萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
臘肉是種很神奇的食物，切兩段蒜苗爆炒一盤，不吃肉的仙女也要夾兩塊，看著肥瘦相間的完美紋路流口水。
但作為南北通吃的美食，究竟哪裏的臘肉更好吃，也是千古難解的恩怨。
四川人看不起往臘肉裏放糖的，湖南人連魚都可以做成臘的，廣東人覺得臘肉燜飯才是靈魂……
湖 南 臘 肉
我 們 什 麽 都 能 拿 來 “臘”，你 們 行 嗎 ？
在湘西人眼裏，一片優秀的臘肉應該像琥珀一樣，看起來晶瑩剔透，吃到嘴裏有一種脆脆的感覺。
在湘西，土家寨子裏幾乎家家有火房，堆滿了事先準備好的柏枝、茶葉和茶果殼。柏樹枝含有水分無法燃燒，被它熏過的臘肉往往不易發黴，還能防止蚊蟲靠近，成為熏製臘肉的最好工具。點燃之後慢慢加料，讓醃好的生肉在火房裏熏上數月，讓臘肉每一條紋理都沾染了人間煙火的味道。
但在多數湘西人的記憶中，比臘肉更具情懷的是鳳凰社飯。
將大米和糯米放在一起翻炒，再將臘肉切丁和蔬菜一起放進去炒，拿蓋子燜上一段時間。這樣燜出來的鳳凰社飯既有糯米的甜香，還保留著臘肉的熏味，同時又包含了蔬菜的清香，絕了。
在眾多派係中，湖南臘肉以豐富的臘味產品線和厚重的曆史文化在眾多派係的臘肉中獨樹一幟。除了豬，還有雞鴨鵝魚，凡是家禽野畜小型水產生物，湖南人都要拿來醃一醃。
而在這些臘味家族中，臘魚遠不如臘肉有名，可能是因為臘魚的口感被複製成魚幹類小零食量產化後，臘魚的味道遠不如臘肉的得來不易。但湖南人做的臘魚絕對要秒殺一切魚幹小零食。
如果你的身邊有湖南人，請一定讓他給你帶回一條臘魚特產。尤其是過完年，背著幾條臘魚奔赴一千公裏後，臘魚的佐料和本身滲透出來的表層油脂徹底融為一體，這一千公裏的路程絲毫不亞於一個簡易的二次熏製。
▲蒸臘魚 圖/舌尖上的中國
當打開包裹臘魚的油紙，就連油紙上沾染的蔥薑蒜辣等一幹佐料，都被臘魚熏製的鹹香口味影響，吃完魚恨不能把裹魚的油紙也舔上一遍才算完。
廣 東 臘 肉
臘 肉 燜 飯 才 是 靈 魂
和其他派係的臘肉不同，廣式臘肉一般都在秋天製作，可能是因為廣東人自己也不知道什麽時候過冬，所以幹脆安排在秋天，避免直到過年都忘了醃製臘肉的尷尬。
俗話說，秋風起，吃臘味，在廣東正適合。在阿裏發布的本地生活數據中，廣州人吃燒臘飯的頻次是全國平均頻次的4倍，堪稱臘味之城。不管在哪個季節，臘味都不會缺席廣州人的飯局。
在廣東人眼裏，處理臘肉最好的兩種方式就是，搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔飯。而對於大部分廣東人而言，後一種才是直擊靈魂深處的吃法。
在製作過程上，廣東臘肉少了煙熏的環節，但也因此多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根據個人喜好或甜味重一些、或酒味重一些，廣式臘肉看起來製作極其隨性，但成品比之湘西臘肉更具精致感。瘦肉緊實油亮、彈性堅韌；肥肉晶瑩清透、口感脆嫩，哪怕是對肥肉敬謝不敏的人也能夾上兩筷。
入門級的煲仔飯甚至什麽都不需要，僅要一碗米飯再扔一根香腸進去，十五分鍾後打開蒸鍋，光是那股廣式臘腸特有的甜味霧氣就可以撩撥起各種想象。甚至無需其他配角，就可以單獨與米飯共舞。
進階版的廣式臘腸煲仔飯也並不複雜。不過就是在沙煲底部抹層油，以1：1.5的米水比例放入鍋中浸泡1小時，大火煮開轉小火將米飯煮至八成熟，再放入臘腸薑絲燜煮幾分鍾，等飯焗好後撒上調味汁鋪上燙好的青菜而已。
