笨狼發牢騷
發發牢騷，解解悶，消消愁
生活在美國，吃的也得跟著這邊。在美國，意大利麵是主要的麵食，雖然銷售量不如比薩，但是沒有人不知道的。意大利麵總類繁多，各種配料、工藝五花繚亂，口感、味道無所不及，算得上博大精深。我的興趣主要是從美食欣賞的角度來的，沒什麽吃的願望，所以也了解的不多。
遺憾的是中國麵食我也是一知半解。我吃糧食（米、麵）不多，不過有好吃的額絕對不放過，像蔥油餅、餃子（店裏買不到的），不過對饅頭之類的興趣不大，麵條也吃，因為不常下館子，實際上吃上正宗麵條的機會--在美國沒什麽正宗的麵館--也不多，懂得也不多，也沒吃過什麽好的。近來對筋道（勁道）的麵條感興趣，琢磨著是不是試一把，自己做做，不過手藝不行，結局大概隻能是想象一番。
不過筋道這事兒老惦記著，幹脆調查調查，不一定圍繞筋道，一般麵條知識也行。
無疑，不少文章文學城是轉載過了，故此也不是什麽新鮮，算是自己長長見識吧。自然了，不是什麽原創。
民間將武漢熱幹麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵並稱為“中國五大麵條”。這是傳統裏的大家常見的：
中國最好吃的六大麵食
中國最好吃的六大麵食
山西刀削麵
刀削麵的刀是有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的麵葉，製作刀削麵需要專門的刀，這是一種特製的弧形削刀，用這種刀削出的麵葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，麵葉勁道有力，受到廣泛好評。
和麵也是一項技術活，刀削麵講究水和麵的配比，多一分水則稀，削的時候麵葉不美觀，少一分水則幹，麵的柔韌性差。削之前要將麵揉光滑，如果麵不 光滑，削的時候容易斷裂甚至粘刀，麵的口感差。操作時左手托麵，右手執刀，出手要快，手腕的力道均勻，削出的麵葉飛向沸騰的水中，在水中打著選旋。熟練的 師傅每分鍾能夠削180片麵葉，參觀刀削麵的過程就像是在欣賞藝術表演。可以說刀削麵是藝術與美食的結合。
刀削麵沒有特定的鹵，可根據自己的口味而定，下麵介紹一種操作簡單的鹹鮮鹵。
四川擔擔麵
擔擔麵是成都的著名小吃，但誰也說不清它誕自何時，某年某月就有了挑著扁擔沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現做現賣，手擀的粗圓麵條煮熟 了，撈起來舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，隻記得他們的扁擔了，因而得名“擔擔麵”。擔擔麵和酸辣粉堪稱川麵姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做 不好擔擔麵，除了需要四川特產的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒製和配味上了。
北京的炸醬麵
老北京的炸醬麵有百吃不厭的美譽。雖說它是百姓吃食，但眼見著好多有錢人開著好車去吃麵，美女帥哥兒也在其列。一是奔著氣氛，主要還是因為吃得 舒服，點上幾種有滋味的小菜，諸如爛蠶豆、炸灌腸、芥末堆兒、豆兒醬、肘花兒、醬肉、粉魚兒……弄兩個時令炒菜，最後來一碗炸醬麵。炸醬麵講究吃鍋挑兒， 熱熱兒的，汁湯顯得膩乎，配上小碗肉丁幹炸醬，肥肉丁兒，瘦肉丁兒，上麵倒熗蔥花兒，再配上八色麵碼，來頭紫皮新蒜，香啊！
炸醬麵就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬麵，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同裏的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬麵，碗裏擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裏一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。
蘭州拉麵
蘭州拉麵屬於湯麵一類。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛 肉塊，是鹵麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自上世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原 湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方麵，蘭州位於黃河上遊的 一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
拉麵正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裏麵煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人 和食客：這裏的拉麵是真正的牛肉湯麵。牛肉麵光有牛肉湯還不成蘭州拉麵。在西北地區形成的蘭州拉麵本質上屬於清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口 味上，多佐五香料。蘭州拉麵的湯裏也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉麵湯汁 麻、辣、香，而且鹹味較重。
蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏 製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的 店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃牛肉麵往往要超出平常的食 量，一碗麵直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。
