笨狼發牢騷
發發牢騷，解解悶，消消愁
麵條的各種曆史
說完了：
麵條集錦（一）：主要麵條
麵條集錦（二）：什麽樣的麵條筋道？
麵條集錦（三）：中國十大麵條
“乃有三牲之和羹，蕤賓之時麵，忽遊水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線。”
搜刮一下曆史。
許多食品說不清是誰發明的，像燒餅（或窩頭，不一定是麥子，也可能是燕麥或黑麥做的），釀酒（某種酒，而不是具體的箱啤酒之類的），每個地區基本上都能遲早搓摩出來，估計時間差不了多少。有些東西稍微明確些，像酸奶（yogurt,最先出於中亞，或牛奶酒，kefir，源於高加索）。今天西方大家吃不離口的番茄醬（ketchup），難以想象（番茄、西紅柿，是南美傳入的），有人說是中國發明的，還說ketchup一詞是福建話“魚汁”之音。
走遍中國，八方“食”尚--天南地北的麵食絕活
麵條和燒餅不一樣，是水煮的，多一步，複雜些。中國人自然覺得麵條是中國發明的，意大利麵最早出現在14、15世紀，可比中國晚多了（還記得臊子麵有3000年的曆史嗎？）。在西方有馬可波羅把麵條中國帶回意大利的說法，不過查明這是瞎蒙。從時間上說，中國人先發明麵條是沒什麽好爭論的，要爭論也隻能說意大利麵是不是中國傳過去的。
百度上說：
麵條是一種非常古老的食物，它起源於中國，有著源遠流長的曆史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物麵條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的，他們在2002年10月14日在黃河上遊、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的麵條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，發現這碗麵條已經有約4000年曆史，使麵條的曆史大大提前。麵條最初隻稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國麵條先河—— “餅，並也，溲麵使合並也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的麵條或麵塊亦全作“餅”稱。
在不同朝代均有對麵條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對麵條之名稱卻不統一，除普遍水溲麵、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、餺飥等。“麵條”一詞直到宋朝才正式通用；“麵條”為長條形，花樣卻多不勝數，什麽冷淘、溫淘、素麵、煎麵……皆屬“麵條”；製麵方法之多亦令人歎為觀止，可擀、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華麵條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃麵，並會以麵食招待貴賓。
中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現今之冷麵/過水涼麵）。元代出現了可以長期保存的“掛麵”；明代又出現了技藝高超的“抻麵”。這些製麵技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香麵”和“八珍麵”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便麵的前身：耐保存的油炸的“伊府麵”。其實中華麵食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名麵：四川擔擔麵、兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱幹麵。加上中外文化交流與發展，更令中華麵條、麵食之文化於全世界大放異彩。
