中國頂級米飯大賞

吃遍各種山珍海味，回過頭才來會發現，原來一碗簡單的米飯，做到極致，卻可勝過世上任何美味。正如《隨園食單》的作者袁枚所說：“飯之味在百味之上，知味遇有好飯，不必用菜。”

黯然銷魂飯

中國最有名的一碗飯，莫過於黯然銷魂飯，這本是周星馳主演電影《食神》 裏邊的一碗普通叉燒飯加荷包蛋的叫法。《食神》裏對星爺所做的黯然銷魂飯有這樣一段評價“雖材料做法極其普通，但因烹飪者用心之真切，讓食客吃地感天動地、蕩氣回腸，百般滋味齊上心頭，宛若初戀再現。”

廣東煲仔飯

煲仔飯是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、鹹魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。對於外地人來說，初嚐時刻，多少難免對於這種黏性較低、略顯堅實微硬且氣味獨特的絲苗米稍稍感到不慣，但這許多特性，一旦表現在煲仔飯上，卻分外相得益彰。更多精彩內容請關注：廚影美食。晶瑩剔透的米飯，吸取了材料的精華後，滋味並非如之前所想象的、飽含了湯汁的濃鬱鹹重，而是在淡泊的芬芳米香裏，每一入口，都延伸著鮮美。

好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華。

廣東生炒糯米飯

生炒糯米飯是各種糯米飯中最好吃的，但難度係數也最高。之所以叫做生炒糯米飯，是因它的確是用生的糯米直接下鍋炒加調料汁炒製至熟，期間要數度揮動鍋鏟，把糯米飯翻來覆去，既考掌勺人的耐性以及對火候的掌握，也考他的臂力。因此一般酒樓通常隻在早茶或午市供應——如前所述，4點早起泡米，6點開始製作，糯米飯雖賣得不貴，卻因製作耗時，往往限量發售，一天隻賣十幾份。雖然製作不易，但生炒糯米飯的確美味。飯粒肥碩飽滿、香滑彈牙，飯中有肉的濃香，肉裏卻隱隱有股米的清香，兩者融在一起，頓覺甘香可口，亦香亦糯，異於尋常美味。

台山黃鱔飯

要煮出好的黃鱔飯，必須要用台山本地黃鱔和都斛珍香米，本地黃鱔色澤金黃，鱔身光滑，肉質爽韌。而都斛珍香米口感軟韌，與黃鱔是最佳搭檔，尤其以晚造米質量最好。

除了選料講究，烹調中每一個細節都有標準。先將黃鱔放入熱水中慢慢浸熟，以保證黃鱔肉嫩滑。然後將黃鱔放入冰水中過冷，起肉拆骨。接著用薑蔥蒜起鍋，加入調味料翻炒。而煮飯的程序也頗嚴謹，將米洗幹淨，水浸幾小時，這樣煮出的米飯既“軟熟”，又不會爛。然後用砂鍋燒開一鍋水，將浸好的米倒入其中，轉中火將飯煮到“僅僅熟”時，再將黃鱔肉鋪在飯麵……一揭開鍋蓋，飯麵上黃燦燦的黃鱔就讓人食指大動。要想味道更好，可將黃鱔飯再放進鍋裏，徹底攪拌均勻，這樣每一粒米飯都有黃鱔味。

東莞龍舟飯

龍船飯是東莞水鄉的常見食品，其來源是賽龍船。水鄉每年端午都要賽龍船，劃龍船的小夥子要在船上吃飯，船會晃動，夾菜不方便，所以就把菜和飯混到一起，就成了現在的龍船飯。另一方麵劃船的人要吃飽吃好才有力氣，龍船飯裏蝦米、魚丸等水鄉特產是必不可少的，其它的配料不同的地方不盡相同，多是雞蛋、燒鵝、叉燒、蝦米、魷魚、豆角、香菇等，反正以好吃為宜。龍船飯是飯菜合一，一些村莊還會放入珧柱、蠔豉等貴一些的材料。而飯也分粘米飯、糯米飯等，特別指出的是，東莞的龍船飯裏一般是沒有魚的，因為飯菜合一，為防止骨刺，龍船飯裏麵是不放魚的。同時，村人們還會邀請各地朋友來參加，拿出荔枝、香蕉、糖水等招待，來賓越多越覺得光榮。