陝西的臊子麵
特色：臊子是臊子麵的精華，有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十餘種原料翻炒而成。
關於“臊子麵”民間流傳著一個故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵 條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從 此，“嫂子麵”就出名了。因為這種“嫂子麵”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子麵”。
臊子麵，顧名思義由臊子、麵條和湯三部分組成。臊子是臊子麵的精華，臊子的製作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十餘種原料翻炒而成，簡單單是蘿卜丁、肉丁即可，哪怕隻有蘿卜丁的臊子麵，也是一樣的美味。
武漢的熱幹麵
特色：武漢的代表美食之一，麵條有筋力，配料多樣
熱幹麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
關於熱幹麵的起源還有一個典故。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎 熱，不少剩麵未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩麵煮熟瀝幹，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，隻好將麵條用油 拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裏稍燙，撈起瀝幹入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津 有味。有人問他賣的是什麽麵，他脫口而出，說是“熱幹麵”。從此他就專賣這種麵，不僅人們競相品嚐，還有不少人向他拜師學藝。
如果外地人去武漢，建議去漢口“蔡林記”一吃為快。“蔡林記”是一家有著近百年的老字號小吃麵館，其熱幹麵，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。若是時間充裕，巷子裏的小小熱幹麵攤您也不要錯過，味道也是超級讚，真味在民間嘛。
這是深窗綜合的另一個描述。
中國5大麵
深圳新聞網轉載深窗綜合
北京炸醬麵
炸醬麵是北京極具特色的傳統麵食。在炎熱的夏天，一碗炸醬麵，搭配各式菜碼，不僅美味十足，營養也十分豐富。不過炸醬麵的油鹽偏多，高血壓和高血脂的病人應少放醬
山西刀削麵
刀削麵起源於12世紀的山西太原，它內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻麵、撥魚、刀撥麵並稱為山西四大麵食。刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或 “調和”)也多種多樣，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋， 十分可口。刀削麵的厚度較大，在煮製時麵條中的可溶性營養素損失較小。
山東伊府麵
又叫“伊麵”。相傳300多年前廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋麵放入沸油中，撈起後隻好用上湯泡過才端上席，誰知竟贏得賓主齊聲叫好。伊麵以雞蛋麵條先煮熟再油炸，便於貯存，其麵色澤金黃，可加不同配料，被人稱讚為世界最早的速食麵。伊麵的營養因為加雞蛋而大大提高，但烹調時的油炸也損失了不少營養素。
四川擔擔麵
早在1841年的四川自貢，擔擔麵就深得百姓喜愛。因為這種小吃是由一副挑在肩上的擔擔完成了整個的製作與叫賣過程，所以得名“擔擔麵”。擔擔麵的調料格外豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒麵、醋、芽萊、味精等十多種。然而，擔擔麵的菜碼往往較少，含油普遍較多。
湖北熱幹麵
熱幹麵需要經過水煮、過冷和過油等工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，吃時麵條爽滑筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。熱幹麵的最大好處在於芝麻醬，但其熱量較高，同時菜碼種類單一，量也不夠。【注】深窗綜合的文筆簡陋，參見此文。
深窗綜合文還有一部分，被深圳新聞網轉載，進而全國各網站紛紛轉載其一部分，比如新華網，都說原文來自深圳新聞網。美食傑有一文於此幾乎一模一樣，要我瞎猜，美食傑抄了深窗綜合的，修飾了一下，但沒聲明。我下麵的轉載的是以美食傑為主。
食“麵”八方 中國１２道地區特色麵條
麵條是一種製作簡單、食用方便、營養豐富的 主食。因其製作花樣繁多、品種口味多樣而被世界各國人民所喜愛。中國、阿拉伯及意大利都聲稱是麵條的發源地，但據史料及科考人員發現，麵條的最早文字記錄 是在東漢時期的中國。那時，所有麵食都統稱為“餅”，在湯中煮熟的便叫作“湯餅”，這也是麵條的雛形。麵條由於其特殊的“長瘦”形態和有著與“長壽”同音 緣故。被有心人將其和風俗禮儀聯係起來，有了之後生日要吃長壽麵的習俗。
麵條主要是用麥子麵粉製作，在麵出現以前，飯、粥則多為國人的主食，當麵出現以後，地位便隨即提升到和米食平起平坐的地位了。北方人愛麵食，南 方人則偏好米食。但是由於麵條其口味豐富、極易消化的特點卻被南北兩地的飲食文化共同包容。不過，因地域之差，麵條的做法和口味上卻有著天差地別。南方的 麵條麵身細幼、麵質爽口彈牙。北方的麵條則較為粗壯，麵質軟滑柔韌。首當其衝來介紹的自然是以當地麵館比飯館多而著稱的陝西麵啦?
