而耽誤了。現在看看，今年的年夜飯自己覺得也還是有了一些突破。第一次使用蛋糕裱花技巧做中式菜肴，通過武漢伢的手，表達了年夜飯裏的思鄉。荷塘，荷花，魚糕，肉丸。。。這次年夜飯菜品主題和菜名，就是是我心裏的一個期望。希望噩夢過後，夢醒時分，我那美麗的家鄉，“楚地花開正豔時，春風暖送柳抽絲”。
言歸正傳，說說2020年夜飯吧。先看看菜單吧。一共兩道賀歲主食，十道主菜，兩道甜品，一道熱飲。年夜飯品種多，菜式大都比平時家常菜費功夫。在除夕晚上，為家人準時奉上年夜飯是需要細心籌劃和準備的。年夜飯的準備流程我會在文章末尾大概總結一下。
賀歲主食篇
福鼠賀春：花樣戧麵饅頭
去年年夜飯做了可愛的一窩小豬豬。今年接著做可愛的小福鼠。在北方的麵食裏，山東的戧麵饅頭很有特色。所謂戧麵， 就是揉進了幹麵粉的發麵。在揉饅頭時,在已發好的麵粉裏再揉進去一些幹麵,吸收一部分發麵裏的水分, 這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。我先生是山東人，山東戧麵饅頭也是年夜飯餐桌上必須有的賀歲主食。
和往年一樣饅頭一次發酵是用麵包機完成的。基礎發麵方子：3 CUP 麵粉，2TSP 酵母，2TSP 泡打粉，1TBSP 糖， 1CUP 溫水。
(1) 溫水中加入糖，酵母，靜置5分鍾
(2) 把第一部靜置好的酵母水液狀混合物先倒入麵包機底部
(3) 再把麵粉和泡打粉混合加入到發酵好的溫水中
(4) 開啟麵包機“dough”程序，大約一個多鍾頭
(5) 取出麵包機和好的發酵好的麵團，麵板上撲上適量麵粉，進行再一次的揉合，排去麵團中的氣體，這時候開始饅頭戧麵。
(6) 把軟麵團用手按扁往上麵放入幹麵粉折疊用手反複揉勻. 揉勻後再次放入幹麵粉進行揉勻，按此法反複多次往麵團裏戧入20% - 30% 的幹麵粉，每次揉勻後再戧第二次。
(6) 把麵團邊戧入幹粉邊揉，直至揉至光潔為止。
(7) 切成均勻麵劑子做福鼠身體。同時留出一部分麵團摻入紅曲粉，揉勻後做紅色麵團，可以做福鼠耳朵，身體包裙。同時取小麵團和少量白色麵團混合，也就是做腮紅的淡粉色麵團。
(8) 白色麵團少量和紅色麵團少量，大白圓球和小紅曲圓球, 各自搓成球疊在一起壓平，切成兩個半圓做福鼠耳朵。
(9) 紅色麵團切成兩個大半圓，做福鼠身體包裙。
(10) 少量原色麵團摻入可可粉，揉勻後做眼睛嘴巴。
(11) 另取少量原色麵團摻入南瓜粉，揉勻後做福鼠衣服胸前小花，用的翻糖蛋糕常用的一種模具壓出來的。
(12) 做好之後二次發酵15分鍾。水開後上籠屜中大火蒸20分鍾。五分鍾以後揭開蓋子即可。
順手又做了一個centerpiece，紅色福字饅頭，就是用的上述紅色和黃色麵團。
福鼠賀春，祝福新年！
四季平安：祈福家鄉四喜餃
這是一道臨時決定的菜品，傳統賀歲餃子改成了四喜餃。寓意“四季平安”。祈福家鄉，風雨過後平平安安！ 四喜餃子（蒸餃）的製作，相對來說比較費時一些，而且含有一些特定的寓意，特別適合在節假日製作和食用。 四喜餃子的四個角分別代表：福、祿、壽、喜這四件喜事，一般都是在春節或新年的時候才做，討個好彩頭。四喜餃子由於獨特的造型，隻適合於蒸。
