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意大利奶酪席卷美國

(2016-11-20 12:59:50) 下一個

「此乃奶酪故事之三，上篇：之二：瑞士奶酪和瑞士的奶酪」

在美國成得了氣候的菜肴（係），琢磨來琢磨去，就屬意大利了。美國是英國人打下來的，可是英國人在吃的方麵曆來被看成老農；法國人也在北美稱霸過，但一是被英國人擊敗，二是大家記得的法國菜，都是貴族上流社會的，老百姓吃不起；至於北歐德國西班牙之類的也一直沒成過氣。中餐美國人吃了百來年了，少有不吃的，據說美國中餐館比麥當勞、金博格（漢堡王），聞笛（溫蒂）漢堡、達美樂比薩（Domino's Pizza）、必勝客加起來還多，但中餐是抵擋的象征，大家餓了，急了，吃個中餐外賣之類的；過去幾十年，墨西哥飯菜也越來越流行，（食品）數量比中餐還大，餐館數量有說比中餐少，有說比中餐多的（估計是多），不過層次即使不比中餐低，也好不了多少。美國自己的，有所謂美國菜係（American Cuisine），基本上是大雜燴，從海鮮、牛排、燒烤、漢堡之類，煎炸為主（參見【6】）。

不過別以為意大利菜肴一直很火，意大利是天主教，在美國一直是二等公民，受歧視，受大了，意大利人在美國翻身，看看電影《美國往事Once upon a time in America》和《教父》。

五年前《時尚先生Esquire Magazine 》雜誌專欄作家Mariani接受采訪時【1】介紹說二十年前（1990左右）

Twenty years ago, Italian food was predominantly cooked by Italian immigrants in home kitchens. It was associated with Chef Boyardee's canned spaghetti, cheap ingredients and pasta with red sauce

參見【2，3】。不過Mariani本人在1989年【4】就預料了這一潮流：

By the 1980s Italian food in America had come full circle to resemble its European origins.

可見意大利菜肴被大家接納也是最近的事兒，而意大利菜之所以在美國占上風，得益於比薩和意大利麵（它的其它美味就不提了），美味可口方便實惠。我在奶酪故事之一：美國三大奶酪提到美國銷量第一的奶酪是馬蘇裏拉（Mozzarella），超過英國傳統的切達（Chedda），就是因為比薩，這是過去幾十年的銷量圖：

美國2015年產量：

切達：3,393,464

美國型奶酪（American type cheese）:1,301,422

意大利類奶酪（包括馬蘇裏拉）：5,088,755

意大利類奶酪是第一大類奶酪，不簡單了。

不過恰如我在奶酪故事之二：瑞士奶酪和瑞士的奶酪所說的一樣，“瑞士的奶酪”和“美國的瑞士奶酪”是兩碼事兒，“意大利奶酪”和“美國的意大利類奶酪”又是兩碼事兒。

再說說馬蘇裏拉

馬蘇裏拉以前介紹過了，但說不完，上麵說意大利菜肴包含了意大利文化家庭式、溫馨富足的感覺，卻無處不帶有羅馬文化的繁瑣：

馬蘇裏拉大小圖：

按大小顏色鹹淡之類叫個名字，老外（如老美）說起來像是神人大腕在發招，不說4盎司而說“雞蛋般大（Ovoline）”，能把人鎮住，意大利話是絕招。

美國常見的長條（log）：

不過擠噠美國奶酪多是垃圾的大有人在，如《時代周刊》【7】就說你買“美國超市”馬蘇裏拉，小心了。

Plain-old mozzarella comes in vaccuum-tight plastic bags stacked on grocery store shelves like white bricks, which the cheese pretty much is. Most of the mozzarella in the U.S. is desiccated, dried out until it has a better shelf life, less moisture, and less taste. The brick shape and hard texture makes mozzarella popular for grating, but much of the country’s favorite cheese comes in an even more heinous form.

