前院種草種花，後院種菜種瓜
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去年，我發了一個關於酵素的視頻，客觀、科學和理性地剖析了紅遍華人種植圈的酵素肥料。可以想象，視頻發布之後，一塊塊磚頭向我飛來，把我砸得元氣大傷。我進深山療傷數月，現已滿血複活。在今天的視頻裏，我來更加深刻地剖析酵素，係統地闡述在家自製酵素肥料，為什麽是瞎折騰。
大陸出來的朋友都知道瞎折騰是什麽意思，其他地區的朋友可能沒有聽說過瞎折騰這麽一個高級的詞。瞎折騰就是沒事找事，花很大的時間和精力做毫無意義的事。瞎折騰用在酵素肥料上是再合適不過了。
有人說我不懂生物更不懂微生物學，沒有資格對酵素評頭品足。對這樣的觀點，我不是很同意的。我對生物和微生物可能沒有酵素網紅懂得多，但我也是懂一點點的。如果我真的一點也不懂微生物，那我以前微生物學考試不可能每次都得A。如果我真的一點也不懂微生物，那我也不可能釀製出遠近聞名的蜜酒和糯米酒。做酵素和釀酒一樣，完全是一個微生物發酵的過程。酒釀得好的人也許不是科班出生的微生物專家，但至少算得上民科的微生物學家。
英雄不問出處，肥料隻講科學。話休絮煩，酵素視頻正式開始。今天的視頻像上個酵素視頻一樣，隻討論酵素在種植上的使用，不討論酵素的保潔、減肥、美容和保健功能。本視頻分成8個部分。每個部分都很精彩，視頻結尾的總結更是精華。
1. 什麽是酵素？
酵素又叫做酶，是一類蛋白質。酵素是台灣和日本的叫法，酶是大陸的叫法。“酵”這個字其實應該念“xiào”，不念“jiào”。以前中原和南方的漢人念“xiào”，北方人念“jiào”。後來北方少數民族統治中國，就把“jiào”定為標準讀音。這是為什麽在華夏文化保留得很好的台灣，這個字現在還念“xiào”。
酵素是一類生物催化劑，在大自然中廣泛存在，我們人類無時無刻都離不開酵素。舉幾個大家非常熟悉的例子。植物葉片中的酵素能把二氧化碳和水變成葡萄糖；小蜜蜂分泌的酵素能把花蜜釀製成蜂蜜；蜂蜜裏的酵素可以使蜂蜜很久很久也不會變壞。
酵素隻有在條件合適時才是高效的生物催化劑。在條件不合適時就是普通的蛋白質，成為其他生物的食物。譬如說，陽光下茭白葉子裏酵素的生物活性很高，不斷將無機物變成有機物，但如果把植物葉子埋到地裏，葉子裏的酵素馬上變成土壤微生物的午餐，很快被吃掉。
我在這裏用“人為刀俎，我為魚肉”這個成語來幫助朋友們深刻地理解酵素。在條件合適時，酵素是刀俎，想殺誰就殺誰。條件不合適時，酵素就是魚肉，被清蒸著吃還是紅燒著吃，那就由不得酵素自己了。
2. 酵素肥料的原料
製作酵素的主原料可以是任何廚餘，但以水果皮為主。當然用整個水果也可以，但那樣太浪費。水果皮發酵之後有一股好聞的味道，所以大家都喜歡用水果皮做酵素。製作酵素的輔助原料是紅糖或者黑糖，也可以用糖蜜替代紅糖。糖蜜是一種棕黑色的黏稠液體，英文叫做molasses，在美國的華人常常用糖蜜製作各種麵食糕點。紅糖、黑糖和糖蜜是碳水化合物和一些雜質，其主要作用是為酵母提供能量和營養。如果用含糖量高一點的果皮，如菠蘿皮和蘋果皮，紅糖可以少放或者不放。
這些原料是我們肉眼看得見的。果皮上麵還有很多我們肉眼看不見的微生物。這些微生物包括真菌、細菌和病毒。製作酵素，最重要的微生物是真菌，特別是酵母菌（yeast）。顯微鏡下的酵母長得這個樣子。我們大致可以這樣理解：真菌（酵母）讓酵素變香，細菌則讓酵素變酸變臭。水果皮上病毒的作用未知。
3. 製作過程中原料發生了什麽變化？