另外值得一提的是，小時候，過年時我爸爸媽媽做過這個。四喜餃，是我童年的美食記憶之一。今年爸爸媽媽在我這裏過年。再做四喜餃，這次是女兒做給爸爸媽媽吃。時間好像凝固了一樣，唇齒間的回味的是濃濃的親情。
做法如下：
(1) 250 克餃子粉中倒入 140 克溫水，和成麵團，蓋保鮮膜靜置半小時以上。
(2) 用四種顏色的食材做妝點，圖的就是喜慶。因為做八寶糯米鴨有多出的糯米飯，我這次沒有用傳統肉餡，而是改用了糯米飯做四喜餃底餡。
(3) 醒發後的麵團反複揉，揉至光滑柔軟的狀態。麵團搓成長條，切開成麵劑子，撒麵粉防粘。麵劑子擀開成餃子皮。餃子皮中包入適量的四喜餃底餡，左右手的食指、拇指同時向裏收口，中間捏緊，變成一個四邊形的餃子，四邊不要捏
(4) 把四邊分開，分別裝入四樣材料。我選用了炒雞蛋，炒豌豆，炒香菇，炒胡蘿卜丁，基礎調味。
(5) 在四個邊角分別捏一下，更加美觀
(6) 四喜餃子擺放在蒸籠上。大火蒸10分鍾即可
(7) 蒸好的餃子，吃的時候可以另外蘸蒜泥汁或者紅油汁
團年主菜
出水芙蓉：蛋羹魚茸
這同樣是一道臨時決定的菜品。這次年夜飯的主題，是致敬家鄉。“庭前落盡梧桐，水邊開徹芙蓉”，是我記憶裏的家鄉。出水芙蓉，我第一次使用蛋糕裱花技巧做中式菜肴，也是一次有趣的嚐試。魚茸多準備了一些，做另一道菜品“銀耳魚球”。
“清水出芙蓉，天然去雕飾。”
做法：
(1) 提前準備蔥薑水。蔥切段，薑薄片，加入適量清水，入味一小時以上，即成為蔥薑水。
(2) 把魚片放入攪拌機，加蔥薑水攪拌成魚茸
(3) 魚茸加鹽、雞精攪拌上勁，再加一勺油攪拌融合
(4) 扁口帶齒的裱花嘴，把攪拌好的魚茸放入裱花袋，在小盤中擠出荷花的花瓣
(5) 擠好六瓣，形成一層花瓣。再擠一層小一點的花瓣
(6) 放胡蘿卜丁和青豆，點綴花心
(7) 把擠好的魚茸荷花滑入溫水中（水溫不要很高），小火汆熟
(8) 菠菜洗淨放入攪拌機加少許水打成菜汁。
(9) 雞蛋打散，把菜汁倒入攪拌成水蛋液，加鹽調味
(10) 菠菜蛋液過濾，蒸碗表麵保鮮膜，牙簽戳小孔透氣
(11) 上蒸籠中火蒸熟
(12) 把汆熟的魚茸荷花放入蒸蛋上，澆上調味的芡汁即可
荊楚魚米：魚糕肉圓蒸
魚糕，發源地為春秋戰國時期的楚國地區。吃魚不見魚，吃肉不見肉，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，是湖北宜昌至荊州一帶過年必備的年菜。我父親是湖北枝江百裏洲人，魚糕是我從小愛吃的一道年菜。今年的魚糕，是我和我爸爸一起做的。
魚糕年年做，此時最相思。具體做法參考我博客文章：
https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/201502/28659.html
今年魚糕過程圖
武漢人家的春節，家家戶戶一定會炸肉圓子的。武漢肉圓子，外觀金黃，外焦內嫩，香味突出，口感有彈性。適合火鍋，做湯等等。小時候，爸爸媽媽剁肉餡的叮叮咚咚，我就知道就好吃的肉圓子了。今年我老爸指導，特此分享這美味肉圓子的做法。
