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高壓鍋: 對我們生活有負麵影響嗎?

(2015-11-08 06:35:19) 下一個
上星期發博文(隔夜菜啊隔夜菜,到底能不能吃? ),其中提到高壓鍋對食物的影響。有網友提出“高壓鍋的危害是什麽?”,一時讓我語塞。那麽到底我們喜愛的高壓鍋對生活有什麽影響?俺有心做了下功課,供大家參考。
 
高壓鍋使用方便,省時省力,深受人們的喜愛。高壓烹調和常壓烹調相比,主要有三大差異:一是溫度高,由於壓力提高,沸點隨之提高,約在108-120℃之間。二是由於壓力高,烹調速度快,烹調時間隻是常壓烹調的1/3,其中除了升溫和降溫時間之外,真正處於高壓的時間並不長。三是密閉,排氣之後,不再與外界空氣接觸,有一定的真空度。這使得高壓烹調在保存營養素方麵,存在著一定的優勢。
 
 

許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨,高壓烹調對肉類的營養會有什麽影響呢?研究發現,和其他烹調方法相比,用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少,同時能保護脂肪不被氧化。高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪,同時,肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由於高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境,減少了肉類與氧氣的接觸,這樣就較好地減少了脂肪氧化,更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生,對健康有十分重要的意義。

人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類,這也有不少好處。首先,高壓鍋烹調利於保護維生素。研究發現,用高壓鍋烹調粗糧雜豆等,雖然溫度從100℃升高到110℃,增加了高溫的損失,但烹調時間從縮短了一半,又減少了損失。兩者相抵,並不會增加維生素的損失。

其次,高壓鍋烹調利於保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣,對於保存粗糧中寶貴的抗氧化成分,如多酚類物質是非常有利的。國外研究發現,蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降,如綠豌豆常溫下煮90分鍾之後,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失很少。然而,用高壓鍋來烹調豆子,在相同軟爛程度下,都能減少抗氧化性的損失。

最後,高壓鍋烹調有利消化。用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時,高壓20分鍾後,這幾種食材的消化速度明顯加快。因此,對於消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說,用高壓鍋烹調能幫助消化,減輕腸胃負擔。所以,不論煮粥還是熬湯,高壓鍋都是健康的好選擇。

不過,高壓鍋也不是全能的,它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴,基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是,維生素C一般隻在蔬菜和水果中才比較多,而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。

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閱讀 ()評論 (16)
評論
老馬識途 回複 悄悄話 無病呻吟對生活確實有負麵影響。
leonardo2025 回複 悄悄話 現在誰還用傳統高壓鍋啊?電高壓鍋安全可靠。自動增壓減壓。
細草微風 回複 悄悄話 中國以前做的高壓鍋,品質可能不過關吧。特別是鋁做的。美國的產品,不鏽鋼的,我用了十幾年了,好得很。
樓下幾位說炸過鍋的,究竟是什麽地方生產的?
momo_sharon 回複 悄悄話 在所有鍋當中,高壓鍋在我家的使用頻率最高,以後更可以放心大膽地用了!
Y自然流露Y 回複 悄悄話 俺有老外朋友也用高壓鍋
Trampoline 回複 悄悄話 一年前買了自動電高壓鍋,蠻方便的。烤個土豆、山芋,不再用微波爐,變成用高壓鍋蒸,設定時間,到點自動停下保溫。熬粥就更方便了,臨睡設定早上5點開始,起床粥已燜好。
可可西裏山 回複 悄悄話 電高壓鍋比傳統高壓鍋好用, 經常用
rancho2008 回複 悄悄話 用電高壓鍋就沒有那些缺點了。我一直用電高壓鍋煮飯,熬粥,燉肉,和普通電飯煲一樣方便。熬粥和燉肉非常方便安全,再也不用擔心會溢出來,燒糊的問題。
鐵森 回複 悄悄話 現在的電高壓鍋比傳統高壓鍋安全好用。
Y自然流露Y 回複 悄悄話 從 @jizhao美洲 和 @zhige 經曆來看, 高壓鍋對我們生活有還真用 “負麵” 影響。但看上圖中左麵的兩個,蓋上加杠,應該安全了吧 -:)
zhige 回複 悄悄話 也被高壓鍋燙傷過。不再用了。
Y自然流露Y 回複 悄悄話 回複 'jizhao美洲' 的評論 : 現在新型的高壓鍋有幾個安全閥, 應該不再會“火上崩了” -:)
Y自然流露Y 回複 悄悄話 補充一下,大夥最好別用鋁製的高壓鍋。
beijing1955 回複 悄悄話 謝謝樓主,我常用高壓鍋煮豆粥的確省時間,味兒好,好吃。
謝若思 回複 悄悄話 高壓鍋盡管好,每次太太用它來燉豆粥時,聽見它切,切切地叫,總是提心吊膽。
jizhao美洲 回複 悄悄話 高壓鍋差點要了我的命!沒用幾個月就在火上崩了,幸好離得遠,否則、、、、、
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