吃廣式臘味煲仔飯最具儀式感的地方就在於，敲雞蛋進去的那個瞬間，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受雞蛋流黃在滾燙煲飯上茲拉冒泡的躍動感。
四 川 臘 肉
臘 肉 屆 的 香 奈 兒 5 號
在四川，衡量一個大戶的標準，是看他們家陽台上曬的香腸能繞防盜網幾圈。
四川臘肉和湖南、貴州臘肉最大的區別就是，沒有什麽明顯的區別。除了香料。
除廣式臘肉，其他地方的臘肉熏製工藝基本上都大同小異，湘西臘肉更為隆重，有自己單獨的火房。
相比之下，四川臘肉則顯得極其家常化，它在吸收了湖南等地的煙熏技法基礎上，選擇了本身即富有綿長濃鬱香氣的香柏枝和杜仲樹作為熏製臘肉的燃料，加重了香氣在臘肉上的附著效果，勵誌成為臘肉屆的香奈兒5號，強行使得四川臘肉在口感上和其他地區稍微區別開來。
▲四川煙熏臘肉
這種熏製古法的好處是，即使經過烈火和濃煙的洗禮，肉裏的蛋白質依然留存。在保鮮的同時，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。吃的時候將外麵一層刮掉，半精半肥，薄薄一片，瘦肉紅潤，肥膘通透。
▲瘦肉紅潤，肥膘通透
詩人楊萬裏曾經這樣形容臘肉，箱刀切下黃水精，玉斧削出紅鬆明。在所有的臘肉派係中，四川臘肉絕對是最適合爆炒蒜苗的一款。將紅潤透亮的臘腸切片，隨便切兩段蒜苗扔進去，再配以川菜獨有的花椒類佐料，爆炒出鍋，就連爆出的油脂都自帶香奈兒5號的神秘氣質。
▲蒜苗臘肉
安 徽 臘 肉
真 正 的 精 華 火 腿
縱觀臘肉屆內鬥史，安徽臘肉幾乎可以稱得上是大家diss都想不起來的存在。安徽臘肉可以稱得上是臘肉屆的一朵奇葩，不搞同質化競爭，從醃製手法到專攻部位，都不走尋常路。
多數人隻知金華火腿在東陽，卻不知東陽火腿在徽州。對於徽州人來說，火腿醃製是一項普及型的家庭基本技能。
▲晾曬火腿 圖/風味人間
從養豬開始張羅，到切條、醃製、晾曬，直到經曆一整年的曝曬之後，才會被隆重地端上年夜飯的餐桌。火腿的滴油可用來吊湯提味；火腿中方則可切絲切片用以提鮮；火踵肉質上層鹽分較低，可直接切塊燉煮；而火腿上方，作為火腿中最精華的部分本身即可單獨成菜。
▲大煮幹絲 圖/風味人間
除了醃製臘肉部位的區別，安徽臘肉還有另一種在燜蒸過程中的獨特技藝，刀板香。
它的精髓就在於把臘肉放在香樟木板上進行燜蒸，讓臘肉本身的油膩被木板吸走，同時保證肉質油而不膩、刀板留香。使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果則越鮮越好。這時候再配上一壺家釀米酒、夾一筷刀板香和一塊筍，到這裏，一頓安徽人的年節小酌才算真正完美收官。
▲刀板香 圖/徽菜傳奇
臘肉是一種很神奇的食物，貴州人把它當做火鍋底料來熬煮，湘西人用它來做節慶祭祀的社飯，客家人拿它當招待客人的冷盤......臘肉在儀式感的地位賦予上，幾乎站在了所有食物鏈的頂端。當我們看到臘肉的時候，腦海中就會自動聯想出一串相關的符號，它包含了無數的符號意義，但所有的意義都指向了同一個焦點，那就是回家。
結論，哪家都不如萬發家的：
臘肉的美味做法！
蘆蒿炒臘肉
蘆蒿1把小米辣少許鹽少許臘肉1段蒜頭1顆油少許
1. 需要準備的材料有--蘆蒿1把、臘肉1段、小米辣少許、蒜頭一顆。
2. 先把蘆蒿衝洗幹淨，切段。
3. 臘肉切薄片，小米辣和蒜頭切碎。
4. 熱鍋下油，先倒入臘肉爆炒出多餘的油份。
5. 接著倒入小米辣和蒜片。翻炒出香味。
6. 倒入切段的蘆蒿。
7. 大火快炒2分鍾後加入適量食鹽，翻炒均勻即可出鍋。
小竅門：
臘肉如果太硬可先放入鍋內蒸熟蒸軟後再切片，油可以少放些，因為臘肉會滲出多餘的油份，不宜太油膩。
