大話葡萄酒搭配中餐

酒，說起來在中國是源遠流長的：晉代文人江統的《酒誥》講 “酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方”。雖然現代考古學還不能完全證明儀狄，杜康之流究竟生活於哪朝哪代，但如果大膽地假設國人在夏、商期間就已經開始釀酒，那大概齊是不會錯的。

除了酒齡，酒文化更是貫穿了咱這五千年。論語雲，“惟酒無量，不及亂。沽酒，市脯不食。” 這無疑展現了孔子他老人家的對 ”禮“ 的神往；“ 華雄之頭，擲於地上，其酒尚溫” 這充分襯托了關二哥的豪邁；就連西門大官人，也是幾杯黃湯之後才開始在酒桌上和武大郎家裏的勾勾搭搭。可以想象，如果沒有酒，聖人、英雄，甚至包括流氓，他們的傳說該是多麽的乏味和無趣：煮水論英雄？溫茶斬華雄？？這樣的三國是絕對沒人看的。

但是，葡萄酒進入中國還是近百把年的事。大多數同胞提起葡萄酒，除了知道紅酒配紅肉，白酒配白肉以外，多半還是一頭霧水。而且公平地說，中餐和葡萄酒之間，確實也不好搭配。老外吃飯，不外乎頭盤，主菜，甜食，都是按固定順序上的。每道菜的口味、風格都渭涇分明，來三種酒就可以一一搭配了。中餐則是稀裏嘩啦一下堆滿了一桌子，口味也可能五湖四海的混在一起，從白灼到醋溜，從紅燒到水煮，這百菜百味，鮮鹹麻辣苦酸甜地串在一起，不由得不讓挑選葡萄酒難上加難。

所以，我的經驗是，吃中餐的時候搭配葡萄酒一定要靈活，不要拘泥於所謂專家們的條條框框，主要一是要自己喜歡，二是要不犯衝。

自己喜歡，這不必細說。畢竟喝酒的目的是為了自己高興，自己覺得爽，就比啥都強。再說每個人都有自己獨特的味覺，別人覺得好的，自己不一定覺得好。老外讚不絕口的，咱們不一定喜歡。就像做菜一樣，如果吃的人不喜歡，再好的廚子也是白搭。所以，不管別人有千篇萬種理論，根據個人的喜好來挑酒，正才是配酒的正道。記得“非誠勿擾”裏有位女嘉賓最喜歡就著絕味鴨脖喝紅酒- 您老要是非要諄諄教導她搭配酒的道理，她想必會柳眉倒豎，杏眼圓睜嗬斥一句“老娘我喝我的，與爾何幹？”所以，葡萄酒搭配的第一要點是：搭配菜不如搭配人。 

第二點，所謂不犯衝，是指要了解自己所吃的菜和所喝的葡萄酒各自的特點，要根據菜的特點來挑選合適的葡萄酒，要讓菜和酒互相襯托，互相作用，從而達到菜更香，酒更美的目的。

中國菜每道菜的特點，大家都想必一清二楚了。那麽，葡萄酒有什麽特點呢？每種葡萄酒的特點的形成，是由葡萄本身的種類、風格，以及其在釀造過程中方方麵麵多種因素極其複雜的排列組合來決定的。可以說，天底下幾乎沒有風格絕對一樣的兩桶葡萄酒。不過，萬變不離其宗，我們可以大致從下麵四個方麵來評判某種酒的特點：

首先是苦度：葡萄酒的苦感來自釀造的過程中，葡萄的籽、皮和杆釋放出的單寧酸。對葡萄酒來說，單寧酸不但是一種天然的最佳防腐劑，而且其濃度的高低，還能夠控製酒成熟的快慢。隨著酒齡的增長，單寧酸的濃度會逐漸衰減，在其作用下，葡萄中單一，普通的果味，也會逐漸演變成更加多樣，更加成熟的酒香。因此，控製單寧酸的濃度和衰減的快慢，是不同釀造工藝決定葡萄酒最後口感的關鍵之一。

其次是酸度：葡萄酒的酸度來自葡萄本身以及其他在釀造過程中添加的水果。酸度太高，葡萄酒會割嘴，太刺激味蕾，就像醋一樣，沒法入口；酸度太低，酒又會顯得太平淡，太柔和，甚至太膩。所以，葡萄酒的清爽度，通常是由酸度決定的。

再次是酒精度：在發酵時，酵母和葡萄中的果糖作用，會產生酒精。在像德國等低溫地區，所產葡萄的果糖含量本身很低，其葡萄酒酒精度往往隻能達到7-8%。當然，就算使用來自溫暖地區，含糖量很高的葡萄，酵母在酒精度超過14%之後也會被酒精殺死，從而停止發酵。這就是為什麽沒有蒸餾過的葡萄酒酒精度不大可能超過15%的原因。對大多數人的味覺來說，葡萄酒的質感，例如厚度，或者醇度等等，往往是由酒精度決定的。

最後是甜度：從上麵酒精度一段中，大家可以看到，酵母會逐漸把果糖轉化為酒精，從而使葡萄酒的甜度逐漸降低。但是，要麽隨著酒精濃度升高，酵母停止工作，要麽釀酒師會主動停止葡萄酒發酵，不管以上哪種情況，在葡萄酒中總會或多或少殘留糖分的。顯然，發酵後的殘糖就決定了葡萄酒的甜度。

