吃的龍門陣

重發最近我剛考古到的一篇自己2004年剛到新西蘭時的文章。不勝唏噓啊！

記得焦點訪談裏曾經采訪過陝北邊遠貧困山區的農民，在問到為什麽家裏已是一貧如洗的情況下還要生小孩的時候，一位精瘦的漢子是這樣回答的：“天核（黑），墨（沒）燈兒，墨（沒）事兒幹！”這段經典的對白立即成了辦公室裏最流行的答案，用來解釋一切不想幹而又幹了的事情。

其實從某種意義上講，我們都是陝北的農民，隻不過我們沒事幹時的興趣在"吃"上而已。一個中國人，多半可以從容地回憶起放縱在吃上的種種樂趣，但恐怕不一定找得出一次冒險、探索的經曆。

說起來我們從來都不是一個特別能折騰的民族。似乎在我們五千年的曆史上，還沒有出現麥哲倫、哥倫布那樣滿世界轉悠，整天琢磨著從其他民族身上撈點什麽的英雄（或者惡棍）。就算是曇花一現，七下西洋卻一無所獲的鄭和，也隻是給曆史學家增添了對其動機的無窮想象空間而已。再說了，一個太監…！！光憑這一點，衛道人士就足以永久褫奪其被供奉在祖廟中啃冷豬肉的一切權利。在我有限的曆史知識裏，中華民族似乎總是蜷縮在長城內忙於抵禦外辱，反抗侵略，總是“到了最危急的時候”。在強大的王朝，例如西漢、盛唐時期，自然可以兵來將擋，水來土淹，給說評書的留下不盡題材；但碰上苟安的昏君，大家隻好祭出“你有狼牙棒，我有天靈蓋”的法寶，殘喘度日了。

但一旦轉到“吃”這個話題上，哇靠！誰敢與吾國吾民爭鋒！我敢立刻和你賭一分錢（現金！不賒賬！），即使吾國的毛頭小子，和老外比起來，也是吃過的鹽比他們吃的米還多。當然，請大家不要糾纏吃鹽多是否相當於自殘，老外是吃麵包還是吃米這樣微不足道的問題。

以我為例吧，我自認為，我的人生旅程就是生命不止，吃喝不停的曆程。

我生於七十年代初，童年成長在共和國缺吃少喝的艱難年代裏，出生時勉強三千克。而我的父母皆供職於文教衛生的清水衙門裏（他們不幸在醫院和大學成為印鈔機器的風光歲月之前就退休了），並成功地用微薄的死工資撫養了我哥、我姐、以及我三個大學生。僅僅憑這一點，根本不用再提醒我為人父母的其他艱辛，就足以讓我從心裏感激他們一輩子。但我的感激並不能掩蓋我們家，就像所有的鄰居一樣，一直生活在不能滿足基本物質需求的陰影中的事實：我上學以前就一直是以頭大身子小的當代小蘿卜頭的光輝形象出沒於大雜院兒中。

這也難怪，雖然屬於了不起的“城裏人”，大家還是都要靠少得可憐的憑票供應的物資生活。在偶爾供應肉的日子裏，父母會清晨出門排隊，以便買到肥一點的鮮肉；我哥會去幫菜店的人推板車上坡，僅僅是可以不用排隊，先買到爛得少一點的好蔬菜（似乎那年頭就沒有不爛的菜）。我姐曾經去坡上割草，曬幹後才兩分錢一斤賣給軍馬場來掙出自己的零花錢。即使最年少的我，也還依稀保留了和大人們一起奮力挖坑，刨出地裏殘留的樹樁，曬幹以後當柴燒的記憶。記得在剛粉碎“四人幫”的時候，生活尤其困難，糧食定量裏苞穀的成分占了多數。有一次，我忽然問我媽 ：“不是都說華主席粉碎了“四人幫”，生活就會好起來，怎麽我們家反而老吃苞穀麵？” 我媽顯然嚇了一跳，沒想到我小小年紀會問出這等反動問題。她老人家還算有急智，四顧無人，回答我說，“ 華主席是要我們先把以前庫存的粗糧吃完，才給我們配細糧呢。”

即使是在那樣的環境裏，“ 吃 ” 仍然，至少在某些時候，給我留下了許多美好的記憶：例如回鍋肉- 煮八分熟的三線肉（五花肉）切成巴掌大的薄片，旺火爆炒，在 爆油的劈啪聲和勾魂的肉香中卷曲，縮成我們四川人所說的 “ 燈盞窩 ”，再加入料酒、醬油、郫縣豆瓣以及青蒜苗、尖椒等“翹頭”一起煸炒，嗤啦一響，霎那間奇香四溢，饞蟲橫生。重慶人用“翹頭”的手法和做人一樣豪放，決不墨守成規，一年四季，田坎上生，庭院裏曬無不可入菜。萵筍頭、胡蘿卜、地瓜、豆幹、紅薯幹、麥粑、幹鹹菜、折耳根、竹筍、蒜薹、大蔥、幹豇豆，甚至紅苕粉皮……多得實在是沒辦法一一列舉。每當大人炒肉的時候，我一律是口水嘀嗒傍在廚房門邊觀戰，而一旦大功告成，我爸（或我媽）總會挾起盛盤後鍋鏟上剩下的最後一塊肉塞進我嘴裏。肉的具體味道已經忘得差不多了，但當年的場景還一一在目。