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臘肉蒸豇豆幹
臘肉300g豇豆幹50g鹽3g黃酒少許
1. 準備食材。
2. 豇豆幹提前一天放水泡好。
3. 鍋中加鹽，把泡發好的豇豆幹焯水。
4. 臘肉切成2毫米的薄片。
5. 碗底鋪一層豇豆幹。
6. 鋪上一層臘肉。
7. 再鋪上一層豇豆幹，放少許黃酒。
8. 臘肉鋪滿整個盤子。
9. 放冷水鍋中蒸二十分鍾。
10. 開鍋。
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香菇豆豉醬炒臘肉米
湖南米粉適量醬油臘肉1塊香菇豆豉辣醬2勺胡蘿卜1根青椒1個香蔥適量雞蛋3個玉米油適量
1. 準備好原料，米粉是湖南米粉，是那種半幹的，臘肉自己醃的醬油臘肉，炒之前先用溫水洗淨，用開水泡30分鍾備用。
2. 米粉用開水泡30分鍾。
3. 胡蘿卜洗淨去皮切絲。
4. 臘肉切片，肥肉和瘦肉分開切。
5. 青椒洗淨去籽去蒂切絲。
6. 3個雞蛋打散備用。
7. 炒鍋裏放適量油把雞蛋煎熟盛出。
8. 鍋中放適量油，先把臘肉肥肉部分煎出油脂。
9. 放入臘瘦肉翻炒至瘦肉發白。
10. 放入胡蘿卜絲翻炒。
11. 胡蘿卜炒蔫後放入泡好的米粉翻炒。
12. 米粉炒勻後，放入兩大勺仲景香菇豆豉辣醬煸炒，此時用中火，大火米粉容易粘了鍋底。
13. 米粉炒勻入味後放入雞蛋。
14. 放入青椒炒勻。
15. 青椒斷生後關火，撒上香蔥碎。
16. 趁熱盛入碗中即可享用了。
17. 成品圖。
18. 成品圖。
小竅門：
1、根據米粉的粗細程度用開水泡的時間也有所不同，米粉不要泡的太久就不好吃了。
2、炒米粉我沒有放鹽，豆豉辣醬的鹹味對於我來說夠了，鹽可以根據自己的口味選擇添加。
3、臘肉用開水泡一是為了好切，二是去掉一些鹽味，也可以放在鍋中煮20分鍾，那樣更好切。
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臘肉燒香芋
香芋1個臘肉100克生抽1小勺老抽1茶匙鹽1茶匙幹紅椒辣2個薑3克蔥花3克蒜3瓣香蔥1棵
1. 香芋去皮切成滾刀塊。
2. 臘肉洗淨切成小塊。
3. 紅辣椒切小段、蒜瓣拍碎、大蔥切蔥花、薑去皮切絲。香蔥切小段。
4. 起鍋熱油，加入紅辣椒、蒜瓣、蔥花、薑絲炒出香味。
5. 加入臘肉翻炒片刻。
6. 在加入香芋翻炒片刻。
7. 加入清水、生抽、老抽、白糖大火煮開後轉小火燉至香芋軟爛。
8. 開蓋，轉大火翻炒至湯汁濃稠。
9. 出鍋裝盤撒上香蔥花即可。
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臘肉土豆燜飯
輕養大米兩罐土豆兩個胡蘿卜半個水適量臘肉一塊生抽兩勺芝麻油一勺
1. 準備材料。臘肉需要提前洗好泡透，也可以用臘腸來做。
2. 土豆和胡蘿卜去皮切丁。
3. 臘肉切細條備用。
4. 準備好飯煲，將大米倒入鍋中。
5. 一罐米一罐水的黃金比例，讓你不費心思就能蒸出好吃的米飯。
6. 將切好的土豆胡蘿卜丁和肉丁下鍋，啟動一個蒸飯程序。
7. 蒸飯時準備調料，兩勺生抽半勺芝麻油兌成汁。
8. 這裏蒸好的飯，沿鍋邊淋入醬汁。
9. 將飯菜充分拌均勻即可。
10. 吃的時候可以放些蔥碎香菜碎或者西蘭花，會更好看更有食欲。這個燜飯特別簡單，很適合懶人，除了臘肉需要提前泡之外，其它材料不需要特別處理，重點是特別好吃。很忙的時候就這樣燜一鍋，再隨便燒個湯，一頓飯就解決了。【萬發編輯】