增城雞飯

廣東增城，這裏有在國際市場上享有盛名的增城絲苗米，製作雞飯更是要用精心挑選的靚米，米粒要細長，無腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃狀；顆粒要均勻，整齊美觀；油質要鮮明，這才稱得上靚米。而烹調雞飯的秘訣則在於，將增城土雞醃好調味並煮至六七成熟，切塊放到飯麵同蒸，注意了，是放到飯上，而不是飯裏麵。如此一來，讓雞味滲進飯裏，而讓絲苗米特有的飯香和甘甜又滲入雞中，彼此香味交融。待雞塊和米飯分盤上碟，細細研究，碗中一顆顆金黃的絲苗米仿佛如雨後春筍般，個頭尖尖往上衝，十分有趣。吃起來更覺一縷雞香衝喉而來，而且絲苗米特具嚼頭，飯香飄逸，非常惹味。

隆江豬腳飯

有些菜式，是需要用時間來成就美味。譬如隆江豬腳飯，它看似簡單，就是在白飯上加酸菜和鹵豬腳而已，但豬腳要做得如同溫香軟玉一般軟糯香軟，入口肉滑皮酥帶柔韌，卻是頗見功夫。

傳統的隆江豬腳飯，據說豬腳要用本地成年土豬的前後腳，加上普寧黃豆豉油、蔥、辣椒、薑、酒、八角、陳皮等配料加高湯熬製成隆江鹵水，大火燒開後，將豬腳燜至金黃，然後撤掉木炭轉為文火，慢燉半天，邊燉邊將油撈出。食用前，用中火加熱起香，再切塊扣在上好的米飯上。搭配的酸菜酸味足夠，正好化解豬腳的油膩。當地流傳著這樣一句話：“吃隆江豬腳要用鐵絲箍住舌頭，不然會把舌頭和豬腳一起吞下。”

陽江鵝乸飯

鵝乸（nǎ）飯以當地的特色鵝種陽江黃鬃鵝為原料製成，在陽江老百姓心目中可算得上是餐桌上的極品了。取黃鬃鵝一隻，去皮與骨，隻取其肉，細切成粒再經過一係列的調味與配料，用猛火爆炒後，再與飯燴焗，最後加上蔥花，任誰見了也會垂涎三尺。

甫揭開煲蓋，混合著濃鬱醬香和肉類鮮香的蒸騰熱氣便撲麵而來。將灑在飯上的蔥花、香菜和鵝乸肉飯拌勻後，油潤蓬鬆的米粒吸飽了鵝油和味料，舀一勺熱飯入口，鵝肉的油潤甘香和米飯的細膩甜香頓時在嘴裏膠著“挑逗”味蕾。鵝乸的原汁隨著蒸汽的熱度可慢慢滲入每一粒飯的縫隙之中，是口口的鮮意，而外焦裏嫩的米飯加上蔥花的提味，是非同凡響的體驗。

陽西蠔飯

每年入冬季節，是吃蠔最佳時節。在國內，江浙是嚐蟹的最佳地，而食蠔則首選南粵。陽西縣有“中國蠔鄉”之稱號，其中程村、溪頭、儒洞、沙扒、織篢等地皆是生蠔產地，尤以程村蠔場出產的蠔最為出名。程村蠔生長快，體型大，肉質淳厚，味道鮮美，以此為原料製作的蠔飯簡直一絕，先將蠔烹煮過再與已經蒸好的米飯混合炒在一起，濃香、爽脆，百吃不厭，被譽為“男人的加油站，女人的美容院”。

東平雞飯

廣東陽江特色美食，由於一些近海作業的漁民經常不能按時上岸吃飯，便捷的雞飯便成了他們解決饑餓的最好辦法。做法是將本地雞煮熟，手工撕成肉條，加瘦肉一起剁碎成末，加入蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香。吃時，把肉放入蒸好的米飯中，再加少許調和油，拌勻即可食用。成品鮮香開胃、口齒留香。蒜蓉和白酒的加入，為雞飯增添了不少香味，站在一丈之外，也能聞到雞肉的香味，吃時加一些小蔥，更讓人“流涎三尺”。

海南文昌雞飯

文昌雞飯，海南人俗稱文昌雞糒，是海南文昌一帶傳統的菜肴之一。文昌市位於海南島的東北部，這裏空氣濕潤，草木繁盛，食料豐富，在此生態環境中繁衍生長的雞，外表亮麗，肉質滑嫩，皮薄骨酥。這樣美味的雞，為海南人吃雞奠定了良好的基礎。

“半隻文昌雞，一盅腸紅湯，一碗雞油飯。”據文昌縣誌記載，清朝年間，文昌縣內就已經有了文昌雞飯店。文昌雞飯是將雞的所有產物都物盡其用。被處理得幹幹淨淨的整雞，外皮用精鹽細抹之後，再在肚子裏塞入數片生薑，放入幾勺味精下鍋用文火煲熟。更多精彩內容請關注：廚影美食。之後，將整雞撈出，切開擺盤。至於湯汁，與炒熟的米一同放入電飯煲中，煮熟後，就成了香噴噴的雞飯。