中華麵馳名中外，對世界之麵食文化亦有深遠影響。現今的日本拉麵實於一九一二年由中國引入傳統拉麵製作技巧到橫濱。
“阿拉伯地區對類似麵條的食物記載要略晚，再然後到8世紀穆斯林入侵西西裏島可能才將類似麵條的製作方法傳到了意大利地區。但意大利地區明確對麵條的文字記 錄比這還要晚幾個世紀。”說阿拉伯將麵條傳到意大利，是西方常見的說法。總而言之，對中國人看來這麽簡單的事兒，大家不願意承認。
Chinese take away the credit for inventing noodles
4,000-Year-Old Noodles Found in China
麵條起源有定論 不是意大利而是中國
【此文結構好，想法大，就是寫的太少了，像是隻寫了個開頭，意猶未盡。參考文獻都沒了。】
食物發展史：麵條是怎樣煉成的
默識先生 果殼網之文
張大民說過，飯裏最好吃的是麵。這句話有點兒意思，飯用的是廣義，說的是可以被放進三餐的所有食物；麵用的卻是狹義，單指麵條。如果一定要在中國食物中選出一樣最具有普遍性意義，又足以承載地方特征的，大概隻能是麵條了。
那就幹脆聊一聊麵條吧。這個話題實在大到超出我的了解，盡管查閱了資料，難免出錯，請方家斧正。
起源：最早的麵不是“麵”
小麥原產西亞北非一帶，大約4000年前傳到新疆地區。又經過不到1000年，有考古證據顯示小麥已經在中國各地廣為傳播。相比其他國家，這個曆史不算久， 然而中國卻比其他國家更早發明了麵條。漢代文獻上的“湯餅”就有學者認為是麵條的雛形，北魏的餺飥、水引做法已經可以算是麵條了[1]。 阿拉伯地區對類似麵條的食物記載要略晚，再然後到8世紀穆斯林入侵西西裏島可能才將類似麵條的製作方法傳到了意大利地區。但意大利地區明確對麵條的文字記 錄比這還要晚幾個世紀[2]。
值得一提的是，中國人掌握製作麵條所需的器具和技術可能比小麥傳到中國還早。2002 年，中國考古工作者在青海喇家遺址一處房址中發現一些陶碗，在裏麵找到如下麵條狀物體。科學工作者對此進行了檢測，並於2005年刊登在《自然》雜誌的簡 明通信（Brief communication）欄目。
青海出土的4000年前的麵條。
這些“麵”條（用了引號因為麵畢竟是麥旁的）長約50厘米，直徑約0.3厘米，經過比對其中澱粉的結構，判斷是用雜穀製作，有一些像小米，有一些類似黍，而它們的曆史竟有4000年之久！
麵筋：蛋白質當然是主角
然而小麥最終在全世界風靡紮根不是沒有原因的。撇開種植不談，相比於雜穀，小麥富含麵筋蛋白。這種蛋白讓麵團獨具韌性，易於加工成不同形狀，口感也更加多變。
小麥中其實有許多種蛋白質，大致分有4類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、穀蛋白。其中醇溶蛋白和穀蛋白不溶於水，統稱為麵筋蛋白。穀蛋白和醇溶蛋白的形狀不大 一樣，穀蛋白比較長，像散開的線團，一根根糾結纏繞在一起，而醇溶蛋白相對來說分子要小一些，也比較孤立，縮成一個個小球。
長鏈的穀蛋白和球形的醇溶蛋白構成了麵筋的結構。
蛋白質裏的半胱氨酸殘基，在氧氣的幫助下可以發生分子跟分子之間的交聯。穀蛋白裏富含這種半胱氨酸殘基，而且它的分子又喜歡展開得很長，所以它的交聯對麵團至關重要。
蛋白質中半胱氨酸殘基的交聯反應式，2個巰基被氧化成二硫鍵。
2001年的一項研究認為酪氨酸也參與了麵筋的交聯反應，原理同樣是氧化。本文就不細說了。
