和麵：麵水比例

麵食千姿百態，第一步是和麵，而和麵，麵水比例至關重要。一般水平高的，憑感覺，恰到好處，一般業餘，通常有個參考，要麽用體積，要麽用重量，家裏做，幾乎都用體積，方便，誰還會專門買台秤？

 

 

麵食，我是門外漢，除了手藝平平，還少吃，吃不下；餃子不會，包子饅頭少吃，烙餅麵條偶然做做。不過吃不了，對飲食的興趣就轉到了鑒賞哪兒，看看啥好吃的，過過書癮，也算是滿足了吧。不過麵食有一樣我倒是費了些勁，就是自己烤麵包。

 

其實經濟“健康”的麵包，到處有賣的，成分健康且便宜，就是用料平平（如天然防腐劑），還不新鮮。所以有一段時間來了勁，決定自己做，條件是全麥或全黑麥（rye），材料隻用四種：麵粉、水、麵種（麵種：鮮酵母、天然酵母、老麵、發麵、麵種、酵子 ，酵頭、麵肥、老肥、麵引子；酒釀 是米做的）和鹽。出了不少力，因為實在吃不下，做做停停，時好時差，酵頭養得辛苦，後來少吃碳水，就不了了之。

 

不過倒是了解了一些常識，最基本的是麵與水的比例。太基本了，沒人能能弄錯，因為這個，不少食譜不提了。其實一個食譜如果不標明麵粉你和誰的比例，那你隻能“按慣例”，這食譜就沒啥可學的，不會好吃。舉例說，“菜男”（台灣名字？）的短文

 

菜男做的各地麵食，附做法，雖不正宗但誠意十足

 

寫的細，插圖美，是篇好文，就是看了沒法學，失敗。

 

西方烘麵包的高手，麵和水的比例就像祖傳秘訣，是個訣竅，別人誰的也不能聽，從軟硬筋道，第一步就得看麵水比例，美國叫“baker's percentage”（我把它叫做水麵比），按重量，是水占麵粉的比例。

水麵比 = （按重量）水 ÷ 麵

（注意了，不是水÷總重量）。

 

為什麽不用體積？原因很簡單，麵粉是粉，可壓縮，體積是控製不了的，量也量不準。當然麵粉吸收空氣裏的水分，也影響重量，但不嚴重。故此專業一定用重量不用體積。

 

那什麽樣的比例合適？當然得看你做什麽了，但常規的話，50%是個起點，你要是毫無信息，這就是個首選，50%，一般軟硬合適。

 

就我的觀察，40%和60%間幾乎適用於所有的日常麵食，按體積是個啥樣的概念？在美國，一杯水是236.6克，一杯麵粉是125克，大家也許記得誰比麵粉重得多。

 

以一杯麵為例子，算算：

水麵比	水（杯）	容易記的體積比
40%	0.21	1:5
45%	0.24	1:4
50%	0.26	1:4
55%	0.29
60%	0.32	1:3
70%	0.37	略比1:3低
80%	0.42	2:5

 

小分數2（杯水）:3（杯麵）是什麽呢？126%。

 

想起這事，是見到食壇（人稱私房）詢問：

我想學做餃子皮，大家教我一下水麵粉的比例，1杯水3杯麵粉可以嗎？

 

1杯水3杯麵粉，就是60%的水麵比，感覺是隻濕不幹。聲明一下，食壇個個是高手，我啥也不會，平時多點紙上談兵，讓大家見笑了。不過我因為自己水平低，堅持講究“精確”，比如比例一定得明確體積還是重量，精確了，笨笨的也能跟著做。

 

你要是講究，用水量還有冬夏（空氣濕度）之分，粗糧得多加水，高中低筋，冬麥夏麥，普通麥硬麥；用雞蛋牛奶又不同，冷水熱水不同；特色的麵點還有特色比例。比如說，我做的粗糧麵包，90%水的配方常見。

 

算是給大家做點貢獻，我找了找“磚家”們怎麽說的，給大家匯報匯報。主要參考的是

《飛雪無霜美食博客》冷水麵、燙麵和發麵的應用：胡蘿卜肉末餅

 

也看了看

《新浪正業天使創投博客》如何和麵，和麵技巧，饅頭、包子、烙餅的和麵方法

 

但這不如上文，體積還是重量？“正業天使創投”名字就不如“飛雪無霜美食”專業。兩篇博文還有麵粉的選擇（高中低筋 ）和其他資料，我就不管了。

 

冷水麵		二說
麵條	40%
餃子餛飩	50%	45%
餡餅	60%
春卷皮	80%
燙麵
薄蔥油餅	80%	70-70%更合適
厚蔥油餅	70%
餡餅鍋貼	60%
包子饅頭	50%
麵包	65%
烙餅	60%

 

你要是覺得我還費了勁總結，給我點讚一下：行行有冠軍，這是個世界冠軍。

 

 

[yamyam]

很好，很有用，謝謝。為方便總是一份麵半份水，用杯。

[白熊from北京]

繁瑣哲學。這年頭誰還拙麽這個呀？用活麵機活麵，人家都規定好了，一杯水，三倍麵。不同的目的，水麵比例不同。都是體積量，用杯子，誰還用重量呢？

[沒有網名]

做餃子皮一杯水，三杯麵還說隻濕不幹，我真懷疑其他用麵的比例了。
不過我沒有你的功課做得仔細，這個要讚。

[YellowPear]

這麽多比例太麻煩太難記了，麵的軟硬還受溫度，麵粉的品種，醒麵的時間影響。
最實際的方法就是，一邊和麵一邊加水，麵硬了再加水，水多了再加麵，少量多次就好了。

[柳月星荷]

thanks so much我總是弄不好不是水多就是麵硬