專欄：刀魚和蕎菜
清明時節，在江南地區，最貴最美好的食物，首推刀魚。同是清明時分，香港和內地各有一種清明菜，都是應節菜餚。
「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」唐朝杜牧的這首《清明》詩，膾炙人口，相信人人都會背誦。今年的清明節，香港未見紛紛細雨，但清明前，卻出現了兩百年一遇的暴雨，還下冰雹，不但新界地區有多處地方出現水浸，還令九龍的又一城商場天花板的排水管淤塞，導致雨瀑現商場的奇景。
清明時節，在江南地區，最貴最美好的食物，首推刀魚。江浙人都知道，清明是刀魚最好的季節，民間有「刀不過清明，鰣不過端午」的說法。刀魚在清明節前，魚刺細軟，而且在烹調時不去鱗不剖腹，隻需自魚鰓處掏出內髒，就可使魚鱗滲出油來，鮮美滋潤，骨軟甜美。
這刀魚是鱭魚屬的一種，又名叫鱭魚、鱭刀魚、河刀魚、海刀魚、刀球魚和翅魚等等，自古就已食用。據說曹操最愛吃，在《魏武食製》一書中便有記載。詩人墨客自唐朝之後，詠者甚眾。如柳宗元的「漁澤從鰌魛」、劉宰的「筆以薑桂椒，未熟香浮鼻」、朱彝尊的「京口刀魚尺半肥」、方文的「江陰烘子鱭」等。
刀魚可煎可炸，但最宜清蒸，因為魚肉豐腴肥厚、清香純正也。以前刀魚盛產時，江蘇沿江的南通和靖江一帶以剛出水的刀魚來炮製「無刺刀魚席」，包括四冷盤：「火腿刀魚」、「油雞刀魚」、「油爆刀魚」、「鹵蛋刀魚」；四熱炒：「芙蓉刀魚片」、「古錢刀魚」、「荔枝刀魚」、「脆皮刀魚」；四大菜：「肚吞刀魚」 、「 裹燒刀魚」、「雙邊刀魚」、「刀魚豆腐羹」；一甜菜：「拔絲夾沙刀魚」和一湯菜：「嵌仁魚球湯」。如今的刀魚稀少了，名貴了，想吃這刀魚席，恐怕腰纏萬貫也莫有辦法了。
在香港，清明前後則有一種菜，俗名清明菜或拜山菜，又叫蕎菜，浙江人叫做蕌薯，學名是薤白，是百合科的蔥屬植物，為中國獨有，以廣西、四川、貴州和和兩湖裁培最多。
這清明菜兼具蔥韮蒜的香辛味，但卻較淡，廣東人常用來炒鹹菜和蘿蔔乾。但香港著名的蕎菜做法，多數是用來炒蜆肉，加點菜脯進去，用來作生菜的包餡，既爽且甜又鮮。亦可炒鴨肉茸，最好是叫一隻烤鴨，片皮來吃，再以鴨肉切碎來炒蕎菜，包以生菜，鴨架子去燒酸菜湯。一鴨三吃，是為清明應景菜餚，美味之至。
內地也有一種野菜，也叫清明菜，又名鼠曲草、鼠耳、無心菜、鼠耳草、蚍蜉酒草、黃花白艾、茸母、米曲、水菊、棉絮頭草和水蟻草，俗稱清明香、追骨風、糯米飯青、棉花菜、菠菠菜、粑菜、鼠密艾、黃花麥果、田艾、清明蒿，是菊科植物的一種，很多地方都有生長，所以才有這麽多的俗名。清明菜的嫩莖葉用來炒食，有人非常喜歡其清香。因為民間的習俗是清明時節採摘來吃，或者把它搗爛，和上米粉製糕點或糕糊來食用。
清明期間，你吃過這些菜或魚嗎？
