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瑞士奶酪和瑞士的奶酪

(2016-11-12 07:46:27) 下一個

「此乃奶酪故事之二，上篇：之一：美國三大奶酪」

之前有一次提起“瑞士奶酪”，我說“瑞士奶酪皆垃圾”，有人對此有異議，我的解釋是“瑞士的奶酪很好，美國買的叫‘瑞士奶酪’的，是垃圾”。

所謂“瑞士奶酪”，是瑞士之外的人才這麽說的，當然不僅僅美國，其它國家也這麽叫，英國，加拿大，中國，等等，在瑞士，沒人說“瑞士奶酪”，大家隻說“奶酪”，或者“呃您是在講咱們瑞士的奶酪啊”。

世人所知的“瑞士奶酪”是這樣的：

最大的特點是含有的洞洞，幾乎獨一無二，也許這是瑞士奶酪在全世界風行的原因，在美國，不知道的人很少，常常是三明治的選擇。

在美國瑞士奶酪銷量不大，不到第二的切達型（cheddar）的十分之一。瑞士奶酪在全世界備受鍾愛不是因為洞洞，而是因為品味溫和，溫和，就是微微奶香，不鹹，不衝，（我試過的幾種稍有澀味，但用在三明治之類上無礙），軟，即使當零食也能入口，適用範圍廣，能應付的場合多。

但其實美國和世界上瑞士之外的這種瑞士奶酪其實就是同一種奶酪，產家不同，質地略有差異，質量也有高低，但不論如何，其實都是垃圾。

這就是瑞士人為啥不知、不說這的原因，這世界流行的“瑞士奶酪”，其實是瑞士愛門頭（Emmental）奶酪的衍生品（山寨），維基裏台灣人是這麽翻譯的：

埃文達芝士，又譯“艾美達”，是瑞士著名芝士，產自瑞士中部...

稱“瑞士著名芝士”乃外行話，愛門頭在瑞士是一種普通奶酪，大家也吃，但屬於低檔，低到瑞士人都不管（商標）了，其它國家急急忙忙山寨，遍布全球，質量比瑞士自己的低檔還不如，幾乎都是工廠生產出來，都成了垃圾。（愛門頭奶酪也在全世界銷售，瑞士的有自己的商標，但沒管製，歐洲就不認，來自瑞士的較好些，但不值得廢勞。）

寶寶瑞士奶酪（Baby Swiss）

你大概不知道，是美國1960年代發明的，真正的美國精神：比瑞士奶酪簡便的多：快速成型上市，結果更香更甜更溫和，大家更愛。寶寶瑞士奶酪你大概不知道，是美國1960年代發明的，真正的美國精神：比瑞士奶酪簡便的多：快速成型上市，結果更香更甜更溫和，大家更愛。

養的時間短，洞洞就小了。

真正要體驗瑞士奶酪的首選是古耶（Gruyère ）。古耶跟愛門頭同一類，生產方式一般，質地也相仿，不過卻比愛門頭高了一大截，屬於瑞士的代表作，質地遠比愛門頭細膩、可口、順滑，無雜味，在世界上都是佳品，對這個，瑞士是出力了，立了商標，全世界隻能瑞士的古耶鎮有權生產，大家能買到的，都是瑞士進口的，美國超市一般都能買得到，但價錢就不低了。

古耶鎮古耶商會就像個卡特爾（英語：cartel，壟斷商會形式之一）除了推銷，到處監視，一有冒牌的就告，瑞士政府也是明裏暗裏參與【1】。

古耶生產已經上千年了，因為品性溫和，適用場合很廣，我用它來做比薩，三明治、漢堡包，都行，我在上篇提到切達是三明治首選，其實古耶也不差。在美國人們大多用古耶做奶酪火鍋（fondue），就是化了的奶酪醬，沾點麵包火腿蔬菜之類享受，這是因為古耶融化性能極佳，瑞士人歐洲人也這麽吃，不過我覺得如果這是你唯一的用途，未免糟蹋了。

