隨心隨意隨性
幽悠山水間
中國八大菜係，烹炒煎炸樣樣齊全，這些年回國探親造訪過不少餐館，吃吃喝喝推杯問盞間品嚐了其中的菜係，隻是搞不清誰跟誰，因為現在的飯店魚龍混雜，為了招攬顧客，照顧各方口味，菜係互相滲透，讓人難辨美味來自東南西北何方，但實話實說，道道菜色澤味美，可口可樂 -：）
相信大夥回國，首要滿足小胃以填補海外對美味之缺失，因而下館子是必不可少的環節，大家想是找回了外麵吃不到的東東，而更關鍵的是尋回貨真價實的味道。其中關鍵是來自大廚掌控火候之地道的鍋氣，它是中式炒菜的精髓，是美味佳肴的靈魂。通俗的說的“鍋氣”，似乎很神奇，摸不著也看不到。當一道炒菜熱騰騰的端上來時，人們咂咂嘴：“真香！” 此“香”乃是這種“火燎味”，其引人入勝，讓人在品嚐中爽心愉悅。
網上說 “鍋氣的產生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫烹製蒸發出氣體，大廚明火掂鍋，菜肴在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒製時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越強，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。”
鍋氣學問深不可測，咱有品嚐的命，但絕沒有烹調出鍋氣的燒菜手藝。大家都知道，海外電爐居多，鍋起熱慢慢悠悠，炒個肉磨磨唧唧，要想熱鍋下肉聽到的滋滋聲，又懼油煙滿屋，不舍自己宅子毀於自己的“炒鍋”之上，因而大部分時間菜肉混在一起對付炒熟了，done。有朋友居然架鍋開火上油緊接著下肉下菜，一步到位，更謹慎的一切吃喝皆來自蒸鍋，何談“鍋氣”。
家裏吃不上地道的八大菜係，出外解饞吧，難啊？海外中餐多，是雜碎餐，專門伺候老外的，主要都是炸雞球春卷之類的玩意，近些年新移民蜂擁海外，也美其名曰帶來了些川菜，滬菜，湘菜.....咱品嚐過不少，味道可圈可點，然大多數缺的是“鍋氣”。咱早期在一家粵菜館打工，看過大廚的烹製，首先肉在炸鍋過過油，搞得半熟不熟，菜在熱水鍋燙一燙，然後在類似國內食堂用的大鍋，趁熱火糊弄在一起，勾點芡，就出鍋了。連最基本的顛鍋，過過火的基本程序都省了，何來鍋氣。
想品嚐咱地道的中國美味佳肴，還非在國內不可，那裏哪怕一家小店，也均能隨手玩出一道帶有鍋氣的美味 -：）
