專欄：長江三鮮
清明前往江蘇南通，嚐齊了「長江三鮮」的刀魚、鰣魚、河豚，口腹之慾滿足非常。另一個感受是：真貴啊！讓老闆「大出血」了。
在南通看到當地報章的一則小新聞，南通一位退休市民，在市場上買了兩斤新鮮刀魚宴客嚐鮮，每斤特惠500元人民幣。替魚破膛之際卻發現內裏有鉛條數根增重，不得不搖頭嘆息。
江蘇有好幾個地方合適品嚐長江江鮮，南通是特別讓人難忘的一個。那裏離長江入海口不遠，從海裏洄遊的魚類遊到那裏正是肉豐油滿時。
刀魚、河豚、鰣魚並稱「長江三鮮」，而長江刀魚有「長江三鮮之首」的美譽。和大多數洄遊性魚類一樣，長江刀魚春天從海中往長江一帶溯遊而上，產完卵再遊回大海。
長江刀魚細骨遍全身，魚形酷似刀。刀魚群每年春天溯江而上的過程中，身上鹽分淡化，身體長肥，口感鮮美粉嫩，入口即化。
因為環境的不同，洄遊到長江的刀魚是「江刀」，遊進內陸湖無法出去的成了「湖刀」，在大海裏的刀魚則是「海刀」。同一把「刀」，最美味的是「江刀」，被形容為「鮮得連骨頭都能吞下去」，價錢也最為昂貴。前提是必須要在清明前品嚐，因為清明前刀魚骨軟如綿，清明過後骨硬似鐵，不再是美味「極品」了。
江、湖、海刀價格差異巨大，「江刀」最昂貴。前述報載市場買到的刀魚每斤500元人民幣，我們在南通江畔山上風景如畫的「梅林春曉」品嚐的清蒸極品「大刀」，可是要8000大元人民幣一斤。
以清蒸的方法烹製，若非極新鮮的「江刀」，肯定不行。據說以紅燒方式烹製刀魚，或是想掩蓋某些味道，或是以鮮味大不同的「湖刀」或「海刀」等來冒充「江刀」。
刀魚品嚐季節很短暫，以重量來區分等級，每條重2兩以上就是最高級的「大刀」，所占比例不到20%；條重1.5-1.9兩的為「中刀」；1.5兩以下是「小刀」。
「江刀」的最佳食法是即捕即吃，以清蒸為上。吃時，有經驗的服務生端上魚後，在客人麵前用特別的技藝將魚骨整條剔去，讓人食用時不必擔心細骨刺，可專心品味入口如綿即化、留齒繞舌存香的感覺。
由於「江刀」離水即死，產量少、保鮮難，除非有特別途徑，否則在長江口沿岸以外地區難得吃到。倒是鰣魚，香港有時也吃得到。
不過香港酒樓的冰涷鰣魚非常貴，半條魚不到一斤，索價以千元港幣計算。在南通吃鰣魚的最大特色是鮮活。捕獲的鰣魚被養在水流快速的環境裏，據說可以存活時間也不長。同樣是用清蒸烹製，清香非常。鰣魚的索價雖然不比刀魚，但也是魚中貴族了。
倒是河豚，近年成功養殖，在江蘇不少地方可品嚐得到，價錢比較實在。當然若想品嚐到野生的應節「長江河豚」，不但要碰運氣，還要找到專業廚師，否則有河豚的劇毒可不是開玩笑的。
長江的刀魚、鰣魚都是連鱗吃的魚種。而近香港，也是鹹淡水交界的珠江口，也有一種可連鱗吃的魚種，叫「三黎」，多用「燜」式烹製，據說也是鰣魚的一種，也不便宜。