紅酒濃汁煎古耶三明治（Red Wine & Grilled Cheese）

《鄉村生活countryliving》稱之為“夢成真”（Because Dreams Really Do Come True）。

古耶也有品種，按陳年期分類：鮮，中，加重，陳年（最常見3-9個月，到Whole Foods能見到好幾年的陳的古耶）

美國的大多是鮮的（3個月），古耶鎮商會農莊會員一兩百家，產出來的古耶也略有不同，質地略有區別，但都帶有商標，這是標有奶農莊的一種（網購）：

然而古耶的曆史故事還很複雜，古耶鎮出於法國意大利瑞士交界之處，法國瑞士為了爭著名字商標（涉及巨大經濟文化利益）打了幾十年了。

兩國大戰

瑞士有古耶，很多人不知道的是法國也有古耶，一直到現在還有，法國的古耶產於康忒鎮（Franche-Comté，實在不好譯，中文沒這聲音），這奶酪也就叫康忒，其實法國也把它叫古耶（Gruyères de Comté），隻是這一叫，瑞士人急了，說不行，咱的才是真的，咱的才能叫古耶，法國人說你瞎蒙，咱這祖祖輩輩也做了幾千年了，為什麽不能叫古耶。不過這一鬧，兩國都爭著商標，但大家一輪打架，爭吵不下，誰也沒拿到這一商標，結果幾十年前法國說得了，咱來個商標叫康忒，但耍了詭計，叫“古耶之王康忒（Comté, the king of gruyères）”。

法國瑞士古耶大戰兩國交界一景

德克薩斯一位美食家【2】為了古耶的淵源特地到古耶康忒走了一番，瞧瞧到底哪個是真的古耶，當地一位民間奶酪癡解釋說其實兩個都是，大家都有道理，原因是這奶酪在有千幾年的曆史，那是法國瑞士還沒影呢，可不都是古耶嗎？按他的感覺，兩家都沒戲，都拿不到古耶商標，上麵說法國首先泄了氣，占了康忒這商標再說。

康忒

這兩人當時不知道的，瑞士不屈不撓，終於在2001年申請（歐盟）商標成功【5】，這一來，古耶成了瑞士奶酪，而法國的，大家也就隻能叫康忒（但也有叫的康忒古耶的），我隻叫康忒。

來自不同奶農的康忒

古耶在瑞士也是日常奶酪，然而它並不是唯一瑞士水平最高的奶酪，其它頂品大多是陳年（aged）的，奶酪要養，發，潛在的質地才能被挖掘出來，得到提升，慢慢讓黴菌和蛋白共同生長，產生出離奇古怪的美味，大家熟悉的例子是陳年火腿。

奶酪火鍋（fondue，奶酪湯汁宜用較鮮的古耶，3月的，一年的溶解能力不但不佳，味道也過重）

瑞士的奶酪為何質量高？

一句話，阿爾卑斯山，肥沃富饒四季分明，它是水足草盛牛羊歡。牛羊在山坡上自由自在，不吃人工飼料，當地是什麽風味，牛奶就是什麽味道，據說差幾十公裏味道就不一樣，奶酪也不一樣。另一個是瑞士人講究手藝，從手表巧克力之類的，大家就有所領教了，不過瑞士人很能幹，啥都試，美國一百對年前的在工廠裏大規模“科學”生產奶酪，瑞士人在美國之前已經試了，不過瑞士的高端奶酪都是小規模的，古耶算是銷量最大的了。

我在一篇新浪博文【3】裏借用了一張照片來顯示那環境：

阿爾卑斯山奶酪奶酪占有自由放牧的擠出來的奶製成的高質奶酪有個特有的名字，叫阿爾卑斯山山地奶酪（Alpage ，參見這個和這個）。

阿爾卑斯山山地奶酪優越性的科學

How Mountain Grass Makes The Cheese Stand Alone

威斯康星的回應：Growing the Pasture-Grazed Dairy Sector in Wisconsin

專家說：在大草原自由自在遊蕩的的牛的奶就是不一樣！

瑞士奶酪水平雖然高，也屬有地位有影響的，粉絲巨多，但其影響不如大國如法國意大利，很簡單，國家太小，再好沒人吃也是廢的。

阿爾卑斯山的古耶

在阿爾卑斯山的三大奶酪大國，法國意大利瑞士，因為大家分享了阿爾卑斯山條件（盡管在山的不同一麵，各有區別），都有自己的優越奶酪，還都有自己的古耶型奶酪。瑞士自然是古耶了，法國有康忒，意大利有豐甜納（Fontina）。

文獻上沒見到明說豐甜納是古耶型的奶酪，這是我參考了諸多資料，包括製造方式後的猜測。豐甜納質地口感都跟古耶相近，雖然意大利是有商標的，但商標織適用產於大歐斯達（d'Aosta）的豐甜納，必須全稱大歐斯達豐甜納（Fontina Val d'Aosta），質量極佳，還帶有微孔，如同“瑞士奶酪”（不過孔小多了），在當地附近其它的豐甜納也有，不能叫大歐斯達豐甜納，但也是豐甜納，質量比不過，此外，因為豐甜納的名聲，全世界到處山寨，各國都有豐甜納，但都是冒牌，質量一般不值得一試。大歐斯達豐甜納要養90天才出壇，雖然依舊溫和，然而大歐斯達豐甜納因為工序比一般古耶長（屬陳的），加了一道反複用鹽水洗浸，味道比古耶稍重。