人們早就知道，剛磨出來的麵粉做出的麵不夠筋道。原因就在於穀蛋白分子之間並沒有連接起來。把磨好的麵粉放一兩周，蛋白質出現一定程度的氧化之後，筋性會好很多。揉麵的時候，也是因為這個反應，才讓麵團越來越筋道。
麵筋也是中國人先分離出來。我從小吃的是油麵筋，炒青菜或者塞肉糜燒都好吃，在無錫吃到的最好。其他地方也有不同的形態，比如上海的烤麩用麵筋發酵製成。麵筋的口感很特別，耐嚼又有彈性。這些特質在麵團裏都會體現出來。
江南麵：唯湯和澆頭不可辜負
小時候特別愛吃麵食，家裏人說我像北方人。其實吃麵又豈讓北人專美，南京本就有吃麵的習慣，小時候會去劉長興，近年來南京更是開了好多不同特色的麵館。《舌尖2》第7集裏也介紹了蘇州楓鎮大肉麵。
蘇州楓鎮大肉麵。
陸文夫先生的《美食家》裏描繪了蘇州人早起吃麵的情景。且不說蘇州麵的各種“花式”，單是基本的做法吃法就有硬麵、爛麵，寬湯、緊湯，拌麵，重青、免青，重油、清淡，重麵輕交、重交輕麵，過橋等等，更不用說主人公心心念念“頭湯”這樣的講究了。
小說中提到的麵館“朱鴻興”始自1938年，在蘇州還算不上老資格。早至康熙年間，瓶園子的《蘇州竹枝詞》就有“三鮮大麵一朝忙，酒館門頭終日狂”之詠，且有小注，稱麵館是“傍午即歇”，酒館是“自晨至夜”[5]。 麵館在以前是江南吃早點的地方。
然而麵館在中國最早至少可以追溯到南宋，那時臨安就開了各色麵館，是市井百姓的去處，《夢梁錄》說“此不堪尊重，非君子待客之處也。”由此也可以看出，麵條 很早在江南一帶已然是很普及的食物了。依我的感覺，江南的麵條，花樣並不在麵條本身，湯和澆頭才是主角。一方麵可能是自古江南富庶，食材豐富。另一方麵， 也可能和小麥的筋度有關。
北方麥：豎起領導者的旗幟
特意請教了麵點大師馮懷申老師，他說北京炸醬麵對麵條質感的要求特別高，筋道必須是第一位的，所以必須選用高筋麵粉來製作。事實上中國有高筋麵粉這個詞出現 是很晚的，1988年中國才有了高筋麵粉標準，在原先的特製一等粉上增加了高筋小麥粉的級別，差不多1990年代之後才在全國普及。
曆史上，明代《留青日劄》有“今市肆標曰重羅白麵”這樣的描述，與晉人束暫《餅賦》的描述並無二致，注重的是外觀而不近於今人討論的筋度。要到清代，有幾個 地方的麵粉或者麵製品曾作為貢品入過清宮，顯示人們可能對產地不同的小麥質量區別有了認識。再到清末麵粉工業化之後，有明確的記載麵粉分成不同的等級。
全中國差不多都種植小麥，甚至南至海南島都有，隻不過那裏小麥不是主要作物。上圖中標出了中國1993-1997年小麥的主要產區。因為地域實在太廣，品質 差異很大。現代科學對於小麥的研究發現小麥的品種、降水月份、降水量、日照、晝夜溫差、病害、土壤、種植方法等等都對小麥的品質有影響。在美國和加拿大， 紅硬春麥的蛋白質含量最高。中國的春麥產區，則因為氣候和土壤的關係，不是所有地區都能適合生產硬麥，也並非所有地區的品質都好，春麥整體蛋白質含量不如 北方產的冬麥。 不過仍然有少部分地區的春麥質量非常高[6]，比如自古農業就非常發達的內蒙古的河套平原。
中國小麥主要產區，深綠色是冬小麥，淡綠色是春小麥。
可以肯定的是在物資貿易和流通並不發達的時代，北方所用的麵粉筋性更高。這可能也是麵條在北方較為流行，而且本身更多變化的一個原因。
小麥收割下來以後，要磨成麵粉。中國的石磨起源於先秦，經曆了從人力到畜力再到水力的發展，在唐代有了官營和私營的專業磨粉機構。直到清末，石磨才逐漸被西 洋來的機器取代。石磨在磨粉的時候做不到精細的分離，所以一部分胚芽和麩皮也被碾碎了篩不出去。這種麵粉在以前算不上好，顏色不夠白，筋度也不好，存放久 了還會變味。不過物以稀為貴，在精麵粉為主的今日，也有商家開始賣石磨麵粉。在小麥整體品質提升之後，石磨麵粉的筋度也有所加強。胚芽和麩皮裏含有比胚乳 多的脂肪和風味物質，做出的東西更有麥香。全麥的營養也確實要比精麵粉全麵一些的，顏色不白也可以接受。隻是脂肪酸敗之後會變味，保質期短的缺點還在，但 在物流如此便利和儲藏條件更好的今天也是可以被解決的。