(1) 五磅肉，肥瘦相間，生薑薑末一小碗，一小碗馬蹄去皮剁成末，適量蔥白剁成末，10個雞蛋，生粉半袋。
(2) 先把生粉用小碗水劃開，打散，雞蛋放入生粉水，充分攪拌
(3) 魚剁成蓉(刀背剁，四片龍利魚) ，放入肉末，馬蹄，薑末，蔥白末，少量生抽, 雞精，適量白糖，黃酒，胡椒粉，充分攪拌，最後適量鹽攪拌上勁。
(4) 入油鍋炸定型
過年哈，這個方子量很大。因為每次總是炸很多的肉圓子。還架不住饞嘴的孩子們，一邊炸一邊吃。
湖北魚糕，武漢肉圓。思念荊楚大地，富饒美麗的魚米之鄉。
十全十美：高湯什錦
高湯在年夜飯準備裏非常重要。很多菜品都會使用高湯。
走地雞、豬骨頭、豬肚放入烤箱375F烤15分鍾到表麵上色（1，2），烤過後和蔥段、薑塊一起放入湯鍋。再加開水浸沒所有食材，放上幾片火腿，大火煮開後，小火慢燉約2小時。這一步可以傳統爐灶小火熬湯。我是用鑄鐵鍋275F慢燉2小時。可以頭天晚上利用烤箱定時，然後第二天早上原鍋高湯就可以用了。
新鮮香菇洗淨切片，鵪鶉蛋，炸肉圓，自製魚圓，炸老豆腐，燉好的雞肉斬小塊，豬肚切條，一起放入湯鍋中，放入幹貝 10 顆，放入金針菇，蝦仁。湯鍋中的菜成熟時間不同，根據需要分幾次放入。
熱乎乎的湯鍋溫暖又幸福
八方福滿：糯米八寶鴨
八寶鴨是蘇滬一帶的美食，也是上海十大名菜之一。取意吉祥圓滿。糯米搭配各種食材，湊齊“八寶”，“加薄醬細鹽調味，灌入鴨腹”。鴨肉鮮美，糯米軟香。傳統八寶鴨完全剔骨。剔骨實在有些麻煩，本人水平也不夠。就用整鴨做了簡化版。
八寶餡料的食材，一般會有糯米、筍丁、肉丁、火腿丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米等，可以根據自己的喜好來選擇。打底的糯米以外，我這次搭配是板栗、蓮子，臘腸、豌豆、香菇、木耳、胡蘿卜，青豆。
做法：
（1） 糯米和蓮子提前浸泡 1 晚，幹木耳和香菇提前泡發
（2） 糯米， 蓮子拌入 1 小勺老抽、1 小勺香油調味
（3） 廣式臘腸、胡蘿卜、泡發的香菇均切成蓮子顆粒大。熱鍋起油，下薑沫、蔥花爆香，倒入切好細丁翻炒至斷生，加入 1 小勺生抽、1 小勺老抽、1/2 小勺白糖調味; 炒好的八寶餡起鍋，與糯米飯拌勻
（4） 將八寶餡填入鴨肚子，注意不要填得太緊，用牙簽或針線縫合鴨子;鴨子提前用鹽醃製隔夜，洗淨後再釀入八寶餡; 八寶鴨在蒸至或烤製時會膨脹，釀至 8 分滿即可
（5） 開水鍋中略浸一下，撈出搌幹水分。將麥芽糖糖化開，在鴨身上均勻地抹一遍
（6） 蒸爐上汽後，碟子底下鋪上薑片，放入釀好的八寶鴨，上爐蒸 1.5小時
（7） 鍋放旺火上，添入花生油，燒八成熱，投入八寶鴨，炸至柿黃色
（8） 蒸製出來的醬汁煮開，2大勺生抽，1小勺老抽 ，1小勺糖，3大勺水澱 粉 ，一邊燒一邊攪拌到濃稠, 下入明油，起鍋澆在鴨身上即成。
八寶鴨外表看著和普通的鴨子無異，可內涵滿滿，融為一體，互相補給提鮮，最後才能入口給人驚喜。
金銀滿堂：金湯銀耳魚球