“雞肉是什麽狀況之下最完美的呢？絕對不能全熟。要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。……懂得吃海南雞飯的人，最享受是那層皮。皮和肉之間有一層膠汁，最上乘了。飯粒肥胖，一顆顆獨立，包著一層雞油，發出光彩，一見此飯，方能稱上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。”

海南椰子飯

椰子飯，又名椰子船，在海南的文昌等地，食用此種以椰子肉為底的船形小食品，是當地人民祈求幸福的象征，也是宴請貴賓和親朋好友的上等佳品。椰子飯是由海南優質糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成，食用時糯米帶有天然的椰子清香，凡是吃過的都讚不絕口。

海南笠飯

“笠”，海南方言叫做“la，p”，是一種極具地方特色的幹糧。在瓊海、文昌一帶，親人從海外歸來或親友家有蓋新房、起灶等喜事時，要製成一擔或一籮筐“笠”當做賀禮。鄉下民風純樸，主人收到此賀禮後，便挨家挨戶送，以表同喜同賀。

笠是將本地露兜樹樹葉去刺以後，以傳統手法編織成“笠殼”，再將大米放入有蒜末、蝦米爆香過的鍋中翻炒，最後放入笠殼中，密封、水煮，等到露兜樹葉的草本清香和蒜末的油香混入米中，這份帶有濃厚人情味的“米飯”才算大功告成。

苗族五色飯

海南苗族五色飯，俗稱五色飯，又叫青精飯或花米飯，因糯米飯呈黑、紅、黃、紫、白5種顏色而得名。它是壯族、侗族在過清明節和農曆“三月三”歌節時，家家戶戶都蒸煮的一種糯米飯，是壯家用來招待客人祭祀祖先的傳統食品。五色飯皆用獨特植物汗液作為天然色素拌在米中，並放進特製的木蒸籠中蒸成。

五色糯米飯色澤鮮豔、五彩繽紛、晶瑩透亮，再加上它的滋潤柔軟、味道鮮美、醇正平和、且有微甘，真是吃起來令人回味無窮。用天然植物染成的五色糯米飯，不僅美觀美味，而且有一定的藥用價值。紅蘭草有生血作用，清代《侶山堂類辯》曰：“紅花色赤多汁，生血行血之品”，“黃花飯”或梔子有清熱涼血等作用，李時珍在《本草綱目》裏說楓葉“止泄益睡，強筋益氣力，久服輕身長年”，還說用楓葉煮成的青精飯，人食之能“堅筋骨、益腸胃、能行、補髓”。

濟寧甏肉幹飯

甏（bèng）肉幹飯是山東濟寧地區的傳統名吃，也是濟寧所有的小吃中最首屈一指的美食。甏是一種盛放食物的器皿，甏肉顧名思義，就是用甏盛放烹製的肉。據說甏肉最早起源於北宋時期，眾好漢在水泊梁山聚義，因為人數太多，普通炊具做飯量少愈慢，廚房夥計無奈之下用醃鹹菜的大甏充當炊具，把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填蔥薑，佐料適中，慢火細燉，逐漸甏內如瑪瑙般微泡四起，肉香撲鼻。大塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內，爽滑至極，卻不油、不膩，雖不是山珍美味，也沒有精雕細琢，然而卻別有一番豪爽之情，而這也就是甏肉幹飯的雛形。

甏肉幹飯能夠流傳下來，並且成為濟寧的招牌小吃，和它嚴格的選材和耐心的烹製有著密不可分的關係。首先甏肉必須是鮮嫩薄膘的五花肉，其次所用主料、配料，都嚴格過秤下鍋，配料還必須分別製作、不能混淆。烹製甏肉時須將肉條、麵筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調料放在甏內煮熟，米飯在另一甏內蒸熟，再從兩個甏內分別盛取甏肉和米飯。甏肉色澤紅韻，質地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜，湯濃味厚，鹹香可口，堪稱一絕。

傣族竹筒飯

雲南的西雙版納是一個遙遠而又美麗的地方，在這裏生存的傣族人世世代代與竹有緣。到了雲南的西雙版納，就不能不嚐嚐那裏傣家人特有的竹筒飯。竹筒飯分為普通竹筒飯和香竹糯米飯兩種。