更多的廢話，見【8】介紹的形形色色的馬蘇裏拉（沒啥勁）。

此文提到一個簡單的現象，我在奶酪故事首篇已經提到了，超市裏方便袋裏的切碎的奶酪不但是垃圾，還加了防沾了粉，很很糟。

這一吃，加州（美國第二奶酪產地）六成奶酪是馬蘇裏拉【9】：

Mozzarella is America’s favorite cheese, with per capita consumption more than 11 pounds per year. Almost 60 percent of the cheese that California produces is Mozzarella, tying the California dairy industry even more closely to America’s love of pizza

馬蘇裏拉成為比薩最佳奶酪的原因還得益於其製造過程，馬蘇裏拉是奶農將奶膠反複拉扯形成，有一定的韌性（筋道），恰如拉麵導致麵筋。

加州奶酪廠家Leprino Foods也號稱是世界上產馬蘇裏拉最多的（印象是這也是世界上最大奶酪生產工廠），那天美國人口味變了，加州得遭殃。

最棒的馬蘇裏拉，是水牛奶做的，叫buffalo mozzarella，或Mozzarella di Bufala。兩年前我在短文奶酪，乳酪，幹酪，芝士...什麽樣的好奶酪？回顧那多麽令人難忘：“吃法夾西紅柿片，別的什麽也別加，加了把味道蓋了。真是香軟嫩滑，入口即化，吃了它，自有其他皆垃圾之感”。因為美國水牛奶馬蘇裏拉很少見，當時對周商（Trader Joe's）不再從意大利進口感到頗為失望（Whole Foods通常有，但太貴）。但後來發現Costco也有，又有福了。

Costco進口的水牛奶馬蘇裏拉來自農場garofalo（Mozzarella di Bufala Campana），產於水牛奶馬蘇裏拉原產地坎帕尼亞大區（Campania）。

水牛奶馬蘇裏拉好吃，是有原因的，水牛奶含脂比一般奶牛奶高，這是導致其香軟的原因。

美國的意大利類奶酪

美國（農業部）的意大利類奶酪包括馬蘇裏拉，帕爾瑪（Parmesan，百度的解釋很瞎鬧，似乎是帕馬森較為合適），波羅伏洛（Provolone），裏科塔（Ricotta）和羅馬（Romano ）五種（藍紋奶酪古崗左拉（Gorgonzola）被納入另類），其它銷量太低，屬於美食家的攤檔。

帕馬森確實好東西，不過全世界都生產，質量還湊乎，但差別大，過幾天我會專門說說。裏科塔是乳清蛋白奶酪，不到一百年前意大利人發明的，原因是牛奶加了凝聚素後酪蛋白（casein）凝聚，剩下的乳清蛋白（whey）跟水浪費了，大家琢磨琢磨咋個不浪費，賺點錢，於是把這剩下的水燒兩遍（Ricotta一字的意思），濃縮成鮮奶糟，很香，濕濕的，就是裏科塔奶酪了，當作佐料，麵條生菜之類的，加工過程很簡單，沒啥說的，這篇“說世界十大奶酪 - Ricotta - [奶酪]之一”，唉（參見），其實是最土的奶酪之一，世界上工藝大同小異，要吃，越新鮮越好。裏科塔除了叫便宜，還有幾個特點：一是低脂，因為是奶酪製造過程成語的不含油脂的乳清蛋白造出來的；二是不含乳酸，不會造成乳酸過敏；三是相對熱量不高（但也不低）。

這個烹飪網站介紹了美國超市上常見的意大利奶酪，隻有兩種是意大利的：羅馬羊奶（Pecorino Romano）和豐甜納（上次介紹過）。

分別排來：Mascarpone，Smoked Mozzarella，Block-Style Mozzarella，Fresh Mozzarella，Fontina，Pecorino Romano，Ricotta，Gorgonzola，Provolone，Parmesan，Ricotta Salata，Asiago。

