蜜蜜樂樂
愛美食，愛生活
涼皮調料：其實可以自由發揮啦。喜歡辣的一般放油辣子（鍋裏放入油，油熱後放入白芝麻和辣椒麵噴出香味後關火）、醋、醬油、鹽水，香油，花椒油，熟白芝麻，大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水燒開後，放涼後備用）、蒜泥或者蒜薑水（蒜和薑切成末用開水衝一下）。涼皮配菜可以有：黃瓜絲，焯水的綠豆芽，香菜，也隨意。將涼皮配菜以及麵筋、切好的涼皮放一起。放入涼皮調料一起攪拌均勻就可以享用了。
方案一：傳統洗麵法（製作時間遠大於一個小時）
這是我去年學做的，沒有拍照記錄製作過程。
涼皮部分：
1. 有方子說是在一斤普通麵粉裏加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵。我是用高筋麵粉和麵，揉光滑後開始再開始洗麵。
2. 洗麵，找個大點的盆，在麵團一半的位置為宜。洗麵，就是在水裏揉麵。麵在水裏洗上四、五遍就可以了，揉到麵水很渾濁了就換一盆水，之前洗麵留下的水不要倒掉，放在一個大鍋裏。
3. 洗麵的水放在一個大鍋裏沉澱三四個小時；沉澱後的洗麵水，上麵的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上麵的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的麵攪勻，最好把麵水用篩子過一遍，篩掉雜質留下純麵漿水。
4. 準備兩個平底的盤子替換著用，盤底一層熟油。舀一勺麵漿倒在鍋裏，搖勻後上鍋蒸，蒸至麵漿變成透明狀就差不多了，取出撕下來，然後抹上一層熟油（或者香油）避免後麵的粘連，這樣，一張涼皮就完成。.然後就是不斷的重複了。
麵筋部分：
5. 洗麵留下的麵團就是有點發黃的麵筋，洗好的麵筋可以蒸也可以煮。我是把發酵過的麵筋上鍋蒸了20分鍾，蒸的過程中會發現麵筋會膨脹變大。蒸好的麵筋涼了以後切塊。
成品如圖，傳統手藝，自然口感很正。可是製作時間長，雖然成品非常好吃，也懶得再做這個版本。所以又試做了後兩種更簡單的做法。
參考了瑞秋美食的“用澄粉20分鍾做涼皮”。http://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=1810615&forumpage=2
澄粉又稱澄麵、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裏的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄麵。
製作涼皮材料：（大約可以蒸9張）， 145克澄粉， 15克中筋麵粉， 280克水
1、 澄粉和麵粉混合，倒入水，調均
2、 舀一勺澆在平底盤子上，薄薄一層就好，上沸水大火加蓋蒸2分鍾左右；可以備兩個盤子，輪流蒸；
3、 蒸完一盤，涼皮冷了就很容易撥下來，每一張涼皮之間刷麻油，防止粘連；然後切條，拌入調料，即可食用。
麵筋部分：用的就是買的現成的幹烤麩，加入水泡軟切塊即可。
我個人很喜歡澄粉做的涼皮，好吃而且快捷，上班族下班做來得及。
另外，自由自在的生活前不久在私房剛發了一篇“吃涼皮不是問題----人人可以上手的簡單易做的涼皮方法”，也提到了用小麥澄粉的法子，看著很不錯，我以後也會打算自由自在生活的方子。大家可以參考：bbs.wenxuecity.com/cooking/1407044.html
方案三：越南米紙法（製作時間15分鍾）
我試做的是越南米紙版，這是參考貼：www.huaren.us/dispbbs.asp 下班以後做的，也沒有時間拍照記錄。
做法：取一張越南米紙，先在開水裏麵浸幾秒鍾，然後拿出來泡在涼水裏，一分鍾左右就可以了，摸著軟軟的就成。取出米紙，切成條。這次連麵筋都沒有放。放了些炒肉絲。這個方法特別快，超適合上班族。
還有一個版本是粿粉版。用華人超市賣的那種片狀的粿粉做的。我自己還沒有試過，看起來不錯。做法參考：forums.huaren.us/showtopic.aspx
三個版本的涼皮比較
謝謝看貼，祝大家夏天快樂！
不蒸，微波爐處理的口感也不錯。