全麥粉其實並不一定隻有石磨才能磨出來。現代磨粉業的工藝的 複雜程度遠遠超出一般人的想象，可以把麥粒的每個部分都精細的分出來，便於配粉，製作全麥粉自然不在話下，根據需要選擇一定比例的全麥也完全可以。比如製 作法式麵包的麵包粉也並不是高筋的精麵粉，而是有一定的全麥含量，兼顧了筋性和風味。判斷麵粉的精度一般可以從灰分上看，因為胚乳中的灰分非常低，灰分越 低則麵粉越精。
最基本的配粉就是要按照蛋白質的含量來配置高、中、低筋麵粉，國家對此有明確的標準。蛋白質雖然隻占 麵團中幹物質的比例不到15%，但對生麵團的力學性質起了大部分作用（注意是生麵團）。有一些麵粉雖然蛋白質含量高，但是其中的麵筋比例卻稍微要低一些。 更不要說麵筋的品質也千差萬別，最終還是要看這些蛋白質如何形成網絡而不僅僅是含量這個單一的指標[7]。 研究顯示高分子量穀蛋白亞基（HMW-GS）增強了麵團的強度和粘彈性，而低分子量蛋白亞基（LMW-GS）和醇溶蛋白則能讓麵團更富於延展性[8]。
然而盡管蛋白質的含量和品質起了主導作用，本身還受許多因素影響。韓國KBS電視台拍攝了一部紀錄片叫《麵條之路》。他們在山西雲岡石窟附近檢測了井水的酸 堿度，發現pH是7.9，微呈堿性。用同樣的麵粉，以微呈堿性的水揉出來的麵團相比普通麵團可以拉出近兩倍的長度而不斷。這也許就是山西發展出多種麵食的 基礎之一。
多樣的麵食。
添加：鹽是骨頭堿是筋
俗語說“鹽是骨頭堿是筋”。麵條加入食鹽，不僅可以增加味道，而且可以顯著讓麵團變硬變強。這是因為食鹽裏的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網絡更容易均勻的展開分布在麵團裏[9]。
地下水或者礦泉水裏還會有一些更廣義一點的鹽，含有鉀、鈣、鎂或者一些其他離子。這些離子跟蛋白質的作用和食鹽裏的鈉離子不完全相同，鈣、鎂一類帶更多電荷的離子，即便很微量也能讓蛋白質網絡的強度變得更好。
弱堿性在麵團裏作用的原理其實並未完全清楚。一方麵添加的碳酸鈉一類的物質也是離子，隻不過除了與蛋白質帶電的基團作用以外，酸堿性的改變還能改變蛋白質所帶的電性，從而改變蛋白質的構型，這也是改變麵團力學性質的因素之一。
弱堿性還可以促進前麵提到的蛋白質交聯反應。雖然這種促進並沒有選擇性，不光穀蛋白可以，其他含有半胱氨酸殘基的蛋白質也可以。目前看到的研究證明麵團中球 蛋白裏的二硫鍵顯著增加，對於穀蛋白之間二硫鍵的形成並沒有確鑿的證據，不過很顯然弱堿性對這種形成是有幫助的，隻是個程度的問題[10]。 這大概就是“堿是筋”的依據。
看到這裏，也許有的讀者已經產生了疑問。因為不論骨還是筋，都隻會增強麵團的強度和彈性，減弱麵團的延展性，何以試驗裏用微呈堿性的水揉出來的麵團相比普通麵團可以拉出近兩倍的長度而不斷呢？
這也許是在不同拉伸速度下，麵團所表現出來的性狀不同導致的。
如上圖所展示的：(a)是自然狀態下的麵團裏的分子，(b)是拉伸速度特別慢，這些分子被緩緩拉離本來的位置，卻因為沒有足夠的力量，導致這些分子仍然蜷縮 在一起，所以並不能拉得很遠，麵團表現出來的強度也不足，(c)是拉伸的速度特別快，分子被拉得伸展開來，但是卻突然斷裂，導致雖然表現出的強度很大，卻 並未拉到最大的長度，(d)則是最理想的速度，此時麵團可以充分表達自身的強度和延展性。
在拉麵的時候，很多時候斷裂是因為拉伸的速度過快，導致像(c)中那樣突然斷裂，所以麵團強度的增加能夠很好的防止這種情況發生。那麽為了讓麵更好拉，有沒有辦法讓麵團既增加強度，又增強延展性呢？