酵素的製作過程很像釀酒。液體裏的酵母大量繁殖。酵母在繁殖過程中需要大量的能量。能量來自果皮中的碳水化合物和紅糖（其實這些能量最初來自太陽）。酵母在繁殖過程中，光有能量還不夠，還需要養分。養分來自果皮中的極少的氮磷鉀和紅糖中的雜質。酵素的製作過程中會產生大量的二氧化碳。這是為什麽酵素釀製過程中需要打開瓶蓋子，把產生的二氧化碳氣體放出來。如果二氧化碳積聚太多，壓力增強，瓶子會爆炸。這也是為什麽用塑料瓶子做酵素比玻璃瓶子更安全。
4. 酵素的主要成分
酵素的主要成分可以分成如下幾大類：酵素的第一類成分是水，酵素95%以上的成分都是水。酵素的第二類成分是醇類、酯類和簡單的有機酸。這些物質實際上是真菌在繁殖過程中產生的副產品。這些副產品對真菌自己是沒有用的，濃度高了還有害。酵素的第三類成分是所謂的“酵素”。這些酵素來自哪裏呢？這些酵素來自果皮本身。果皮上自帶的酵母菌裏也有一些酵素。發酵過程中是否也產生了新的酵素？我查了查文獻，沒有找到這方麵的研究。我想是應該有的，但新酵素的合成需要氮素，而果皮的含氮量很低，紅糖的含氮量是零。因此酵素裏的“酵素”總量應該很少。酵素的第四類成分是微生物。酵素的發酵是一個很有意思的微生物繁殖的過程，其中真菌產生的副產品最後把真菌自己像醃製雪菜一樣“醃死”了。到底副產品到了什麽濃度就把酵素裏的真菌““醃死””，我沒有看到過這方麵的研究，但可以肯定的是，不同的酵母的“酒量”是不同的。
我舉個相關的例子，幫助朋友們理解這個有趣的問題。釀酒開始之後，酒缸裏的酒精濃度慢慢升高，當酒精濃度達到10-15%時，所有的酵母都醉死了。這是為什麽葡萄酒和黃酒的酒精含量不可能超過15%的原因。隻有經過多次蒸餾，酒精濃度才會不斷升高。
做好的酵素裏除了被“醃死”和“醉死”的真菌，還有一些細菌，特別是乳酸杆菌。乳酸杆菌是非常常見的一種細菌，已知的就有100多個菌株。有的乳酸杆菌對植物有好處，有的乳酸杆菌則是致病細菌，不是所有的乳酸杆菌都對人類有益，都對蔬菜有益。如果酵素時間放久了，慢慢地還會有次生真菌和細菌進入。這些真菌和細菌是好是壞很難說。因此，有的朋友把酵素裏微生物都歸到益生菌，這是把它們大大美化了。
5. 酵素的肥力哪裏來？
酵素肥料的所有養分都來自果皮。發酵過程不會增加養分，隻會減少養分。發酵時間越長，酵素肥料裏的養分越少，肥力就越低。水果皮雖然含有14種蔬菜必需養分，但水果皮的總量較少，裏麵的養分含量又很低，因此水果皮裏養分的總量極少。這些本來就很少的養分，經過幾十倍幾百倍的稀釋，濃度就更低了，低到可以忽略不計。因此說，酵素的肥力是極低極低的。
有的朋友說：我用酵素澆蔬菜，蔬菜長得很好啊！如果用大量的廚餘做酵素，然後澆很少的蔬菜。這是完全有可能的，畢竟果皮裏還是有一點點養分的。
我有一個菜友是酵素迷，說夏天用酵素澆菜，蔬菜長得好！我有一次去他們家，問他們是怎麽用酵素的。她說：你看這些蔬菜現在看起來葉子耷拉，沒有精神。我用稀釋500倍的酵素一澆，蔬菜馬上就鮮活起來，過幾天就長大，說明酵素的肥力是很高的。我終於明白菜友為什麽說酵素有效了。夏天幹旱的時候植物缺水，所以顯得萎蔫。任何水，包括自來水，一澆耷拉的蔬菜，蔬菜馬上鮮活起來，過幾天也會長大一些。如果真的想檢驗酵素肥料的肥力，需要兩批長勢差不多的蔬菜，這一批用自來水，這一批用酵素。過幾個星期之後再看酵素的效果是否比自來水更好。
也有的朋友說：我有一次沒有稀釋酵素，直接澆蔬菜，結果蔬菜燒死了，說明酵素的肥力很高！這實際上是一種錯覺。沒有稀釋的酵素澆死蔬菜，蔬菜不是肥死，而是被酵素裏麵的酒精、酯類和有機酸給“醉死”了。打個比方，這瓶好酒的養分是零，肥力是零。如果用這瓶酒去澆蔬菜，蔬菜被醉死，土壤裏的微生物也會被醉死，但蔬菜和微生物不是被肥死的。
