笨狼發牢騷
發發牢騷，解解悶，消消愁
正文
「此乃首篇，奶酪故事之一」
【嘮叨話】
中國人不怎麽愛吃奶酪。這基本上是傳統，中國古代農業雖發達，畜牧基本沒有，除了肉少，乳製品也少，自然吃不上。
對旅居海外的華人，不知道奶酪的極少。自己不吃為了下一代也得知道。不過中文奶酪方麵的文章資料不常見，好的就更少了【1，2，3】。我個人算不上行家，但卻對奶酪很有興趣，了解的不少，也嚐試了不少，隻是世上奶酪種類太多，大拿也隻能略知皮毛（奶酪技師叫cheesemonger，要考），我嘛皮毛都沒有。試了，希望有個機會寫寫，但一直覺得很難，我寫的風格是廢話多，容易累，筋骨都老了，常常精力不足。
近來想想還是試試，科普宣傳那種我是不寫的，好的文章也會引用，但不會照抄，肯定不會抄了連原作都不提，希望是寫些真正的奶酪故事，自己算是樂樂，當然是貨真價實的那種，也許大家覺得有些興趣。希望定期寫寫，但覺得難以做到，還得看這把老骨頭掙不爭氣了。
我的經曆隻限於美國，歐洲太大，說不上。
美國三大奶酪
馬蘇裏拉（Mozzarella）
切達（Chedda）
美國奶酪（American cheese）「美國型奶酪（American type cheese）」
按美國農業部數據，去年美國三大奶酪是馬蘇裏拉（Mozzarella），年銷量幾乎40億磅。切達（Chedda），年銷量34億磅（百度名字，維基按台灣香港人說法不同）以及美國奶酪（American cheese），年銷量13億磅。
馬蘇裏拉（Mozzarella）
馬蘇裏拉源出於意大利，不過美國的馬蘇裏拉跟意大利原來的馬蘇裏拉是兩碼事。意大利馬蘇裏拉是所謂“新鮮奶酪”（fresh cheese），而美國的馬蘇裏拉是幹馬蘇裏拉（semi-soft cheese），美國農業部專門有個名字，叫“低水分馬蘇裏拉”（low moisture Mozzarella ），在市場媒體你是聽不到這個說法的，幹馬蘇裏拉美國人就叫馬蘇裏拉，新鮮的全稱新鮮馬蘇裏拉，這美國人也吃，一般超市都有，保險的牌子是
（BelGioioso）
意大利人吃新鮮馬蘇裏拉那真是要吃新鮮，當天做當天吃，在美國很少有這個機會，都是超市，真空，幾周的就不錯了。美國大都市和發達農場附近的市場說不定有當地奶奶的，比真空包裝新鮮（但也有一周左右），如果碰到當天的，一定試試。
馬蘇裏拉那一般是牛奶做的，在意大利原來正宗是水牛奶，但現在牛奶的也有，美國水牛奶基本見不到。
馬蘇裏拉銷量第一不是一直如此（見下一小節切達），而是源於美國人對比薩的鍾愛，比薩除了晚飯常備，午餐來一角的不少，到外麵下館子來頓家常，比薩也是上選，下館子嘛，油多膽固醇高自然不再考慮之內。
馬蘇裏拉跟比薩有什麽關係呢？因為比薩要好吃，奶酪就要化的正好，不能都是油，不能沒有油，不能化了像水一樣流走，也不能幹了成團，香潤潤滑。以前大家憑經驗覺得馬蘇裏拉好，但最近科學證明了比薩非馬蘇裏拉奶酪莫屬：
《美國公共電台（Natonal Public Radio，NPR）》Science Crowns Mozzarella The King Of Pizza Cheese
“The unique browning patterns on mozzarella come from the way it bubbles, a scientist says”
除了結構，油水比例得正好，在烘箱裏熔化之際形成的泡泡讓奶酪容得恰到好處，像是有拉成絲的能力，入口有香又滑，不油不膩。
馬蘇裏拉那還有一個用途是給意大利麵（pasta）當佐料（叫filler cheese），吃麵沒奶酪不行，就像中國加在麵裏的的肉末，但又得用可口的，馬蘇裏拉那正好（奶酪通心粉（Mac & Cheese）除外，那兒切達反而合適）。
切達（Chedda）
平時吃個三明治，切達是首選，漢堡包用的也多是切達。切達跟美國的關係從美國的曆史一開始就連在一起。
美國是英國人先開創的，其他人也來的，但英國人多，把天下打下來了，移民英國為主。切達是英國的傳統手藝，很精深，質量也很好。英國移民來了，別的不會，吃也沒啥吃的，做切達的手藝是帶來了，切達就成了大家吃的，不過質量嘛，就很糟了，能吃飽也就挺好的了。好的切達，其實跟幾乎所有好的奶酪一樣都得花時間養，培養，等著它成熟（age，ripening），老百姓那等得了那麽長時間，還都是來自英國的下層人，不那麽計較，等幾周好了，能吃，質量就不能保證了，不過奶香濃鬱，鹽脂肪含量適當，吃起來也不差。