大歐斯達豐甜納

康忒也比古耶味重。

【注：按上麵提到的“古耶也有品種，按陳年期分類”說法，很多同一奶酪都有集中不同成熟期的產品康倜大歐斯達豐甜納也不例外，不過在美國通常隻能見到單一的一種。】

這三種古耶都能做奶酪火鍋。

在美國到哪去買這三大阿爾卑斯山古耶？

如上所述，（瑞士）古耶一般超市都有，但貴，中高檔連鎖周商（Trader Joe's）有自己牌子的古耶，覺得周商的廉價型（周商乃德國大連鎖ALDI的子公司，號稱自己在古耶區就是奶農），無差別，但便宜了不少，我通常到哪兒。康忒隻有進口的，商周，Whole Foods和Costco都有，自然Whole Foods是宰人之處，Costco價錢還好，但分量大，吃不完，我也是常到周商。

至於大歐斯達豐甜納，一般店都見不到，Whole Foods也沒有，隻有網購，我隻試過其它意大利雜牌的豐甜納。

力壓群雄的法國國寶

傳說是法國其它地方的人越看古耶越佩服越羨慕，琢磨來做琢磨去怎樣才能做出自己特色又不是照抄山寨那種（否則丟法國人臉），無數試驗，終於來了個自己的，乃薩瓦省（Savoie）臨近阿爾卑斯山區的波佛（Beaufort），法國人自認為是國寶，但是其它地方知道的人不多，據大師買卡曼（McCalmann）說，法國人這一傑作，算是把古耶比下去了。

地圖：阿爾卑斯山區三國四大古耶型奶酪產地（左上：薩瓦波佛；右上：瑞士古耶；左下：法國古耶康倜；右下：大歐斯達豐甜納），各地距離約100公裏

瑞士的其他優質奶酪

Appenzeller（此款Whole Foods有賣，很玄）

Sbrinz

Hoch-Ybrig

Prattigauer

其它的幾種【6，7】：

Etivaz

DER SCHARFE MAXX

陳年古耶

ALTER SCHWEIZER

奶酪湯汁和拉克列特（拉可雷特，Raclette）奶酪

拉克列特奶酪當湯汁奶酪也常見，除了湯汁，瑞士人當作加食小吃也常見，我在Whole Foods試過一種，味兒很衝，聞起來有點兒臭豆腐的意思，吃起來沒啥。

瑞士人的發音跟老美可就差遠了（源於法文，說是“碎末”的意思）。

美國山寨

古耶說是溫和，但其質地水平之高，還真不好山寨，即使換個名字，美國也見不到幾個自己的古耶型奶酪，唯一的，也享有盛譽的，是美國奶酪之都威斯康星的兩種。

一：快活嶺精藏（Pleasant Ridge Reserve）

美國買不到波佛，網購也見不到，快活嶺精藏一般說法是美國自製的古耶型奶酪，不過行家說其實仿波佛，說是世界級的奶酪，幾個月前我在聊及共和黨提名似小實大的威斯康星時插了小故事：

不過說威斯康星奶酪都是垃圾，既不冤枉也不公平。奶酪在美國是新興產業，但經過過去三十幾年，美國已經成為奶酪大國，分布在各地的小作坊出來的奶酪有跟法國分庭抗禮的意思，威斯康星也有不少，不過多數是小作坊，當地零售，而且太貴，一般人難以享受。幾年前我曾經試過屬於精華的

快活嶺精藏（Pleasant Ridge Reserve）-質地確是像波佛

說是山寨法國國寶Beaufort而來，但聲望如日中天。雖可網購，但單價（廠購也要每磅$20多）加郵費太不劃算，所以跟就近奶酪店的糾纏了四五個月，它們終於給進了些貨，一嚐，平平，遂斷餘興。

有些失望，口感遠比大家說波佛溫和。

二：星洲特級（Grand Cru）

這廠家不是個農莊，而是個規模不小的工廠，叫Emmi Roth，確是一個瑞士奶酪公司Emmi集團的子公司（從公司名字就知道是瑞士母公司Emmi於2009年收購威斯康星小奶農莊Roth「Otto Roth，1863」來的）。瑞士美國子公司，那也就生產古耶，原來叫星洲特級古耶（Grand Cru Gruyère，懂酒的人知道Grand Cru 是布甘地（Burgundy）第一流的酒莊的等級，但也用於其他食品），然而即使是瑞士子公司，古耶商會也不放過，幾年前說侵犯版權【4】，Emmi Roth雖然嘀嘀咕咕抵賴，最近幹脆改名，就叫星洲特級（Grand Cru）。

這牌子還有三個檔次（與古耶商會近似）：

普通型（Original，Costco有賣的，很便宜）