意大利最傳統文化的標誌-------咖啡

                                            對於意大利的文化我最喜歡的是-----咖啡文化.
        咖啡對每一位喜歡的人來說話題很多,喜歡的品種和特色都各自有說法,今天我想把自己這麽
多年做咖啡師一點體會與各位分享 有什麽不同看法我們可以私下交流ok.
        90年代中期在有較好的語言情況下，我尋求到第一份工作-----咖啡師.從那時我開始更加認
識意大利咖啡文化的內涵(80年在上海咖啡館泡的時候那是什麽都不明白的小夥子),直到今天我
可以說懂得了意大利人為什麽這麽鍾愛咖啡.在意大利如何一條小街和大街,購物中心和機場碼頭,
無處不存在這種文化,這裏先要說明的是意大利酒吧( Bar)不是我們所想象的一個相對中高檔的場
所,在那裏任何人都可以去享用一杯咖啡,而且他們這種文化至今沒有任何人能完全吸取到,中央電
視台曾經采訪過現在的星巴克主人,他自己說在沒有得到原星巴克老板重用下,他獨自一人住在米
蘭市的一條大街,當他天天走在此大街時,所看到的是意大利酒吧就像雜貨店那樣多得出奇,而且生
意都不錯,等四年後回美國和老板再遊說時,老板依然沒有給他機會,這樣他決定自己開始創業到最
後把原星巴克股份買下成立自己的公司,我所說是任何公司與人,因為意大利的咖啡文化有它特定
條件和人們的傳統,不是說誰都可以複製的,
       這裏說說意大利對咖啡的追求和特定要求 做好一杯小小的咖啡不是太容易的,師父經常說的
四個要領，是用四個"M"來表示,1，磨咖啡豆是一個關鍵步驟,它是根據氣候的變化而來調節機器
的對咖啡粉粗細,2，做咖啡的機器也是我們的命根,對機器每天晚上的清洗和壓力調節都有規定,
3，做一杯咖啡的手勢和速度也是關鍵之一,一杯小小咖啡做出來應該在最短時間飲用,時間一長
浮在上麵的咖啡油脂會慢慢消失(喝咖啡就是喝的這個油脂),最後是對設備的維修應該要了解一些
基本的技術,其次應對前麵的眾多客人,不能手忙腳亂.對客人要求一一按順序出貨,這個是關鍵.
       意大利咖啡文化裏的內涵我自己認為,咖啡是他們生活中不可缺少的飲品,這個曆史可以追溯
到古羅馬中世紀,在近代時期的意大利二家有名的咖啡烘培名家; illy---意利咖啡,也是唯一一家咖啡
因含量不超過1.5. Lavazza-------樂維薩 1895年開創全球第三大烘培咖啡豆.由他們二家的帶動,全
意大利到處可以享受到咖啡的氛香,在意大利各個城市裏街道裏,政府出相關條例在每隔50-80米不
等可以經營一家酒吧,也是這個傳統使中國人瘋狂地收購意大利大街小巷的酒吧作為他們發財的
渠道(現在已經衰退),
        在飲用咖啡中,意大利人出奇地想出各種各樣的飲法,作為一個好的咖啡師應該具有最基本的
功底,意大利人對喝咖啡有著種種苛刻的奇怪要求，有次我給客人做杯咖啡加牛奶,我加了冷牛奶,
他轉身就離開不喝,後來我明白他要加熱牛奶,就這麽一個事,意大利人離開酒吧去隔壁那一家喝,他
們對自己的一種習慣很在乎,這裏告訴大家意大利咖啡飲法大致分為咖啡兌牛奶,牛奶兌咖啡,陶瓷
杯咖啡和玻璃杯咖啡,熱咖啡和冷咖啡兌牛奶,摩洛哥咖啡價格從95年的0.25歐元到今天的1.3歐元.
我們都知道 卡布奇諾 很好喝,都是做一杯卡布奇諾需要的特等的新鮮牛奶意大利的牛奶供應商也
是衝著咖啡業的發展,他們牛奶供應商每天早上四點開始派送牛奶到各個酒吧,吹牛奶泡關鍵是壓力
氣槍放的位置和聲音的尖和悶的區別，這樣吹出的奶泡喝到嘴裏會填滿整個口腔有種溫柔奶香帶
咖啡的美味.



寫的太多不容易記,下次有機會再聊.


意式咖啡加(Espresso Machine),分酒吧專用和家庭式,建議使用家庭式價格在900Rmb,咖啡可以先用
意大利的傳統品牌 illy  Lavazza 二款.



膠囊咖啡機(Capsule Coffee Machine),是意式咖啡的一種,使用更加簡單方便,購置價格1000Rmb



美式滴漏咖啡壺(eletric Coffee Maker),用電機構簡單,自動滴漏式咖啡器,購置價格500Rmb


(Aeropreso)美國05年發布,結合了法式意式原理,易清洗體積輕便,適合外出使用,購置價格300Rmb.