說到垃圾，切達工藝本來很高深，但沒有商標保護，大家有喜歡，誰都做（在美國馬蘇裏拉銷量第一，在全世界切達銷量第一），它不再是一種奶酪，而是一類奶酪，後果可想而知，市場上垃圾為主。英國切達是黃色的（因為英國牛奶的特別，含β-胡蘿卜素），後來牛奶沒這種顏色了，但大家念叨著，奶農就整蠱加色成了橙色，帶到美國來了，結果美國切達都染色成了橙色的了（How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese），黃色白色的切達都有 。
切達為什麽配三明治呢？原先大概是別無選擇，後來發現還真的配，尤其是煎的三明治（Grilled Cheese Sandwich），科學家證明切達在烤三明治裏熔化得最佳（跟比薩又不一樣），口感最好：
關鍵是因為切達的酸堿度正好合適。切達就講究這個，酸堿度，一個切達師傅的手藝就看他控製酸堿度的本事。
切達含脂量相對高，跟餅幹（crackers）一起當零食也很合適，估計你平時存的大多是切達。
美國垃圾精華：鹹五花肉碗（Bacon Bowl Mac & Cheese)（我的博文：美國忽悠早餐：鹹五花肉煎雞蛋 ）
美國奶酪（American cheese）
按美國農業部的分法，美國奶酪有寇碧（Colby），蒙特利（Monterey），傑（Jack）三種，但其實傑不是什麽單獨的奶酪，沒人專門說“傑奶酪”，隻有蒙特利傑，說傑，就是蒙特利傑，我猜農業部指的是常見的寇碧蒙特利的混合奶酪（叫Colbyjack）。
叫“美國奶酪”，是因為它們都是貨真價實的美國產，就是馬馬虎虎，為百姓出籠的。寇碧是偷工減料的切達，最大的區別是用冷水洗浸，威斯康星奶農為了大工業生產而發明的，發明人是Joseph F. Steinwand，寇碧是他爹建奶酪工廠所在小鎮。寇碧奶香更濃，酸性度低，軟軟的，美味可口，工藝製造過程簡單。而蒙特利傑，則來自西班牙傳統。
蒙特利，就是三藩市郊外的蒙特利，當時自然充滿了墨西哥移民（西裔白人傳教士），墨西哥的奶酪傳統是西班牙的，可是這奶酪的工藝基本上全世界到處都類似：將新鮮奶酪（queso fresco，queso del pais[鄉村]）擠壓成型，稍為幹置幾天即可食用，從這個角度，蒙特利傑跟寇碧過程相近，之所以叫蒙特利或蒙特利傑Monterey Jack），是因為生意人傑克（David Jack）腦子好使。盡管沒發明他的製造辦法，半偷不偷的，成了第一個大批量銷售的，打上自己的名字當牌子，都成他的了。
這兩種奶酪因為簡單，保留了牛奶的香甜濃鬱特性，而口感好，當零食也行，遂成為美國主力。
不過我說“美國奶酪（American cheese）”，忽悠了，其實美國農業部用的詞是“美國型奶酪（American type cheese）”，而大家說起“美國奶酪”，是另有所指，乃大名鼎鼎的卡夫美國奶酪。
卡夫食品和美國奶酪“American Single”這是美國農業和農業科學的結晶、典範，也是垃圾的最佳代表之一。美國奶酪不是“奶酪”，而是“奶酪產品”（cheese product，本質上是一種切達），基本上是人工合成的，不過其成分跟真的沒什麽差別，都是化學家分析到每一種成分後的結果，更厲害的，是口感極佳，色香味俱全，價賤，真是深受群眾歡迎。美國人都自豪地說“美國奶酪”是咱們最棒的垃圾。行家的說法是“形同嚼蠟（rubbery），我能吃出防腐劑之類的味道。美國奶酪是卡夫食品發家地產品之一。然而單純從垃圾的角度來指責“美國奶酪”忽視了對曆史的了解。當時美國牛奶規模不大（也已經有統購的公司企業了），衛生條件差，質量無保障，卡夫的製造方式不但物美價廉，還安全衛生，質量穩定，在連健康都難以保證的奶酪充斥的環境，老百姓自然覺得耳目一新，是個進步，想想，別的不說，工作忙的累了，能不為子女健康擔心，受歡迎愛戴是當之無愧的。
我在過日子，你們州生活費是多少？一文裏說今年美國食品價格普遍下跌，是大家的口福，牛奶、奶製品跌的較厲害，奶酪更是首當其衝：
冷庫裏保存的奶酪多達12億磅（超過年銷量的12%），動員全國的老鼠也吃不完。
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因為都是垃圾，大家估計沒興趣，不過產家大概會清倉，給連鎖餐館低價拋售，餐館在降價，垃圾還是吃到了你的肚子了。過剩的原因一是美國牛奶過剩，二是歐洲製裁俄羅斯，奶酪賣不出去，傾銷到美國。為了不讓奶農造反，政府隻好幹預，又是爭議的事兒。