風味一：陝西岐山臊子麵
岐山麵食文化源遠流長，有著幾千年的傳承發展，臊子麵也叫“哨子麵”是西府特產。臊子麵講究麵要擀的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口。口 味特點即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”形態則分為寬、窄、細等七個花形，其以麵：“薄、筋、光”;湯：“煎、稀、汪”;味：“酸、辣、香”均 達到標準而定為高品質。臊子麵，顧名思義是由臊子、麵條和湯三部分組成。臊子是臊子麵的精華，臊子的製作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍 丁、胡蘿卜丁等十餘種原料翻炒而成，簡單的則隻用蘿卜丁、肉丁即可。
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風味二：陝西biangbiang麵
陝西biangbiang麵，這個biang字一共有52畫，恐怕也是漢字中筆畫最多的一個字了。因為電腦輸入法和辭典均無從查找，故在網絡上 也被叫做“棒棒麵”或“梆梆麵”。是陝西關中地區，非常流行的一種麵食，這種像褲腰帶似的麵條，以其寬約二、三寸，長度在一米上下的標誌性而被人們所熟 知。據說其名是由於麵團在摔打過程中發出的聲音而得名的，還有一種說法是一位潦倒秀才為換麵吃造字而得名。總之這稱為陝西八大怪之一的棒棒麵。的確能給人 留下了深刻印象。
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風味三：陝西油潑麵
油潑麵又叫拉麵、拽麵、抻麵、楨條麵、香棍麵等，是陝西很有特色的一道主食。是陝西很有特色的一道主食。據說已有3000多年的曆史，油潑麵是 在周代“禮麵”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命麵”，意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為 “水滑麵”。最早是在當地的案板街，炭市街一帶經營，隨著口味的大眾化開始在西安普遍開來。是一種手工擀製的又粗又寬的麵條，製作時先在開水中煮熟後撈在 碗裏，配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽麵等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，香辣紅豔，頓時讓人食欲大開。
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風味四：陝西楊淩蘸水麵
楊淩蘸水麵的特點是：“麵白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香”。更有特點的是它的麵和湯是分開的，吃的時候從大麵盆裏夾出寬厚且長 的麵條拉到碗裏的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。楊淩過去不叫楊淩，而叫楊陵，是中國傳說中的後稷教人們種植莊稼的地方。楊陵的麵食文化曆史悠久， 地名的更迭及世事的滄桑並未改變人們吃麵的口味，而且麵是越吃越長，也越吃越寬了。長有到1.5-3米的，寬有到3-5厘米的，蘸水麵是何年何月由何人創 始是無所考證的。但蘸水麵確實是楊淩、武功一帶人最為鍾愛麵食。因為蘸水麵湯和麵分開盛，吃時把麵用筷子拉到湯碗內，然後再入口，這樣可以始終保持湯味濃 鬱，要吃的麵可多可少。因為湯內由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜。“楊淩蘸水麵”以其特色的吃法和考究的工藝被譽為關中飲食行列中的一 朵奇葩，因此也受到越來越多人的品嚐與誇讚。
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風味五：山西刀削麵