除了礦物質，酵素裏還有少量的有機物質。其中簡單的有機物質（如酒精、酯類和有機酸）很快被微生物吃掉，變成二氧化碳和水。酵素中複雜的有機物質，如“酵素”，也馬上招來細菌。細菌將“酵素”（蛋白質）快速降解，“酵素”先變成氨基酸。也許有幾個小氨基酸分子可以被蔬菜直接吸收，但數量很少，絕大部分氨基酸都被變成銨離子。銨離子可以被蔬菜吸收，也可被微生物吸收。因為酵素裏礦物質和有機質（包括酵素）的含量極低，又要稀釋很多倍之後再用，所以酵素的肥力極低極低。
6. 酵素改良土壤的作用
有些酵素愛好者在認識到酵素的肥力很低的事實之後，總是想找出酵素美好的一麵。就像有人買了又貴又難看的衣服之後，夜裏都要起來找衣服的優點，努力說服自己：這衣服就是漂亮！就是不貴！酵素愛好者心裏指望，酵素的肥力雖然很低，但做酵素不是為了肥料，而是：1）為土壤提供有益微生物；2）改良土壤結構，預防土壤板結。現在我們來看看為什麽這兩個理由的理論基礎也是站不住腳的。
酵素能為土壤提供有益微生物嗎？前麵講過，酵素裏的微生物主要包括“醉死”的酵母和“酸死”的乳酸杆菌，可能還有一些次生的真菌、細菌和病毒。也就是說，酵素主要是活的微生物和死的微生物的混合物。混合物用到菜地裏能抑製有害微生物，改善微生物環境嗎？不會的。我們知道酵素裏有微生物，但我們都不知道這些真菌細菌具體是什麽物種，這些微生物是不是益生微生物就更無從談起了。不過有一點可以肯定，酵素裏“醉死”的酵母菌雖然死了，但還是高蛋白，能為土壤的微生物提供一點點食物。很少有人知道，在植物開花少的季節，可以買些酵母菌，給蜜蜂補充蛋白質。如果不給蜜蜂補充蛋白質，蜜蜂姐姐就將蜜蜂妹妹當蛋白質吃掉。
我在這裏再插個不算扯得太遠的題外話，幫助大家深刻地認識“醉死”的酵母菌。在生長條件合適和“糧食”充足，如做酵素時紅糖加的多或者釀製蜜酒的時候。酵母菌可以呈指數式的增長，每過24小時酵母菌的數量就翻倍，一直到有機酸或者酒精把酵母“醉死”。酒瓶底部渾濁的物質就是“醉死”的酵母。混有“醉死”酵母菌的酒我也喝，還別有風味，喝起來有股“醉螃蟹”的香味。有興趣的朋友不妨試試。
酵素能改良土壤結構，預防土壤板結嗎？酵素原料裏本來就有的有機質和發酵過程中新產生的有機質。到了土壤裏之後，成為土壤微生物的食物，被轉化成二氧化碳、水和礦物質。加上幾十倍上百倍稀釋之後的酵素裏麵的有機質含量極少，所以酵素對改良土壤結構的作用微乎其微，可以忽略不計。不管是增加土壤裏的有益微生物，還是改良土壤結構，都必須在土壤裏加入大量高質量的有機肥（如堆肥和農家糞），而不是給土壤“喝酒”。土壤喝再多的酒，結構也不會改良。
7. 什麽方法比做酵素更好？
減少廚餘垃圾，自製肥料，既省錢又環保。這個想法和做法的出發點是很好的。我本人也是一個理性的環保主義者，經常走近大自然，親近大自然，但在家裏自製酵素做肥料，那就是瞎折騰了。哪你有什麽辦法不折騰或者少折騰就能將廚餘變廢為寶呢? 我在這裏給朋友們提供一些思路。
第一個辦法就是把農藥殘留少的廚餘（如洗淨的蘋果皮和瓜皮）直接扔到菜地裏。果皮在菜地裏會慢慢腐爛。果皮打碎之後澆到菜地或者埋到土裏，腐爛的速度會更快。第二個辦法就是用果皮在室外漚製。找一個大塑料桶，果皮剩菜剩飯都可以扔到裏麵。如果想整的高級一點，可以在桶的下方裝一個籠頭，將裏麵的“營養水”放出來，稀釋之後澆花澆菜。第三個方法就是在院子裏挖個大坑，把沒有農藥殘留的廚餘往裏麵扔。這些廚餘遲早會變成黑黝黝的堆肥，然後用到菜地裏，改良土壤結構和為蔬菜提供養分。
這三種方法也有點折騰，但因為把有機肥的製作從室內移到了室外，從小瓶移到了大桶或者菜地裏，也就是說，把瞎折騰變成了小折騰。生命在於折騰，但不能瞎折騰。
8. 關於酵素給菜友們的建議