銀耳泡發之後色澤潔白透亮，做銀耳魚球口感韌中帶糯
（1） 幹銀耳用溫水泡發，去蒂後切碎。
（2） 南瓜蒸熟，加入高湯/雞湯攪碎成南瓜泥，放入盤中
（3） “出水芙蓉”裏麵準備的魚茸。手上抹點油把魚茸團成團，再裹上銀耳碎，放到南瓜泥上
（4） 等蒸鍋裏的水燒開後放入銀耳魚球，蒸1 0分鍾
這裏的魚球可以用蝦球代替，一樣好吃。最後還可以趁熱淋上蒸魚豉油。
年年有餘：什錦紅燒魚
年夜飯的餐桌，是一定要魚的，象征年年有餘。今年選用的海魚白鯧魚，是樣子體形和家鄉的武昌魚有些神似。
（1） 什錦菜就是冷凍袋裝的玉米粒、青豆和胡蘿卜丁
（2） 魚洗淨，去鱗去內髒，魚身上切深花刀，少許料酒、鹽，攪勻醃製十分鍾左右
（3） 將醃好的魚身上撒適量澱粉抹勻，到表麵幹爽不粘手的程度
（4） 油鍋大火，煎魚到魚皮焦黃，魚肉七八成熟，盛出備用
（5） 醃魚剩的醬汁裏加紅燒醬油、水、白糖，玉米澱粉，攪勻調成碗汁
（6） 不粘鍋中加少許油，爆香蔥花後倒入什錦菜，炒到八成熟
（7） 把炒好的什錦菜撥到鍋邊，將炸好的魚放入鍋中，澆入碗汁，大火收汁
（8） 待湯汁變得粘稠，和魚一起滑入魚盤中即可
魚肉鮮香，老人孩子都愛吃
櫻花如夢：青豆蝦仁
武漢的春天，春風暖送，櫻花繁盛。青豆蝦仁，抹抹綠，淡淡粉。
過程：
（1） 去除蝦的泥線把清理好的蝦仁盛到幹淨小碗裏，倒入少許料酒，灑入少許精鹽醃漬十分鍾
（2） 青豆洗淨青豆入開水鍋焯水後撈出備用
（3） 鍋裏倒入植物油，油熱後倒進蝦仁滑炒至蝦仁蜷起後撈出控油
（4） 另起油鍋，放入蔥末、薑末爆香
（5） 倒入焯水後的胡蘿卜丁，青豆
（6） 大火翻炒均勻後撒少許精鹽，倒入蝦仁， 水澱粉勾芡，翻炒至熟即可
紅紅火火：紅油肚絲
熬製的是刀口辣椒油。刀口辣椒為川菜中常見的調料。幹辣椒炒至香脆後，再手工切成碎末即成為四川調料中的刀口辣椒。刀口辣椒油材料：幹紅花椒50g（重慶花椒）， 幹紅辣椒（我用的重慶二荊條辣椒，幹七星椒更好）175（200g）， 韓國辣椒粉75g （50個）（增加紅色顏值但沒有多少辣度）. 可根據個人喜好調節韓國辣椒比例，調整辣度和紅亮度，植物油750毫升左右
刀口辣椒油做法：
1. 淨鍋上火後注入少許底油，油五成熱時下幹紅辣椒小火炒香，辣椒至焦褐色至脆後，切忌隻能維持小火，花椒粒最後才放才不容易焦，花椒焦掉會有苦味就失敗了，鏟入平盤攤開晾涼
2. 待降溫後，用刀剁碎，不建議用機器打碎。放在不鏽鋼等耐熱的容器裏。
3. 另起鍋倒入油加熱，加入洋蔥、老薑和大蔥段， 香葉、八角、小茴香、桂皮、山奈，中小火熬製香味滲入油中，直到蔥炸幹，撈出蔥薑蒜和香料
4. 將油繼續加熱到七八成熱時，將燒好的油瀝出到容器中
5. 趁熱加入芝麻，攪拌均勻，迅速攪勻後再倒入60度以上白酒半杯（小酒杯）
白糖 5g； 雞精5g；醋10 g； 香油10g； 紅油60 g（自己熬製的紅油）；生抽兩大勺； 老幹媽 10g； 鹽 1tsb； 1tbp 花椒油（10g）
豬肚鹵煮熟，切絲，拌入以上調料即可。
楚地春色：高湯菠菜