在蘭州，人們很早發現，添加一定量的蓬灰能讓拉麵更好拉。天然蓬灰無法量產，且重金屬和砷易超標，現在市麵上多用速溶蓬灰。據說當地人喜歡用這種速溶蓬灰多 過用食用堿。有好幾篇文獻分析了速溶蓬灰的成分，發現其中除了食鹽和食用堿，還有硫化鈉（Na2S）的成分。前麵已經說過，麵筋的形成依賴氧化。而硫化鈉 作為一種還原劑，可以減少麵筋的形成。鹽和食用堿在蓬灰裏讓麵團更硬，而硫化鈉則讓麵團更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉麵劑[11]。唯一的問題在於硫 化鈉並不是合法的添加劑 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化鈉，是絕對不允許加在麵團裏的[12]。 另外有一種合法的還原劑L-半胱氨酸鹽酸鹽，但目前國標也隻允許用在冷凍米麵製品和發酵麵製品裏，應該不允許添加在拉麵等非發酵生麵團裏。
堿水麵：味道特殊的回憶
刻意添加更多的堿，做出的就是堿水麵了。南方很多地區都有，形態質感都不同。當加的堿水的pH上升到9以上時，麵條會顯著得變硬，伴隨著顏色泛黃，最主要的 是有種很特別的氣味。其中的化學反應十分複雜，堿性越強，麵的黃色越亮，堿味也相應更重。大部分的堿水麵添加的都是碳酸鈉和碳酸鉀這類堿性比較弱的鹽，作 用還是增加麵團的硬度和彈性，延展性則會變差[13]。 堿水麵幾乎都分布在南方，具體的曆史成因沒有仔細查證，但可能因為氣候等原因，南方生產的小麥筋性普遍較差，不添加堿水製作出的麵條太軟、發粘，口感不 佳。久而久之，人們也就習慣了加堿以後的特殊風味。
湖北的襄陽牛肉麵（左）與武漢熱幹麵（右）都是堿麵的代表作品。
添加特別多的堿的麵，質感反而會變軟。馬來西亞有一種“福建麵”，麵身會添加真正化學意義上的堿——氫氧化鈉。氫氧化鈉的堿性要比碳酸鹽強得多了，這種麵條 的堿味是我吃過最重的。吉隆坡的金蓮記算是炒得好吃的，下了烏醋去中和堿，而且用了大量豬油讓氣味更溫和。不過，不像當地人一樣從小受這種風味的浸染，隻 能說吃過了，很好吃，但不會再去了。
舌尖上的鄉村——麵食誘惑
此文有不少關於好麵條的科學知識，像關於鹽、堿對麵條筋道的關係，麵粉蛋白質含量不完全等於麵筋含量，山西水天然堿性，“湖北的襄陽牛肉麵與武漢熱幹麵都是堿麵的代表作品”。關於“北方麥”，在美國，除了大家所說的高筋、中筋、低筋，全麥、普通（精麵）麵粉外，還有機磨、石磨和所謂冬麥、春麥之說：
Hard Red Wheat vs Hard White Wheat
Hard white wheat was developed from hard red wheat by eliminating the genes for bran color while preserving other desirable characteristics of red wheat. Depending on variety, red wheat has from one to three genes that give the bran its red cast; in contrast, white wheat has no major genes for bran color. The elimination of these genes results in fewer phenolic compounds and tannins in the bran, significantly reducing the bitter taste that some people experience in flour milled from red wheat. Nutritional composition is the same for red and white wheat.