我們在後院種菜，雖然種植方法和用的肥料相差很大，但種菜的目的是一樣的，那就是種出衛生、健康和高產的蔬菜。如果你隻用酵素肥料，真的能種出高產的蔬菜，那折騰一下酵素肥料還是很值得的。不僅減少了廚餘垃圾，還省下了肥料錢。
如果你拜網紅為師，用了好幾年酵素肥料，但菜地裏的蔬菜總是長不好，那你就要複習一下我這個視頻講的植物學、土壤學、肥料學和微生物學。想想看，是不是你供給蔬菜的養分太少，餓著你的蔬菜寶寶了？然後看看是不是需要添加其他肥料，如雞糞、牛糞和兔糞。如果你像我一樣，種菜的目的是健康蔬菜而不是名義上的有機蔬菜，那是不是也可考慮用一些幹淨衛生而且與有機肥同樣健康甚至更加健康的化肥，譬如說含氮量很高的尿素？或者氮磷鉀和微量元素相對平衡的藍水肥？
如果你是種菜新手，第一次種菜，看了很多酵素視頻之後準備大幹一場，那請你想一想：
酵素的養分哪裏來？酵素真的可以改良土壤嗎？酵素真的能改善土壤的微生物環境嗎？
然後請你去看看我的這個酵素視頻的評論區，邊看邊想，邊想邊看：為什麽有專業知識的人士都支持我的觀點呢？如果你想通了，你就不會再去製作酵素肥料了，省下不少時間，省下不少買紅糖的錢。當然，你不用謝我，也不用告訴我。你告訴我的話，我會要求你請我吃飯的。
洋洋灑灑幾千字之後，現在我來一個精辟的總結。我和酵素愛好者一樣，都知道土壤良好結構的重要性，都知道土壤微生物的重要性。但是朋友，請你記住：在世界上任何地方，改良土壤最有效的方法就是加進大量高質量的複雜有機質，增加土壤有益微生物最有效的方法也是加進大量高質量的複雜有機質，如豬糞、牛糞和堆肥。
中國有句很好的成語叫做：栽下梧桐樹，引得鳳凰來。對菜地來說，梧桐樹相當於大量的有機質，鳳凰相當於有益土壤微生物，而自製的酵素是含養分極低的簡單有機質，裏麵還有一些不明來路的真菌、細菌和病毒。企望通過酵素來改良土壤結構和微生物環境，相當於在光禿禿的土地上先放養幾隻鳳凰，再去動手栽梧桐樹。等你的梧桐樹長大，鳳凰早就飛到別的梧桐樹上棲息，說不定孩子都有了。
家庭自製酵素肥料就是本末倒置。本末倒置還不說，如果哪次做酵素的原料曾被蒼蠅光臨過，某一天早上去檢查酵素製作的進展，第一腳踩到地上，隻聽得“嘰嘰”兩聲。第二腳踩到地上，又聽得“嘰嘰”兩聲。低頭一看，滿地都是蠕動的白花花高蛋白！從此之後，你就成為家裏人的公敵，每次看到滿屋子的瓶瓶罐罐，特別是你打開瓶蓋，“嗤嗤“放氣的時候，他們都會取笑你，你在家裏的地位迅速下降！
總而言之，家庭自製酵素肥料就是瞎折騰。無論從哪個角度看，自製酵素肥料都是瞎折騰。
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【博文自薦】
酵素肥料的深度剖析
自家菜地，別用這種有機肥！
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肥料本來很簡單的，是奸商讓肥料變複雜了;)
曉青2024-07-14 09:04:09
肥料現在越來越多，越複雜，真不知道哪種好。過去就是雞糞，很好用。現在靠雞糞肯定不夠了，沒人家養雞，種菜人多，肥料不夠了。
Washington州前幾年通過法律，允許把人體做成堆肥：）
新林院2024-07-13 14:23:20
另外再加一句。動物的屍體腐爛以後絕對是對植物有益無害的肥料。
美國連續劇《Seven Feet Under》，講一家殯儀館的故事。
殯儀館的老板和他老婆都是環境保護主義者。
老婆死了以後，丈夫把屍體埋在一個森林裏，沒有墓碑和棺材，直接埋在土裏，以後人身體的分子、原子就會變成樹的一部分。
堆肥桶是有異味的，但做酵素的規模太小，而且在室內，所以諸多不便。投入產出比太大。
Q222024-07-13 14:08:52