Pecorino在意大利是羊奶的意思，羊奶（sheep's milk，有內行人用ewe的）跟山羊奶是天地區別，家羊馴化得很厲害，我在美國吃過的羊肉不覺得有膻味兒，不過山羊就不同了,膻，山羊奶味兒大，山羊奶奶酪（goat cheese）是專門的一欄，愛的人死去活來，不愛的敬而遠之，恰如臭豆腐。意大利的羊奶奶酪是專門一類，其中羅馬羊奶奶酪（Pecorino Romano）是其佼佼者，美國能買到進口的，但忽悠的也有，有的是沒牌子的，不知產地在哪兒，但便宜。羅馬羊奶較鹹，切碎了下麵條不錯。「意大利羅馬羊奶的工藝也有幾種奶酪，羊奶，山羊奶的叫Caprino Romano，牛奶的叫Vacchino Romano」。羊奶奶酪，意大利各地也有自己特色的，有名的有撒丁島（Fiore Sardo,）和陳年托斯卡納（aged Pecorino Toscano），羅馬、撒丁島、托斯卡納和西西裏是意大利羊奶奶酪四大風格。意大利羊奶奶酪一般都有商標。

羅馬羊奶雖然老傳統、名聲大、質量高，但托斯卡納也很好。托斯卡納是佛羅倫斯所在的區域，它的羊奶奶酪在古羅馬崛起之前就有了，比資曆是有底子的。

不過美國的羅馬奶酪（Romano ）雖然是師學於羅馬羊奶，卻是八仙過海，牛奶、羊奶山羊奶都行，質量難見到好的。

意大利各大區和主要城市簡圖

銷量小但不時聽說的阿斯阿狗（Asiago）其實是一種好奶酪，但你要找意大特倫托自治省（Trentino）利威尼托大區（Veneto）的，哪的阿斯阿狗奶酪是阿爾卑斯山奶酪，上次說了，阿爾卑斯山奶酪幾乎都是好東西，其它的嗎就馬虎了，美國的就更不咋地。

現代生產工藝能把幾種奶酪混成一體，形成一種新的奶酪，我是不知道人們能嚐出啥味道出來。這是美國超市常見的“四種意大利奶酪”（4 Italian cheese blend）：

（Land O Lakes Asiago, Romano, Parmesan and American）

（Sargento Mozzarella, smoky Provolone, Romano and Asiago）

5種（Kraft Mozzarella, Provolone, Parmesan, Romano and Asiago ）6種（Sargento Mozzarella, Provolone, Parmesan, Fontina, Romano and Asiago）混合的也能見到。

波羅伏洛（Provolone）呢，其實是種簡單奶酪，按【14，尤其是15】所說的，壓根兒就是美國的“低水分馬蘇裏拉”（low moisture Mozzarella ），就是“美國型馬蘇裏拉”（上麵說的Block-Style Mozzarella，參見：美國三大奶酪），就是說馬蘇裏拉擠了水，壓幹了，在美國是用於三明治的低檔奶酪，從這個角度做比薩也可以。有人要說吃馬蘇裏拉隻能吃新鮮的（fresh Mozzarella），我可以給您保證，新鮮馬蘇裏拉做比薩一樣不差勁，沒有一般的那麽油膩。

波羅伏洛奶酪的曆史

波羅伏洛奶酪雖然也頗為流行（但如上所述，銷量不大），確實少有的較近代的一種奶酪，150年前才在意大利發明的，名聲也不大，卻依舊有商標。的生產與意大利奶酪大廠家Auricchio息息相關。

Auricchio早期發家除了當地賣，還大量出口到美國，兜售給美國的意大利移民，估計現在它在美國的殘餘地位跟老一輩吃這兒有關。現在是啥都生產，《赫芬頓郵報（HuffPost）》美食欄此文Irresistible Italian Cheese Plate, The Perfect Cheese Platter形如給Auricchio推銷。