Spring wheat is planted in April to May, makes a continuous growth and is harvested in August to early September. Winter wheat is planted in the fall. It makes a partial growth, becomes dormant during the cold winter months, resumes growth as the weather warms and is harvested in the early summer (June and July).
Flour from hard red winter wheat is often preferred for artisan breads.
Artisan bread flour, which is milled from hard red winter wheat, resembles French bread flour in its characteristics, that is, it is relatively low in protein (11.5–12.5 percent). The low protein content provides for a crisper crust and a crumb with desirable irregular holes...Artisan bread flour often has a slightly higher ash content than patent flour. This creates a grayish cast on the flour and is thought to improve yeast fermentation and flavor.
誰發明麵條這事兒是有了定論的。不過這在前幾年象是給翻案了。
【繁體】“2500 年前在火焰山做麵條吃的人竟然是歐洲人，真是讓人跌破眼鏡。”對此李旭正也感慨：“這樣才更趣味橫生。就像電影、小説一樣，結局太好猜就沒意思了。”
日本考古學家佐藤洋一郎博士研究發現：4000 年前新疆古代人攜帶的小麥粒來自現在的裏海南部。學者認為，原始歐洲人生活的地區人口密度過高，所以轉到人口較為稀疏的地區定居。當時新疆的人口密度不高，水草豐盛。因此他們來到新疆，種植小麥、放牧羊群，過著半遊牧、半定居的生活。
李旭正求證專家得到答覆：歐洲人後來在新疆消失得無影無蹤，源於氣候急劇變化，導致無法農耕，因此一部分人遷移到了其他地區，另一部分則被其他民族同化了。
這個李旭正是誰？
本書作者李旭正，韓國首爾大學文化人類學碩士，美國西北大學媒體管理與政策專業碩士，法國巴黎藍帶學校西餐師專業課程結業，韓國廣播電視台（KBS）紀錄片部分製片人。其代表紀錄片有《追擊60分》、《告訴你一個真實的韓國》等時事節目及《8.15的記憶》等特別紀錄片。文字作品包括《麵條之路》（2009）及《Cook Cook（麵條之路製片人在法國藍帶廚藝學院生存記）》（2012 ）。
老是覺得中國對傳統飲食研究和書記較少，麵條的曆史一個韓國人寫出來，有點兒失落。不過，過一會兒，想想麵條能有影響，是件好事，不管是誰，好研究是好研究。
李旭正說了什麽呢？就是考古文物發現了在火焰山發現的“麵條的祖先”，而同時發現歐洲人木乃伊，推算他們就是吃麵條的人，所以中國最古吃老麵是歐洲人。有道理。李旭正進而斷定中國最古老麵條始於歐洲人，也合情合理。
小麥原產地是在西亞，中國小麥發現最早遺址是在新疆的孔雀河流域，也就是我們長說的樓蘭，就是在樓蘭的小河墓地發現了四千年前的炭化小麥。所以麵條最先在新疆出現，是合理的，一般的說法是中亞、歐洲的人為了生存，常常遷移，東移也是大家認可的，加上那時絲綢之路還沒有呢，中華民族也不大，所以人流、物流自然是向東了。至於吃麵條的人是歐洲人還是當地人，說歐洲人也行，但也說不死。《麵條之路》
第一部分 尋找小麥和麵條的起源
質疑“最古老的麵條”
專家眼裏“最古老的麵條”
烏魯木齊的一天
見到麵條的祖先
前往吐魯番
火焰山的幹屍墓穴
火焰山的麵條和拉條子
專家對火焰山麵條文物的意見
2500 年前麵條主人的真實身份
第二部分 在中國綻放的麵條文化
當火焰山麵條遇上中國漢族
有趣的“蠻夷”飲食——西安的胡食
曖昧的“小麥中國起源說”和未完成的麵包
改變麵食文化的中國湯文化和蒸食文化
重現中國最古老的麵條“水引餅”
中國麵條的聖地——山西省
宋朝——麵條文化的鼎盛時期
（參見百度麵條之路—傳承3千年的奇妙飲食。）
李旭正將其書拍成了紀錄片，紀錄片主講人是華裔美籍大廚譚榮輝，央台給翻譯了，也播了，據說當時還挺轟動。
《麵條之路》第1集：古老食物的誕生