堆肥桶的缺點是臭，有味道，容易吸引蟲子過來，我家長輩用酵素的原因就是這個，他們說酵素幹淨，沒味。
你講的非常完整，也更準確。不是魚肉的堆肥不好，是有些不便。
新林院2024-07-13 14:06:02
【普通推薦是說隻能用植物廚餘，不能有肉或油脂，可能和厭氧菌有關。除非特別油膩，有點肉屑之類的我也一起堆肥，好像也沒有什麽問題。】
我不是專家，最後結論還是聽博主的。
據我所知，把肉放在堆肥裏，從理論上來講，完全不影響堆肥發酵分解。
從實際操作來講，有可能出現兩個問題。
（1）如果家附近有野生動物的話，它們可能來吃。
（2）可能會有臭味。
可見，這兩個都是有可能對人類有困擾，並不影響有機物質發酵分解。
如果像博主文中所說的：“在院子裏挖個大坑，把廚餘往裏麵扔。這些廚餘遲早會變成黑黝黝的堆肥”，如果有肉就蓋上一層土，這兩個問題就都不是問題。
哈哈，可以當酒喝！
菲兒天地2024-07-13 14:04:12
多謝遊士科普，這次在日本的藥店買了不少吃的酵素回來。：）
美國連續劇《Seven Feet Under》，講一家殯儀館的故事。
殯儀館的老板和他老婆都是環境保護主義者。
老婆死了以後，丈夫把屍體埋在一個森林裏，沒有墓碑和棺材，直接埋在土裏，以後人身體的分子、原子就會變成樹的一部分。
我不是專家，最後結論還是聽博主的。
據我所知，把肉放在堆肥裏，從理論上來講，完全不影響堆肥發酵分解。
從實際操作來講，有可能出現兩個問題。
（1）如果家附近有野生動物的話，它們可能來吃。
（2）可能會有臭味。
可見，這兩個都是有可能對人類有困擾，並不影響有機物質發酵分解。
如果像博主文中所說的：“在院子裏挖個大坑，把廚餘往裏麵扔。這些廚餘遲早會變成黑黝黝的堆肥”，如果有肉就蓋上一層土，這兩個問題就都不是問題。
謝謝七脈神劍！動物性廚餘堆肥有幾個不太好的地方，一是堆製過程中異味大，二是招來小動物，三是像你說的那樣，油脂多，影響分解。但是隻要不是大塊的肥肉，廚餘裏有些肉屑之類的殘渣，不影響堆肥的。動物蛋白質的含氮量更高。
七脈神劍2024-07-13 13:11:33
寫的很好，清楚明白，為你點讚！我做堆肥采取的是你說的第三種方法，後院菜地角落挖個坑，廚餘往裏扔，過個一年半載把下麵的挖出來撒菜地裏。普通推薦是說隻能用植物廚餘，不能有肉或油脂，可能和厭氧菌有關。我覺得洗碗以後水池裏的東西都被洗潔精和清水洗過，除非特別油膩，有點肉屑之類的我也一起堆肥，好像也沒有什麽問題。遊士有無建議？
改良粘土也是需要很多的有機肥。
BeijingGirl12024-07-13 11:59:13
這樣啊？ 又學習了。 酵素聽著就高級。 最難改良的土壤就是粘土。
健康的廚餘做出健康的堆肥。已經開始腐爛的廚餘，如爛菠菜根，就扔掉。
金米2024-07-13 11:33:32
學習了。我家廚餘也要都做堆肥。
是的，堆肥有很多好處。
新林院2024-07-13 11:13:57
【改良土壤最有效的方法就是加進大量高質量的複雜有機質，增加土壤有益微生物最有效的方法也是加進大量高質量的複雜有機質，如豬糞、牛糞和堆肥。】
同意。
對大規模農業，豬糞、牛糞、堆肥一樣也不要浪費。
對業餘園丁，沒豬沒牛，在家自製堆肥（Compost）是改良土壤最好的方法，把瓜果蔬菜中人沒吃掉的那部分全發酵分解歸田。同時也給城市減少了 20% 的垃圾。
同意。
對大規模農業，豬糞、牛糞、堆肥一樣也不要浪費。
對業餘園丁，沒豬沒牛，在家自製堆肥（Compost）是改良土壤最好的方法，把瓜果蔬菜中人沒吃掉的那部分全發酵分解歸田。同時也給城市減少了 20% 的垃圾。
爭議很大，哈哈！
多倫多橄欖樹2024-07-13 09:18:17
有爭議~~