台式聰明杯(Clever Coffee Dripper)台灣公司EKint'l發明,適合家用煮法有說明書,購置價格150Rmb



法壓壺(French Press),先加熱器皿,放入適量咖啡粉85-95度水3-5分鍾.購置價格100Rmb?



比利時壺/平衡式賽風壺,有觀賞性感覺高端大氣,煮法同虹吸壺,購置價格600Rmb.



虹吸壺(Siphon) 二種煮法,咖啡粉放入上漏鬥下麵加水煮和先煮開下麵的水回流到上麵後加咖啡粉,購置也200.



摩卡壺 (Moka Maker) ,此壺分上部分是到達咖啡,下部分裏的水煮開沸騰,咖啡煮開後火調小,購置價格200Rmb


過濾式/手衝式(Filter Coffee),每杯咖啡粉的用量8-12克,熱水85-95度.購置價格約200Rmb.

[人到中年的摩羯]

內容好豐富啊！我要學習的東西太多了。謝謝。

[紫秋]

回複 'Angeloge' 的評論 :
謝謝Angeloge.我買了一個DeLonghi Espresso machine,非常好。你們那裏牛奶加熱是靠吹氣泡過程還是事先在微波爐裏或其它方式加熱？

[Angeloge]

回複紫秋；你所說的現在我沒有遇到，不知道你使用那種機器。這裏我告訴你我天天用的是設備讓你參考，意大利人家庭從來不用咖啡磨豆機，因為在意大利到處可以買到咖啡粉真空包裝250克，所以他們隻選用什麽機器做就可以了，這裏我推薦給你一款我天天用的，國內名字叫 德龍 DeLonghi. EC--155 型號的，這是意大利最大企業生產的，適用於家庭並選用咖啡粉(說明一下咖啡粉一定要是Espresso的，用其他規格的咖啡粉做出來的咖啡沒有一層油沫)。

[紫秋]

謝謝Angeloge 詳細的介紹。還想麻煩你給普及一下，你圖中的Espresso machine 和 Coffee machine 有什麽不同啊？我才注意到我買的是Espresso machine，買前都沒想那麽多，嗬嗬。
還有，今天我第一次用coffee grinder, 可不幸的是，coffee beans 在 upper burr 處都融化了，所以根本也沒有ground coffee出來啊，也不知道為什麽啊，白折騰了一早上。我想是不是咖啡豆應該先放在冰箱裏，grind前再拿出來啊？
再次謝謝Angeloge！

[shengen]

您說的4個M是那幾個單詞的第一個字母呢

[shengen]

Grazie. 很喜歡您寫的。 我很喜歡這樣的當地人的生活有中國人的觀察。您有空寫的羅馬的平民吃飯嗎。 比如是整天吃比薩和意麵嗎。做菜都用橄欖油和西紅柿嗎。我前幾天吃了Trippa di Roma，吃完肉，用送的白麵包沾汁真是美味。

[Angeloge]

回複紫秋；先說咖啡加奶----1. 一杯Espresso 意式濃縮可以加熱的和冷的,根據個人喜好熱的是奶泡點綴,冷的是新鮮牛奶帶入少許.2.咖啡先做好放在喝茶玻璃杯(咖啡的量比Espresso 要多一份),然後可以倒入牛奶被加熱氣泡過(有些客人不要帶奶泡的因為在容量上不合算)的和冷新鮮牛奶,即可.在意大利糖由客人自行選擇有糖與無糖的. 再說牛奶加咖啡,這個在意大利最頭疼的事,他們特別講究或者是“作”.
先將牛奶(也可以直接倒入新鮮牛奶)倒入玻璃杯中,咖啡的加入可以分位espresso 和剩餘咖啡,如客人要求espresso之外通常用剩餘咖啡,這樣節約. 大概就這些想到再告訴.

[紫秋]

請教幾個問題，做咖啡兌牛奶時，是將咖啡倒入牛奶還是將牛奶倒入咖啡？還有如果加糖的話，什麽時候加最好啊？一杯咖啡做出來是要分三層嗎，怎樣的順序？俺是初級咖啡愛好者，一大堆的問題，謝謝啦！

[silverbug]

最近發現了Lavazza，也許以前也喝過但沒注意過牌子。 不知道是咖啡本身好，還是用了摩卡壺的關係，或者兼而有之，反正就是好喝。 倒是illy在很多店裏喝了，不知為什麽總覺得味道寡淡沒啥特別的。
愛各種各樣的咖啡飲品。 謝謝專家介紹。

[Angeloge]

Prego

[xiaomiao]

謝謝！