《麵條之路》第2集：麵條東遊記
《麵條之路》第3集：意大利麵的起源
《麵條之路》第4集-連接亞洲人的廚房
《麵條之路》第5集：人類的第一份快餐
《麵條之路》第6集：食麵八方
實際上這說明什麽呢？“純”麵條不是“純”中國人發明的？想想，這問的毫無意義了。是事實，麵條不但與中國息息相關，是老百姓賴以生存的主要食物之一，其變化多端，讓人百吃不厭，從而在物質有限的環境下然大家有一個百吃不厭的糧食，而且在這一土地上變得豐富多彩和千姿百態，美味多姿，成為大家既不可缺少，也能盡情享受的食品，從大師到老百姓，都能各盡其能，做出各自喜愛的美食。現在獨當一麵的日本拉麵，難道不是山寨的中國的堿水麵及各種各樣的烹飪精華才煉成的嗎？方便麵？那叫“伊麵”吧？
在紐約吃“Biang Biang麵”，看老外是怎樣形容biangbiang 麵的
華裔美籍作家林留清怡（Jen Lin-Liu）在意大利學習意大利麵的時候，發現意大利麵fettuccine和中國的麵條了毫無兩樣，而且擀製的法子都一樣，就產生了調查“誰發明了麵條”這一想法，於是和丈夫花了六個月從北京自陸路一口氣道羅馬，一路上專門了解麵條的風俗、傳統和傳說，其旅程變成了《麵條之路：北京到羅馬，愛與意麵同在》一書。
林留清怡的其它著書還有
《味人民服務》
《尋味中國》
叫得上名字的意大利麵，據說有350種，或400種，組合一下，上千種來了。李旭正的《麵條之路》說這個叫得上名字的麵條超過1200種，我們也組合一下，多少種了？下麵隻是一個普通麵條食客自己列舉的法子：
最好吃的十種麵的做法
材料： 牛肉500克，麵條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，薑2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。
做 法： 1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。 2、起油鍋，炒香蔥、薑、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。 3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。 4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入麵條、青菜、牛肉即可。
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做 法： 1、雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後， 炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊 雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。 2、油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然 後將肉丁盛出。 3、鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和麵醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。 4、醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融， 那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕 嘟個10分鍾查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得 幹了，就少少加點水。 5、這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什麽的擦成絲之 後，涼水裏麵泡一下，然後瀝幹水，這樣菜絲比較爽 脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麽的開水過一下斷生，泡冷水即可。 7、醬咕嘟好了，看著幹幹的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就 得了。 8、接下來就是麵了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切麵鋪子有那 種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米麵， 個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣麵煮的時候不會粘連在一起，麵不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁 最好吃，麵條煮好了，開冷水，衝掉麵糊，這樣才爽滑好吃。麵煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱 蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
