高壓鍋： 對我們生活有負麵影響嗎？

上星期發博文（隔夜菜啊隔夜菜，到底能不能吃? )，其中提到高壓鍋對食物的影響。有網友提出“高壓鍋的危害是什麽？”，一時讓我語塞。那麽到底我們喜愛的高壓鍋對生活有什麽影響？俺有心做了下功課，供大家參考。

 

高壓鍋使用方便，省時省力，深受人們的喜愛。高壓烹調和常壓烹調相比，主要有三大差異：一是溫度高，由於壓力提高，沸點隨之提高，約在108-120℃之間。二是由於壓力高，烹調速度快，烹調時間隻是常壓烹調的1/3，其中除了升溫和降溫時間之外，真正處於高壓的時間並不長。三是密閉，排氣之後，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。這使得高壓烹調在保存營養素方麵，存在著一定的優勢。

 

 

許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調對肉類的營養會有什麽影響呢？研究發現，和其他烹調方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少，同時能保護脂肪不被氧化。高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由於高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生，對健康有十分重要的意義。

人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調利於保護維生素。研究發現，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調時間從縮短了一半，又減少了損失。兩者相抵，並不會增加維生素的損失。

其次，高壓鍋烹調利於保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對於保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。國外研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鍾之後，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失很少。然而，用高壓鍋來烹調豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。

最後，高壓鍋烹調有利消化。用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鍾後，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對於消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

不過，高壓鍋也不是全能的，它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是，維生素C一般隻在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。

[老馬識途]

無病呻吟對生活確實有負麵影響。

[leonardo2025]

現在誰還用傳統高壓鍋啊？電高壓鍋安全可靠。自動增壓減壓。

[細草微風]

中國以前做的高壓鍋，品質可能不過關吧。特別是鋁做的。美國的產品，不鏽鋼的，我用了十幾年了，好得很。
樓下幾位說炸過鍋的，究竟是什麽地方生產的？

[momo_sharon]

在所有鍋當中，高壓鍋在我家的使用頻率最高，以後更可以放心大膽地用了！

[Y自然流露Y]

俺有老外朋友也用高壓鍋

[Trampoline]

一年前買了自動電高壓鍋，蠻方便的。烤個土豆、山芋，不再用微波爐，變成用高壓鍋蒸，設定時間，到點自動停下保溫。熬粥就更方便了，臨睡設定早上5點開始，起床粥已燜好。

[可可西裏山]

電高壓鍋比傳統高壓鍋好用, 經常用

[rancho2008]

用電高壓鍋就沒有那些缺點了。我一直用電高壓鍋煮飯，熬粥，燉肉，和普通電飯煲一樣方便。熬粥和燉肉非常方便安全，再也不用擔心會溢出來，燒糊的問題。

[鐵森]

現在的電高壓鍋比傳統高壓鍋安全好用。

[Y自然流露Y]

從 @jizhao美洲 和 @zhige 經曆來看， 高壓鍋對我們生活有還真用 “負麵” 影響。但看上圖中左麵的兩個，蓋上加杠，應該安全了吧 -：）

[zhige]

也被高壓鍋燙傷過。不再用了。

[Y自然流露Y]

回複 'jizhao美洲' 的評論 : 現在新型的高壓鍋有幾個安全閥， 應該不再會“火上崩了” -：）

[Y自然流露Y]

補充一下，大夥最好別用鋁製的高壓鍋。

[beijing1955]

謝謝樓主，我常用高壓鍋煮豆粥的確省時間，味兒好，好吃。

[謝若思]

高壓鍋盡管好，每次太太用它來燉豆粥時，聽見它切，切切地叫，總是提心吊膽。

[jizhao美洲]

高壓鍋差點要了我的命！沒用幾個月就在火上崩了，幸好離得遠，否則、、、、、