除了這四大因素以外，像是釀酒所使用的橡木桶的材質，酵母的特質，甚至葡萄生長地區黴菌生長的時段等等，都會給葡萄酒帶來更加獨特而細微的風格。

以我個人的經驗和嚐試，中餐和葡萄酒可以考慮以下的搭配。

清淡為主的海鮮，搭配長相思白葡萄酒（Sauvignon Blanc ）。Sauvignon Blanc 來自法語的sauvage (野生）和 blanc(白），顧名思義，它最初是由法國土產的白葡萄釀造的。現在除了法國以外，它已經在新西蘭，澳洲，智利，美國加利福尼亞等地廣為釀造。最好的產地，是在法國的盧瓦爾河穀以及新西蘭的Marlborough等地。長相思的特點是爽口，輕雅，酸度偏高，但酸中透出草莓，青檸，以及甜椒等的果香。以粵菜為代表的清淡做法，像是生吃、清蒸、白灼的海鮮等，一般講究吃原味，調料不會很多，不會壓住了同樣也比較輕雅的長相思的酒香。相反，長相思獨有的微酸及爽口，正好可以解掉海鮮的腥味，加倍突出海產品自然的鮮甜。在炎熱的夏日裏，冰涼的長相思配上生蠔，蒸魚或者扇貝，實在是爽極了。

值得一提的是，不是所有的葡萄酒都是越陳越好。長相思就應該挑新酒，並且應該挑銅的旋蓋的。否則，橡木塞的味道就可能會串到酒中去，影響口味了。

北京烤鴨，廣東燒味，則可以考慮搭配黑皮諾紅葡萄酒 （Pinot Noir)。黑皮諾是法國勃艮第酒區紅酒的代表作，美國俄勒岡，新西蘭，澳大利亞，也有不俗的出品。釀它所需的葡萄在氣候方麵要求保持白天熱，晚上涼；在打理方麵則需要不斷的修剪。由於其對環境的挑剔，也有人戲稱它為世界上 “最貴族” 的葡萄酒。黑皮諾雖然比白葡萄酒口感要 “重” ，但相對於其他紅酒，它的單寧酸味是很柔和的，質感也不是特別厚重，按法國人的說法，是像絲一般的滑順，其酒香中還明顯透出紅莓，李子，以及櫻桃，橡木等等的芬芳。因此，它算是一種偏中性的紅酒，和各種菜品搭配也都很靈活。北京烤鴨往往蘸甜麵醬，而廣東燒味則一般搭配梅子醬。它們共同的特點都是皮脆肉嫩，鹹中帶甜，有一點點油膩，但又沒有到紅燒肉，扣肉的程度。黑皮諾正好配合了這中風格，它絲般的質感正好配和烤鴨脆皮的入口即化，它的單寧酸足夠解膩，但又沒有濃到到會讓烤鴨和燒味發苦。不用說，黑皮諾濃鬱的果香，配上梅子醬，甜麵醬更是相得益彰。

如果手頭沒有黑皮諾的話，我覺得梅洛（merlot) 也是不錯的替代。可惜新西蘭沒有好的梅洛，所以就不是我的經常選擇了。

濃油赤醬的上海菜，可以搭配最傳統的紅酒赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）。赤霞珠是波爾多酒區的代表作。現在在美國加利福尼亞也種植得非常普遍。這種葡萄的特點是個小，肉黑，皮厚，特別能抗病菌，特別能適應不同氣候，除了過於寒冷的地區以外，幾乎可以在一切葡萄園生存。因此，它是一般新開發的葡萄酒莊的安全選擇。正是由於其超強適應能力，它也在過去的兩百年裏衝出波爾多，走向全世界，幾乎在有葡萄酒的地方就有赤霞珠，完全稱得上是 “紅酒中的老牌帝國主義”。在所有紅酒中，它的單寧酸含量是最高的，口感是最厚重的，酒味是最濃，最鮮明的。隻有赤霞珠，才不會被重油、重糖、重醬油的傳統上海菜蓋住了自身的特點，也隻有赤霞珠，才有足夠的單寧酸化解上海菜的油膩。

赤霞珠的老化 (aging) 過程比較緩慢，如果你要收藏葡萄酒的話，是非常不錯的選擇。

麻辣火爆的川菜，可以考慮雷司令（Riesling)。雷司令葡萄主要產於德國萊茵地區，在法國的阿爾薩斯也很盛行。近四十年來，澳洲，新西蘭也有不少出品。雷司令的酸和甜都比較突出，但也比較平衡，其最大的特點是酒香非常濃鬱，充滿了鮮花和熱帶水果的芳香。正是由於它偏甜，香氣重，它的酒香才不至於被川菜的麻辣完全壓住。不但如此，它內斂的甜酸味還能和川菜形成鮮明的對比，清除麻辣調料在味蕾上的殘留，從而加速味蕾功能的恢複，不至於在吃下一道菜時食不知味。

用灰皮諾（Pinot Gris) 配川菜也是不錯的。不過，實話實說，在吃野性十足的重慶江湖菜時，還是幹脆放棄葡萄酒，狂幹一大紮冰啤來得痛快。

總而言之，中餐的調料，特別是鹽和醬油往往放得很重。在不少菜係中，菜做好以後，調料的味道常常壓住了食材本身的味道。所以，以我個人的經驗，我們不能按照老外的方法，根據食材來配酒，而是應該根據烹調方法來配酒。不過，如果真心想要享受葡萄酒的話，我們還是應該學習老外上菜的方式，先上清淡的菜，再上重口味的菜，最後上甜品（如果有的話）。這樣，葡萄酒也可以安排先白，後紅，最後甜，而不會一下子麵對一桌子的菜發愁不知道該怎樣搭配酒了。

[團圓]

我也補充點，我愛吃泰餐，配shiraz不錯。