而最讓我高興的，還是回我媽的農村老家過年。不管是過去還是現在，四川農村的生活都非常艱苦，但春節前後卻是例外。那兩天，多困難的人家，都會殺一口過年豬；而一旦有客人上門，不管多麽節儉的主婦，也會傾其所有來款待。一入家門，首先端上來的是一人一碗加了大量白糖和豬油的水煮荷包蛋（當年的人們並不崇尚清淡的食品）。如果主人富裕或者婆娘能幹，或者兩者皆是，你還能幸運地發現碗裏有醪糟；而零食 自然是自家曬的酩酩甜的紅薯幹 。在糖憑票供應的日子裏，這可是足以讓娃兒們興奮不已的最佳點心。於是，在青瓦土屋前的壩子裏，在四川冬天裏難得一見的陽光下，大人們張家長，李家短的龍門陣聲和孩子們嘴裏的“嘎嘣”聲往往會一直持續到天黑，直到被代之以“回屋頭吃飯囉”的喊聲為止。

這時候，才開始了春節真正的高潮：年飯。 說是年飯，但並不一定在年夜吃。一般親戚之間都會預先商量一下，錯開各家吃年飯的日子，以便每家開年飯時都是親朋滿席。

各家各戶的年飯自然也各不相同。但有幾大碗是家家必備的：燒白、夾沙肉、炒臘肉、臘骨頭熬湯。桌子正中間的，必然是燒白- 四川風味，用水鹽菜襯底的扣肉。每塊肉一定要切成巴掌大，然後數十塊一起裝進當地所能找到的最大海碗，方能顯出主人家的大方和氣派；燒白旁邊的，則是夾沙肉- 和扣肉大小差不多，但足有兩塊厚的肉從中間切開，塞入紅豆沙（四川叫做喜沙）和糯米一起上籠蒸製而成。這兩樣菜都以肥肉為主，一鹹一甜，相得益彰，實在是當年長時間不“打牙祭”人們補充肚裏油水的絕佳菜肴。但如果運氣不好，主人比較吝嗇，就有可能故意不把肉蒸透，這樣即使最能吃肉的“莽哥”，也不敢挾上第二筷子。遇上這種情況，客人隻好嘴上高頌“菜硬是豐盛”，心裏則憤怒表達要和主人的曆代女性前輩先人全部發生超過友誼的關係的美好願望。

至於炒臘肉和臘骨頭熬湯，則是典型的川風農家菜。其中，後者用醃過的豬筒子骨，配以青菜頭，或幹豇豆，或芋頭，或海帶等小火慢熬，臘肉獨有的香與骨頭特有的鮮，讓人一喝難忘。離家多年之後，某年至某年，我 曾經獨自淪陷在上海並快樂於骨頭煲，也許根源在此吧。

除了以上幾大碗，其餘的菜就要看主人的富裕程度和堂客（老婆是也！）的手藝了。對於講究的人家，大概還會有臘豬心、臘豬舌、臘豬頭之類的涼菜，後院養的土雞，池塘抓的草魚，自留地裏長的豌豆尖等等。愛喝酒的人免不得還要整上二兩紅苕釀的白酒。不管怎樣，用今天的眼光來看，都是不入流的菜品，但在當年，可能一個農民全年多一半的脂肪和蛋白質，都是靠春節十幾天的夥食來解決。

當然，後來就有了大家習慣用來寫八股文的“十一屆三中全會以來，人民生活水平普遍提高”，更重要的是，我哥、我姐都先後參加工作，並且混得還不錯。他倆在“吃”的方麵， 也還算是很有追求，所以，我沾光也跟著上了一個台階。等到自己工作以後，更是能夠流竄各家各地，吃出嶄新境界。

然而，無論是貴到順峰的燕翅，明珠的太子蟹，抑或是便宜到甘家口的牛肉麵，新疆村的大盤雞，似乎都不如當年的大肉、下水讓人神往。也許數十年後，當回憶起最為心動的美食的時候，回鍋肉、肚子燉雞、毛血旺、肥腸等“窮人樂”還是會占據最主要的位置。

隻是恐怕已經廉頗老矣，不能飯也。

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