用高湯來煮這道菜，簡單又美味。菠菜焯水30秒，放入高湯，加水澱粉收濃湯汁，放少許鹽煮大約一分鍾關火裝入容器。
年年高升：排骨年糕
排骨500g涼水下鍋 ，去血沫後撈出來 ， 瀝幹水備用 。 炒鍋倒油燒熱 ，放入排骨煎到表麵黃 ， 盛出來 。鍋裏留底油 ，把40g冰糖放進去，中小火慢慢炒化 ， 等冰糖變成焦糖色 ，倒入一小碗溫水 。 再放入排骨 ，翻炒均勻。接著調入1 大勺生抽 ，1 小勺老抽 ，加 1 片 香 葉 ，1 個 八 角 ， 1 小 段 桂 皮 ，和1 罐啤酒。大火煮沸後轉中小火 ， 蓋上蓋子燜2 0 分 鍾. 等鍋裏湯汁減半 ，放入年糕條 ，適量鹽，開大火到年糕軟 ，湯汁收幹就可以了。
甜點
桂花澆汁八寶飯
做法：
（1） 糯米浸水過夜
（2） 洗淨後平鋪在墊有紗布的蒸籠裏，大火蒸30分鍾，熟了即可關火，可以開蓋再淋一些水在糯米飯上。這樣最表麵的米飯也濕潤軟糯
（3） 糯米米飯倒入大盆中，趁熱拌勻豬油和糖。這是古早味道，也可以不放豬油，糖一定要趁熱拌
（4） 取一瓷碗，用刷子在碗內抹油。方便蒸好以後的八寶飯脫模
（5） 瓷碗底部鋪上自己喜歡的蜜餞，紅綠絲，紅棗或者其他。一層糯米飯一層豆沙，直到鋪平碗口
（6） 以上步驟提前一天做好
（7） 第二天上桌前，入蒸鍋大火蒸20分鍾後取出，倒扣裝盤即成
（8） 蜂蜜，桂花醬，加入幹桂花少許熬成桂花蜜汁。澆到八寶飯上麵即可。
鮮奶油蛋糕
今年除夕正好是我老公生日。也是第一次除夕做蛋糕。
轉運熱飲
鳳梨銀耳羹
銀耳煮開了更加軟勻， 銀耳羹裏麵放入菠蘿。膠質滿滿，酸甜可口。
難忘今宵，合集
洋洋灑灑寫了這多多，今年把夜飯的準備流程我大致說說：
1. 大年二十八，策劃菜單，把熱菜涼菜種類分類，標注可以提前準備的菜品，材料。這樣大年三十這天就會從容許多。做炸肉圓子，烤巧克力戚風蛋糕。
2. 大年二十九，一大早糯米泡製。準備的菜品前期，做魚糕，八寶飯（甜）。醃製鴨子。熬製高湯。白鹵豬肚。製作福鼠饅頭，裝裱生日蛋糕。
3. 大年三十，早上泡上香菇，銀耳，蓮子，蔥薑蒜末，泡上蔥薑水。看春節晚會。中午開始陸續正式做年夜飯其餘菜品。
文章的最後，也是我第一次在文章裏發視頻。這並不是那些飯菜的傳統視頻，而是這次年夜飯的所有照片集錦，配上了“武漢伢”的音樂。這首歌由來自武漢的三位希瓜音樂人段思思、譚旋作詞，譚旋作曲，陳夔編曲，吉他由武漢音樂人吳濤演奏。武漢伢做的年夜飯，就用這首歌的歌詞來結尾吧。堅信，春暖花會開，否極泰會來！
街道口的風
撩醒了夏蟲
竹床上的小孩兒做著夢
熱幹麵糊湯
一樣的吃相
海角天涯 流淌唇齒香
這是我的家
在這裏長大
軋過大橋說過心裏話
深夜的司機繞幾圈繁華
不宵夜 不作罷
黃鶴樓的詩
爛熟在嘴巴
多少次我低頭默念啊
隻準自己罵
隻許別人誇
我愛的 武漢啊
江漢路的雨
淋過你幾回
二廠汽水換成了酒杯
牛皮誰在吹
麵子給不給
仆仆千裏 有母勸兒歸
這是我的家
在這裏長大
一把蒲扇 挺得過炎夏
冬天雪花花
日子火辣辣
可愛的 武漢伢
這是我的家
我們守護她
故鄉的土 親吻過腳丫
如果有一天
她也需要我
搭把手 就過了
搭把手 就過了