材料： 麵條、西紅柿、雞蛋、鹽、味精、香油、老薑片
做 法： 1、兩個西紅柿洗淨切片，兩個雞蛋搗碎，蛋液裏加鹽，一塊老薑片切碎； 2、鍋內放油，油熱將蛋液倒入炒成蛋花，盛出； 3、另放油，油熱爆香薑碎，將西紅柿倒入翻炒，待西紅柿出水了將蛋花倒入同炒一會（可以加一點點白砂糖，如果你嫌西紅柿味太酸的話，但是隻加一點 點）； 4、然後加水煮入味（水可以比做湯的時候稍多一些）。大概可以煮上五分鍾吧，然後盛出倒在麵碗裏，加鹽（鹽要多一些），味精，香油。
做 法： 1、茄子洗淨，切丁，青椒去籽，洗淨，切丁，素肉泡軟，切碎。 2、水燒開，放入麵條煮熟撈出，放入麵碗中。 3、先燒熱半杯油，將茄子炸軟撈出，順便將青椒過一下撈出，再將油倒開，然後加入其他調味料和素肉末周炒。 4、加入茄子和青椒，炒勻盛出，澆在麵條上食用。
好吃秘訣
1 茄子切丁後，最好用鹽水過一下，炸好顏色比較漂亮，油溫高一點較不會吸入太多油。
2 茄子和青椒燒太久顏色不好看，所以不要太早拌入。
材料： 黃花，木耳，香菇，大蔥，雞蛋
做法：1、香菇木耳黃花泡發； 2、鍋底放油下肉餡炒熟加入蔥花香菇，加醬油料酒糖鹽，再加木耳黃花雞精，加適量水同煮； 3、淋入打散的蛋液，勾芡撒蔥花蒜末。
村料：麵條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調 料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。 做法： 1、鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。 2、用豬油將蔥、薑、蒜爆香，再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許 高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。 3、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
7、雞絲涼麵
材料： 白斬雞數塊、麵條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖各1大匙、醬油2大匙、辣椒粉適量
做法： 1、 麵條煮熟，撈出，放入冷水中衝涼，平鋪在餐盤中； 2、 白斬雞切絲，黃瓜洗淨、切絲，均放在煮好的麵條上； 3、 芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋，淋在雞絲涼麵上即可。
材料： 切麵150克， 麻醬一大匙， 蔥花一中匙， 精鹽半小匙， 味精半小匙， 熟色拉油一中匙， 沸水500克。
做法： 1、取一湯碗，倒入沸水，將切麵投入，高火5分鍾； 2、將麵放入有調料的碗中拌和即可。
輔料：鹽、澱粉。
作 法： 1、將蝦仁清洗幹淨，加少許料酒和鹽攪拌均勻後再用水衝洗。 2、將蝦仁剁碎，加適量的鹽、澱粉，順時針方向攪成泥狀，再用手抓成小球型。 3、在肉餡中也加入適量的鹽、澱粉，順時針方向攪拌成泥狀，抓成球型待用。 4、將蕎麥麵煮熟在碗中備用。 5、將蝦球、肉餡球、黑木耳、黃瓜片、薑片一起放入沸水中煮熟，再加少量鹽調味。 6、將湯和菜料放入麵碗中即可。
材料： 瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉麵酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
“在麵條集錦（一）：主要麵條”裏說過，意大利麵算是博大精深，所以沒有貶的意思。意大利麵在意大利自然是豐富多彩，但在世界其他地方大家也是吃工廠生產的而已。它在世界上普及的程度自然是比中國麵條多多了（得益於西方對全球的征服），中國麵條估計在西方還不如日本拉麵名氣大，但是而且其廣博，淵源，比起意大利麵條，不是吹牛，那是要勝過一籌。
千絲萬縷，餘味猶存。
經典美味雲南過橋米線
在上海吃過橋米線，每次都頭暈，不知道為什麽，所以到了雲南，不去吃下過橋米線又心不甘。導遊推薦橋香園，就過來嚐嚐正宗的米線 果然，這裏的米線是用燙水燙的，小蝶菜也很豐富，不管三七二十一往裏扔，味道還是很鮮美的，特別是用薄荷葉調味，特別清新！啊，不愧是正宗的過橋米線！（待續）
