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饞人的老北京【炸醬麵與打鹵麵】

(2016-02-10 06:33:50) 下一個

一過年，就想著吃，年前說過與北方人有關的《說說吃餃子的那些事》，現在又掂著讓人留戀的北京炸醬麵與打鹵麵，這兩樣有時想一想都讓人流口水。對此，也許住在北京以外的人不解，其實說白了，這就是在北京生活過的人的一種情結，一個人心目中最好吃的東西是小時候最愛吃又經常吃的東西。我們成長在文化大革命年代，那時以吃食堂為主，炸醬麵與打鹵麵就常常是它們供應的主食。

聞名遐邇的炸醬麵，成為了北京食文化的一個招牌，一個炸字就涵蓋了其做醬的門道，這炸醬其實就是炒醬,。想要吃到味道醇香的炸醬麵，在做醬的時候必須要多放油。炸醬麵由於食材便宜，做法簡單，因此深受尋常百姓的喜歡。炸醬麵的醬和肉很關鍵，有人說醬必須是六必居的黃醬，這有點太較真了 -：)。肉自然是五花肉，據說最好的五花肉是十層，尋常百姓是買不到的，能買到五花三層的就不錯了，說的又有的懸 -：)。

炸醬麵好吃與否關鍵在於醬的味道。北京的家庭一般都會炸醬，他們知道除了多在鍋裏放油外，還要小火慢咕嘟，讓黃醬在鍋裏炸(炒)的時間越長味道越醇。但要勤翻快攪，萬萬不能糊鍋。

現在我們吃麵條都是在超市買切麵，簡單方便。過去早年間沒有切麵可買，吃麵條都是自己擀，自己切。吃炸醬麵要有麵碼，麵碼隨季節變換。夏天最簡單，拿兩根黃瓜洗淨了切成細絲，這是吃炸醬麵最好的麵碼。到了冬天，把白菜葉撕巴撕巴放進熱水裏一焯，吃的時候拌進麵裏也是相當不錯。

除了炸醬麵，北京人最愛吃的還有打鹵麵。顧名思義要吃打鹵麵必須要做鹵，鹵其實就是麵的澆頭。打鹵麵和炸醬麵不同之處在於食材的繁多。要想做好打鹵麵，選材很重要。首先要備有口蘑，必須是幹的。其次還要有黃花、木耳和香菇，把這些東西分別用水泡發。

五花肉帶皮煮熟，切成片，煮肉的湯也要留下。依次熗鍋、放肉，把發好的木耳、口蘑、黃花等材料放進鍋裏，煸炒後把泡口蘑和煮肉的湯都倒進鍋裏。鹵的味道全靠它們提味。等到鹵汁熟了，勾好芡，把打散的雞蛋撒進去，此時千萬不要攪，等蛋花定型後再攪。勾芡要恰到好處，稀了稠了都影響口味。出鍋前千萬別忘了澆進一些炸好的花椒油，做的鹵好不好吃，關鍵就看澆沒澆花椒油了。

最後說一句，不管吃什麽麵，有一樣東西北京人是必不可少的，這就是大蒜。