山西刀削麵因其獨特的風味，而馳名中外。刀削麵因全憑刀削，故因此得名。這刀可是十分有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的麵葉，製作刀削麵需要 專門的刀，這是一種特製的弧形削刀，用這種刀削出的麵葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，麵葉勁道有力，受到廣泛好評。此 外，刀削麵對於和麵的技術要求更為嚴格，水、麵的比例，要求精準， 一般是一斤麵三兩水，打成麵穗後再揉成麵團，需用濕布蒙住，餳半小時後要再次揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵會時容易粘刀和斷條。刀削 麵本身並沒有特定的鹵，因此，三鮮鹵、肉鹵、醬鹵您大可以根據自己的口味來定。
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風味六：北京炸醬麵
地道老北京炸醬麵的精髓全在這炸醬上。從選料起，便一定要傳統講究，選用的黃醬一定要是品質好的。譬如：六必居和天源醬園的醬就都是不錯的選 擇，其次炸醬時的火候和配料都要掌握好，醬的配比一定要合適，肉丁也要肥瘦兼有的放入。舊時的老北京人吃炸醬麵用的是豬油炸醬，麵當然是要吃鍋挑兒，熱麵 熱醬的和開，那滋味吃起來可真叫個香。但是現在人們的日常飲食本已經過於油膩了，實在是不該再給腸胃雪上加霜了。還是在這菜碼上找點正宗吧?豆芽、芹菜、 青豆兒、黃瓜絲、心裏美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、香椿等8樣是必備。端著碗挑起一箸子麵條，再來一口蒜~真是什麽美味也不換~
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風味七：四川擔擔麵
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。有傳是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年，因是挑著擔子沿街叫賣而得名。此 麵色澤紅亮、鮮而不膩、辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。擔擔麵的出名，出在它的調味和獨特的澆頭。川菜廚師們用獨特的口味來刺激食客的味蕾，用特有的 風味來吸引食客的食欲，是一款吃了就讓人忘不掉的川味。擔擔麵的調料和原料組合在一起，融合並持有各自特色，香味互相襯托卻又互不突出，隻覺是一味更比一 味好。
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風味八：蘭州拉麵
蘭州拉麵是屬於湯麵的一種。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，被生活所迫的他在家裏製成了熱鍋牛肉 麵，於是肩挑著在城裏沿街叫賣。而這聲名遠播的蘭州牛肉麵的知名並不是麵條加著牛肉片，而是麵條加上牛肉湯。吃的時候有沒有顯而易見的肉不要緊，重要的是 這湯味。如果到蘭州去，可以看到很多拉麵館門口都立有一個支鍋的大爐子，裏麵煮著噴香的牛肉。為的就是向眾人展示：我們這裏的拉麵使用的是真正的牛肉湯 麵。蘭州拉麵的湯裏也有較濃重的香料，配方十分講究，其特點是湯汁要：麻、辣、鹹、香。
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風味九：武漢熱幹麵
熱幹麵是頗具武漢特色的食物之一。是武漢人生活中不可或缺一部分，有傳是因為一個人不小心打翻了香油壺，將油潑在已經煮熟的麵團上，在第二天又 把這些麵條重新煮過加熱後拌入調料而製得的，很多中國的美食似乎都是這樣不經意間產生的。熱幹麵地道與否和麵條煮的程度有關，麵不能煮的太軟，自然也不能 太硬。麵條纖細且根根有力，麵色亮黃而油潤，滋味更是鮮美無比。將煮好的麵條拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，極具當地特色。如果您到武漢當地遇到 巷子裏的熱幹麵倒是可以嚐試一下，要知道很多美味，都是在小攤子上才能吃出地道的!