卡夫老家牌切達Cracker Barrel（對“cracker–barrel”一詞的定義，參見）Cracker Barrel continues to receive acclaim and top honors at international, national, state, and local cheese competitions.Most recently, at the esteemed 2015 US Championship Cheese Contest®, we won second place in Peppered Flavored “American-Style“ Cheeses with our Jalapeno Cheddar.In 2014, Cracker Barrel won first in the Medium Cheddar (3-6mo) when competing in the World Championship Cheese Contest for its Sharp Cheddar. While Cracker Barrel’s 2% Extra Sharp White was first place in the Reduced Fat/Light "JR" category at the American Cheese Society®.In 2013, we won several awards at the prestigious U.S. Championship Cheese Contest. Including winning first place in the Medium Cheddar (3-6 mo) category for its Sharp Cheddar. We have a history of being an award winning cheese.（卡夫老家牌切達自傳）這不但不是垃圾，還是頂呱呱的奶酪。美國一個最大的食品企業生產出世界一流的奶酪，實在是個意外，但也有。吃的人不多，比低檔的貴了不少，但榮獲金獎是真的，我見到行家也誇它，我試的結果是一般高質切達的品質，它都有。卡夫的奶酪一般超市都能見到，如果你有一天覺得需要，希望找個好的切達，這絕不會讓你掉架子。
優質切達跟普通切達的最明顯的差別是優質的鹹，鹽是讓切達潛質充分發展的嚼頭，如同火腿。
美國奶酪大多垃圾
美國奶酪垃圾是有根源的。美國建國都是些貧民難民，窮，不少或都活不下去，雖說在歐洲也吃奶酪，但到了新大陸，講究啥啊？吃飽就不錯了，所以大家也就自己開個灶頭就做上了。後來工業了，那時老百姓幹活就是馬克思形容那樣，起早貪黑，奶酪廠家的目的是又便宜又能吃得飽，這就是垃圾的原因，歐洲那時也基本上都是窮人，但畢竟還有貴族。後來“物美價廉”成了美國農產品的指導思想，也是美國政府的基本政策，不過食品隨著技術和生產過程的提高，確實也越來越好。
Chuck E. Cheese是專門“勾引”孩子的連鎖快餐，講的就是奶酪，口號“咱店裏孩子終於能做個孩子”（就是說沒有整天逼著讀書）。
建議
其實垃圾與精品差別也不大，尤其是奶酪，一化了，口感都一般，垃圾手工行家也嚐不出來，照樣香噴噴。不過雖然無所謂，我也給大家一些簡單建議。
一是別買現成，包好的一拿就走那種，切了片或切碎了是尤其要避免。買，到熟食部（Deli），讓店裏現切，多花點時間，值得。
二是既然大家吃的不多，少買點，別省錢，時間放長了不好。
三是保存時別用塑料袋封死，要透氣，在冰箱裏溫度越高越好（頂層）。這一切皆因為奶酪是”活“的，裏麵含有無數黴菌（對人有用的那種），封死或太冷，把它們折騰死了，奶酪也就變味了。其實用簡陋的微波爐盒子挺好，既能透氣，也能擋擋冰箱吸水，不過如果你有幾種味道不同的，分開盒子以免串味。
四是所謂“一小時規矩”，吃前從冰箱裏拿出來，室溫擱一小時再吃。
【注記】
「奶酪與膽固醇」
吃奶酪，低脂無脂就的別吃了，有機之類的也是忽悠。奶酪是奶製品，膽固醇是有的，有人說“膽固醇第一來源是人體本身體內機製，外攝影響小”，這個值得商討。我有一段時間吃的很勤，量有控製，總熱量不高，其它飲食也很節製，纖維不少，但一年過後膽固醇猛增，之後老實了不少。
又是有機，又是切碎的，免了吧
【資料】
【1】《百度文庫》世界十大奶酪全篇
宣傳，忽悠
【2】芝士種類
錯謬甚多，而且不知好壞之分。（“Ricotta——乳清芝士，產於意大利，多數用牛奶做，但有時都會用牧羊奶或綿羊奶做，多數用於做調味料”：外行話）
此文被轉載在食壇（私房），不清楚是否就是作者。我說了幾句閑話。既然是“初級入門指南”，也說得過去。
我說話在先，自己對歐洲是外行，不敢妄加評論。您要是覺得自己非常了解美國奶酪，那如果能領教領教，也算開開眼界。不過還是那句話，真正了解目前美國奶酪行業的人不多，覺得超市裏見到就是美國奶酪，都是成見。
嗬嗬。您在美國還是歐洲？
不過您這觀點過時了，以後會說到。