吃香椿的季節 真的來了

吃香椿的季節

真的來了

每到春天，高高大大的椿樹頂便會抽出紫紅嫩綠的新芽，散發著一股濃鬱而特別的香氣，成為許多人翹首以待的春季限定時令菜。

 

 

▲ 香椿。圖/網絡

 

不過香椿在美食界的江湖地位曆來備受爭議。

厭它的人，對它難以形容的刺鼻氣味敬而遠之，甚至直犯惡心。

可這一點也攔不住愛它的人，將其視為人間至味，每到春天就眼巴巴地等著這一口。

都說“食無定味，適口者珍”，可人們為啥偏偏對香椿的愛恨這樣極端？

 

都怪“樟腦、龍腦、丁香烯、欖香醇、雪鬆醇和合金歡醇”等多種揮發性物質的混合，賦予了香椿這般的獨特氣味。

 

春天，換著花樣吃椿

 

既然是爭議頗多的春味，那麽用香椿做成的菜，自然也無法逃過“再來一盤”與“趕緊撤走”的宿命。

▲ 香椿雞蛋餅。圖/@孔老師教做菜

香椿炒雞蛋

 

香椿炒雞蛋，是香椿愛好者心頭的白月光，同時也是畏懼香椿者的催吐劑。

 

▲ 喜刷刷，喜刷刷，沸水裏哦哦~ 圖/菜譜

新鮮香椿芽切碎後，入沸水焯，迅速由紫紅變為嫩綠便可撈出，加入打散的蛋液混勻倒入鍋中，可煎可炒，可老可嫩。一口咬下，綿密雞蛋裏包裹的香椿碎略帶嚼勁，十分迷人。

 

 

▲ 揉一揉，擰一擰。圖/網絡

不得不說，香椿和雞蛋真是絕配。

▲ 一個雞蛋能勾兌多少美味？圖/CCTV9

一碟嫩黃淺綠相間的香椿炒蛋端上桌，拚出了專屬春日的柔和色彩，仿佛暖陽一般照亮餐桌。原本不喜歡的怪味，現在卻聞起來有種春日特有的生命力，令人全然沉浸在春の味裏。

 

 

▲ 看著很香吧。圖/網絡

香椿拌豆腐

 

香椿拌豆腐，北方經典的春季開胃小菜。切碎焯好的香椿，拌上不易碎的北豆腐塊或者豆腐絲，白白綠綠，香氣撲鼻。

▲ 另一種一清二白。圖/《舌尖上的中國2》

細碎的香椿調味，厚厚一層覆蓋在碾磨過的豆腐上。略帶油脂氣的“椿”味與豆腐的醇香融為一體。

▲ 除了香椿拌豆腐，這裏還有啥？圖/網絡

 

但也不是所有人都能欣賞它的回味無窮，相反，甚至可能將它納入中國最難吃菜品的top3裏，沒有一點商量的餘地。

炸香椿魚

這是一道讓人靈魂都為之一振的美食。

▲ 油炸，幾乎能優化一切食物的味道。圖/《舌尖上的中國2》

相比香椿炒雞蛋的家常、香椿拌豆腐的清新，炸香椿魚更多了一股市井煙火氣。和魚香肉絲一樣，炸香椿魚裏，也沒有魚，隻因其形似炸魚，遂得名“炸香椿魚”。

▲ 炸香椿魚的味道，你知道嗎？圖/網絡

 

洗淨的香椿，加鹽後揉成條狀，沾勻雞蛋麵糊放入熱油裏炸至酥鬆香脆，佐以胡椒鹽入口，香鮮的春味在味蕾綻放，美得愛它之人旋轉跳躍閉著眼，甚至奉為春味經典的同時，也讓無福消受其味的人眉頭緊鎖，懷疑人生。

香椿下酒

 

不愛香椿的人，根本不會這麽做。

▲ 涼拌香椿。圖/圖蟲·創意

舊時的北京，有很多被稱為“大酒缸”的小酒鋪，供應的下酒菜種類頗多，香椿豆就是“時菜”之一。與之並列的，還有醉蟹、魚凍、芥末墩和菠菜粉等，四時風物，一應俱全。

 

將煮熟的黃豆或毛豆和焯過水的香椿碎滴上食鹽和香油拌勻，無需多餘調味品，即成一道佐酒佳肴。如果再稍稍放上一夜，待香椿和黃豆的香氣完全融合，就更加可口了。

 

 

 

▲ 油潑香椿蓧麵，了解一下？圖/網絡

在香椿愛好者的世界，香椿隻要和富含蛋白質的食材放在一起，味道就不會太差，無論是香椿拌豆幹，還是香椿拌雞絲，都很適合下酒。

 

酒斟滿，與朋歡，推杯換盞間又是一年，是時候會會老友，一起做香椿舔狗了。

隻有香椿幼芽才有濃烈的香氣。穀雨之後，嫩芽逐漸木質化，鮮味不再，因而“穀雨食椿”又名“吃春”。

▲ 采香椿，也是一門技術活。圖/CCTV9

正因時間有限，香椿芽才猶為珍貴。頭茬香椿芽的價格可能高達十幾塊錢一兩，但哪怕財務無法自由，也擋不住香椿愛好者們的腳步。畢竟，能品嚐到這種鮮嫩滋味的時間真的太短暫了。

不過，人類自有留住春光的智慧，為香椿愛好者們提供全年福利。

▲ 擇香椿，隻是第一步。圖/網絡

把香椿焯好、曬幹而成的幹香椿，若儲存得當，留一到兩年都不成問題。隻要在水裏浸泡兩個小時，香椿便會恢複鮮嫩清香。在吃不到香椿的季節，也能給人莫大的慰藉。

▲ 焯好的香椿，顏色會變綠。圖/網絡

香椿醬也是同理，把香椿洗淨焯好，切成碎末，再加鹽調味，根據個人口味加油或辣椒，若是撒一大勺辣椒麵，潑上滋啦啦的熱油，攪拌好後放涼封存。想吃的時候，無論是挖出一勺配米還是拌麵，都很銷魂。

▲ 切成碎丁。圖/網絡

至於香椿與香菇這兩種風味獨特的食材，一旦相遇，便能碰撞出驚人滋味。既有兩種食材細細碾磨好的菜泥，也有嚼勁十足的香椿碎和香菇粒。開罐的一瞬間，綿長的香氣仿佛將人再次帶回了草長鶯飛的四月天。

雖然香椿是土生土長的中國蔬菜，但它也有西式吃法，比如將香椿做成醬汁拌入意大利麵。

▲ 培根香椿青醬意麵。圖/網絡

雖未親自嚐過這款香椿意麵，不過想來，如果每根麵條都充分浸透了香椿的香氣，香椿愛好者們一定會食指大動吧。

 

參考資料

陳玉麗，阮誌鵬，林麗珊，李春來：

《香椿的化學成分及藥理作用研究進展》

人民日報 《酒館（京津風物小記）》

汪曾祺《食豆飲水齋閑筆》

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