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風味十：兩廣伊府麵
伊府麵是一種油炸的雞蛋麵，因在民間廣泛的流傳與改良，傳至世界各地。有人說它是世界上最早的速食麵。伊府麵的做法最早是載於明代的，當時人稱 其為“索麵”;做法是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麵團放在有孔的壓麵機中，漏下成為長條，經水煮除鹹味與調味，最後將麵條取出曬幹後再投入 油鍋炸至金黃色，因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質，隨時取用也極為方便。食用時加清水煮至半熟，加入佐料和湯汁滋味令人回味無窮，難以忘懷。因 其悠久的曆史背景和獨特的製作方法與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、四川的擔擔麵、湖北的熱幹麵共列為中國的五大名麵。
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風味十一：河南燴麵
河南燴麵是一種集葷、素、湯、菜於一身的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠的特點而遍及全國。燴麵是以高筋度的麵粉為原料，加以高湯及多種配 菜輔助一同烹製的。湯汁味濃，麵條筋道，營養豐富。地道的河南燴麵要用上等嫩羊肉、羊骨一起煮湯，通常也要花上四五個小時，煮的時候也要先大火猛滾再用小 火煲，將骨中精華融於湯汁中，奶白明亮的湯，猶如牛乳一般。輔料則以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等點綴，上桌之時帶有香菜、辣椒油、 糖蒜等小碟調味，一碗地道的河南燴麵怎能不讓你吃出酣暢淋漓的感覺?
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風味十二：上海陽春麵
上海的陽春麵，又稱光麵或清湯麵，是指一種不加上任何菜肴配料而隻有湯的麵條。煮這種麵所使用的麵條一般沒有規限，細如龍須麵或者粗如寬麵均可 使用。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。因以前此麵每碗售錢為十文，故稱陽春麵。做陽春麵最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較 香，炸出的蔥油味道自然非常濃鬱，將熬香的蔥油、燒透的海米與煮熟的麵條一起拌食。那麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油麵更是香鬱四溢。
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中國悠久的吃麵曆史同時也造就了中國各地的麵食口味和製作花樣的多樣化。據記載早在清朝時我國的麵食發展就已經相當成熟了，在各個地區也均有獨 特風味流傳。此後隨著中外飲食文化的不斷交流與發展，令得我國的麵食文化在全世界都大放異彩。除了以上說到的部分風味麵以外，在我國各地仍然保留著很多極 具當地特色的麵條製法和口味。希望有朝一日，有心之人能將其一並發掘並整合起來，這不僅僅是對飲食文化的一種梳理，更是對傳統風味和技藝的一種保護。
這些風味麵裏陝西占了不少，（風味一：陝西岐山臊子麵；風味二：陝西biangbiang麵；風味三：陝西油潑麵；風味四：陝西楊淩蘸水麵；風味五：山西刀削麵；風味六：北京炸醬麵；風味七：四川擔擔麵；風味八：蘭州拉麵；風味九：武漢熱幹麵；風味十：兩廣伊府麵；風味十一：河南燴麵；風味十二：上海陽春麵），有原因的。
中國古代畜牧業落後（自然乳製品也不行了），麥子、大豆成為主要糧食（五穀:、稻、黍、稷、麥、菽），所以中國麵食水平高是正常的。常說黃河是中華民族的搖籃，黃河在陝西流域及其豐富：
那陝西麵食豐富也不再話下了，比如臊子麵就有3000年的曆史。
陝西人的“壓軸菜”【正宗陝西岐山臊子麵】
“壓軸大菜？您家的壓軸大菜是 什麽呢？雞、鴨、魚、肉？ 對於陝西人來講“麵”才是壓軸大菜。其中當屬臊子麵占據頭把交椅 無論是“紅白喜事”還是逢年過節，唯有那一碗“臊子麵”才是最值得期待的 “臊子麵”在陝西人心中的重要程度一點都不亞於餃子。 每年到了臘月南方可能是在殺豬打漁醃製臘魚臘肉，那麽作為一個地道的陝西人如果不“攬”上一大鍋臊子那就太說不過去了。陝西人把製作臊子叫“攬”臊子。由 於臊子能夠長久保存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的。 現在人們物質條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陝西人骨子裏愛吃臊子麵的傳統依舊延續著。所以您如果來西安參加朋友的宴請，你會 發現最後一道主食無一例外是一大盆“臊子麵” 關於陝西的臊子麵也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最為大家所熟知的“陝西岐山臊子麵” 估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了。不收藏還等什麽呢？
