前院種草種花，後院種菜種瓜
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醃菜，特別是醃雪菜，真的是一種很好吃的菜。醃菜可以炒肉絲，炒辣椒，炒毛豆。菜幹還可以用來做梅幹菜燒肥肉。世界雖大，卻很難找出幾種比梅幹菜燒帶皮肥肉更香更好吃的菜。
醃雪菜好吃，但現在不少朋友都不敢吃醃菜，因為我們很多人都被網上的片麵信息給誤導了。大家知道，醃菜的確含有少量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽攝入體內之後，在一定條件下會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。我們中的很多人被忽悠之後，醃菜不敢吃，醃肉不敢吃，臘肉不敢吃。生活頓時失去了很多樂趣！
然而，那些把亞硝酸鹽說得要多可怕就多可怕的文章不會告訴你的是：我們攝入的亞硝酸鹽到底有哪些來源？亞硝酸鹽最大的來源是什麽？
亞硝酸鹽是一種無機鹽，在大自然中很常見。我們平時吃的水果、蔬菜、奶製品和肉類都含一定的亞硝酸鹽【1】，而我們體內亞硝酸鹽的最大來源是新鮮蔬菜。常見的蔬菜，如萵筍、菠菜、青菜和茼蒿，含有大量的硝酸鹽【2】。硝酸鹽和亞硝酸鹽之間在一定的條件下可以互相轉化。我們吃蔬菜，硝酸鹽經過口腔，口腔細菌迅速將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽就被我們吃到肚子裏了。
在正題開始之前我囉裏囉唆這麽多，目的不是叫大家每天幾公斤幾公斤地吃醃菜。什麽東西，吃多了都不好。我的意思是，我們既要看到樹木，也要看到森林，不要被網上的片麵信息誤導。我們知道體內亞硝酸鹽的各種來源之後，我們吃醃菜時就不會有心理負擔了。我們可以不吃醃菜，但能不吃蔬菜嗎？蔬菜是最健康的食品之一，我們不可能不吃蔬菜。隻要我們吃蔬菜，就會攝入大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此醃菜中的一點點亞硝酸鹽就嚇不死人了。
話休絮煩，言歸正傳。
在美國北方（5-6區），雪菜在8月中上旬育苗，9月份移栽。雪菜可以長得很大，一棵好幾磅，所以雪菜的行距株距至少得有一尺，最好是兩尺。到了10月底11月初，雪菜就可以收割了。雪菜收割之後，曬幾個小時，將菜曬蔫。洗淨。撒鹽。醃菜用鹽的大概比例是一斤鹽20-30斤雪菜。
我今年用泡菜壇子和塑料桶醃菜。在泡菜壇子醃菜，最好將菜卷成一團一團的。這樣拿出來的時候方便，不會一抓一大把。菜團放好之後，按緊實，再壓1-2塊石頭，蓋上泡菜壇子的內蓋和外蓋，用水封口。
泡菜壇子醃菜的好處是存放時間長。隻要不讓封口水變幹，泡菜壇子的醃菜至少一年不會變壞。泡菜壇子醃菜的缺點是容器較小，醃不了很多雪菜。如果有很多雪菜，可以醃製在食品級的塑料桶裏。
將撒了鹽的雪菜移入塑料桶，壓緊之後蓋上幾塊大石頭。蓋大石頭的目的是不讓醃菜浮起來。暴露在空氣中的醃菜會變幹，不好吃。蓋好蓋子。
醃菜在醃製過程中，會產生一定的二氧化碳和其他氣體。因此最好是用帶氣閥的桶蓋，如釀酒用的氣閥。用了氣閥，桶裏麵的氣體能出來，外麵的氣體進不去。如果沒有氣閥，或者不想用氣閥，開始的幾個星期，隔幾天就要打開蓋子，把二氧化碳等氣體放出來。如果塑料桶蓋不密封，就沒有必要用氣閥，也沒有必要過幾天就開蓋放氣。當然，不密封的塑料桶裏的醃菜容易混進雜菌，醃菜變壞的可能性大一些。
雪菜醃下去之後，再過幾個星期就可以開始開壇了！自己醃過菜的朋友都知道，醃雪菜剩下的菜鹵是個很好的東西，有錢買不到。菜鹵煮豆腐，知道的人雖不多，但特別特別的美味！
【參考文獻】
1. Bahadoran et al. 2016. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 51: 93-105.
2. Hord et al. 2009. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90 (1): 1–10.
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【博文自薦】
哪些蔬菜的硝酸根含量最高？
自家菜地，別用這種有機肥！
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是的，雪裏蕻放在哪裏都很好吃;)
曉青2022-11-07 14:20:32
雪裏紅過去吃過很多年，都是自己醃的，好吃，怎麽做都好吃。
是的，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，但硝酸鹽的含量很高。有相當一部分硝酸鹽在口腔裏被細菌中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽。
lurenjia20142022-11-06 20:00:17
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應盡量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。
醃製食品我們也吃得不多，但都很喜歡吃，好吃：）小聲音新周快樂！
小聲音2022-11-06 19:37:49
雪裏紅也是我喜歡的菜，不過，現在很少吃醃製食物了，都盡量吃新鮮的：））
謝謝遊士科普知識分享：））
江南人好像都愛吃醃雪菜。亞硝酸鹽在21天時降至最低，這一點經驗對很多人都有幫助。謝謝！
水沫2022-11-06 13:41:47
終於遊士介紹的菜裏有一樣是我做過的了，我自己醃過雪裏蕻的，還做過一點小研究，亞硝酸鹽在21天時降至最低~~謝謝遊士介紹可以放心吃醃菜了~~
謝謝遊士科普知識分享：））
先種菜，再醃菜：）
spot3212022-11-05 21:04:58
遊士除了種菜，還分享醃菜的經驗，太細心了！
人體攝入的亞硝酸鹽，主要來自新鮮蔬菜，所以吃一點醃菜沒事的。
lurenjia20142022-11-05 19:32:06
有冰箱之後，就沒必要吃醃製食物了。醃製食物含有亞硝酸鹽，是致癌物。
謝謝支持！
快樂紅寶石192022-11-05 09:30:01
問好！謝謝分享！
起白沫沒有關係的，白沫像一層保護層：）
BeijingGirl12022-11-05 08:15:41
不密封的話，醃菜會不會起白膜啊？ 也可能溫度低，鹽適量就不會？ 學習了， 問好彩煙老師。
菲兒做好之後我來吃！：）
菲兒天地2022-11-05 06:49:56
今天就做雪裏蕻炒目魚：）