岐山臊子麵九個特點：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
下麵就【陝西臊子麵】的製作分四部分給大家作介紹：
一、肉臊子的製作 味道講究：酸、辣、香
二、麵條的製作 講究：薄、筋、光
三、配菜素臊子的製作講究：五色不可少
四、臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪
一、肉臊子製作【酸、辣、香】
關於岐山肉臊子講究酸、辣、香，由於過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半年多不壞，除了做麵條，炒 菜，夾饃同樣是絕世美味。 臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。
原料：五花肉二斤 調料：蔥薑，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。 1、蔥薑，生抽，桂皮八角，料酒。 2、辣椒麵兩大勺粗細各一大勺。 3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、麵條的製作【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子麵的麵條講究薄、筋、光。麵條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是擀出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的麵條含水量少些沒吃上去更勁 道。在這裏我隻能手擀麵了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習匯報下，還是略有不足，最後“收”的那一下老媽給來了兩下子。這裏在家製作記住幾 點同樣能擀製出好麵。
大家記住： 薄：全是技術活；筋：加雞蛋和鹽；光：加堿
三、配菜素臊子的製作【五色不可少】
臊子麵中的其實光加素菜也可以吃素臊子麵，臊子麵中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色： 紅：胡蘿卜 黃：雞蛋皮 白：豆腐 黑：木耳 綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。 木耳豆腐寓意著黑白分明； 雞蛋象征富貴; 紅蘿卜寓意紅紅火火; 蒜苗寓意生機勃發。
四、臊子湯的製作 講究【煎、稀、汪】
這一步用陝西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸” 再解釋一下煎、稀、汪。
煎：用陝西話講煎就是表示麵和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食。
稀：說的是麵條要少湯要寬，而且吃麵講究：隻吃麵不喝湯，麵條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小夥子吃上幾十碗麵也是“碎碎的事情”（陝西話小小的事情）。
汪：說的是麵湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上麵飄著一層紅油而且隻吃麵不喝湯，這裏在家大家自己製作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的， 誰受得了。（所以我這裏賣相也略有打折了）”
有人問起北京那家店 吃到正宗陝西岐山臊子麵，答道“還是來陝西吃吧。正宗啊。哨子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長，厚薄均勻，哨子鮮香，麵湯油光紅潤。而岐山哨子麵鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。”
如果其它各地的人對陝西麵沒興趣，也許習近平掀起的熱潮能提點兒勁？
習近平設家宴款待連戰：吃羊肉泡饃 陝西話交談
下麵是深窗綜合幾篇麵條文章。
華夏最聞名的10種麵條
北京炸醬麵，武漢熱幹麵，山西刀削麵，蘭州拉麵，四川擔擔麵，陝西biangbiang麵，杭州片兒川，河南燴麵， 粵港雲吞麵，台灣什錦煮麵
15款麵條的家常做法大全 天天麵條也不膩
這就不是指什麽好麵條專輯了，隻是家常，教教大家如何做。
川味炸醬麵，炒方便麵，川香涼麵，開胃酸辣涼麵，蔥油拌麵，雞脯肉熱湯麵，豆角燜麵，茄子氽兒麵，老北京炸醬麵，臊子麵，熱幹麵，武漢熱幹麵(超正配方)，熱幹麵(詳解麵條製作)，熱幹麵，私人定製的熱幹麵。
食“麵”八方麵條16款創意吃法
（待續）