普通的竹筒飯，大多見於野炊時自烹自食。隻需砍一節新鮮嫩竹，將米放在竹節內加水，然後放在火塘上燒煮燜熟，再剝去燒焦了的外皮，即可取出米飯食用。這種米飯包著一層白色竹瓤，米飯帶有竹子的清香，令人體會一種獨特的山情野趣。

香竹糯米飯，在傣語裏稱為“考瀾”，是用一種具有特殊香味的香竹“埋考瀾”煮製而成。香竹杆細如酒杯，竹節長兩尺有餘，內壁粘有一層具有特殊香味的白色竹瓤。煮製香竹飯要選用當年長成的嫩竹，依節砍下，每段留一竹節。把提前泡軟淘洗好的優質糯米，裝入竹節，略加清水，然後用芭蕉葉塞住竹筒口，置於炭火或烤爐內用微火烘烤，至米飯接近熟時，取出竹節頓上幾下，再繼續烤至米飯熟透即可。食用時，用刀或木錘先輕輕錘打竹節，使米飯與竹子內壁鬆開，剝去竹片便可食用。

鹹肉菜飯

菜飯是中國米飯美食中的經典之作。鹹肉加上蔬菜，讓米飯有著層次豐富的口感。菜飯的核心要義是“菜”。這裏的菜，特指青菜，不同於適宜夏吃、脆爽無比的小白菜，這東西氣溫不夠冷時就不肥厚，吃著也會有澀嘴的青草味。要待到霜打過後，肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球時，才能回甘。更多精彩內容請關注：廚影美食。上海、蘇州一帶用的一般是矮腳青，葉肥肉厚，口感甜、糯、滑，與鹹肉絕配。還有一種塌棵菜，也可燒菜飯，但味道略帶苦味，燒出來的菜飯別有風味。以地道的肥瘦相宜的鹹肉佐味，當鍋掀開的一刹那，米飯混合的菜肉味滿屋飄香，這樣的菜飯需要三碗起步。第一碗嚐肉味，第二碗品菜香，第三碗嚼透著火的鍋巴，還有什麽比這更能填飽質樸的靈魂？

揚州炒飯

說起炒飯中的極致那就得說說揚州炒飯，隋煬帝巡遊揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。據隋代謝楓的《食經》記載，這蛋炒飯選用軟硬適中的米，以蛋炒之，使粒粒米飯裹上蛋液，炒好後如碎金閃爍，故名“碎金飯”，又名“金裹銀”，後經曆代淮揚名廚的不斷創新，成了最具特色的風味名吃——揚州炒飯。

“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，有人說，若沒有這宜貧宜貴的蛋炒飯，揚州的風花雪月怕也會丟了三分的。揚州蛋炒飯簡直就是一門藝術：一要米好，選用上等白秈米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無複米色；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米漲伸腰，改文火使飯逐漸幹湯，再燜至光澤瑩潤，離火後用飯勺打散成顆粒狀，不使粘結；四要相水，燥濕得宜……炒時還要防止焦糊，盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。最終的成品顆顆分明、粒粒鬆散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

蘇州禿黃油撈飯

禿黃油是一種古法保存大閘蟹的方式，“禿”在蘇州方言中，意思是“獨”，隻用大閘蟹的蟹黃和蟹膏，調味油封，存蟹防饑。就像獅頭鵝油和黃金鵝油香蔥，千萬別計較它們有多肥腴，世間好吃食，難免高熱量。但熱量高低其實就是密度，隻要適量量，你就能安心享用更美味的一方，禿黃油會回以鮮醇濃香：濃縮了數時的拆功，斂聚成一口精華。一碗綴了芋頭粒的東北珍珠白米飯，確實是鋪墊禿黃油的最純粹方式，米的軟糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黃和吸了蟹味的紅油包裹，把集成的鮮，穩穩融入一口口溫軟的主食。

烏米飯

烏米飯唐代即有，江蘇和安徽一帶每逢農曆四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習俗。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，是采集野生植物烏飯樹的葉子煮湯，用所煮的湯將糯米浸泡半天，然後撈出放入木甑裏蒸熟而成，成品烏黑發亮、有著凝脂般迷人剔透光澤、又散發著自然草頭清香，蘸著白砂糖一起食用，飯的糯香糅合著白糖的甘甜，匯成俗世生活最本真的溫暖。

豬油撈飯

“在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。”蔡瀾在《豬油萬歲論》中如是說。在物資匱乏的年代裏中，一碗雪白的豬油，是記憶中最奢侈的美味。而一碗豬油飯，是對缺乏油水的腸胃最好的安慰。

時至今日，因為“豬油不健康”的理論，豬油開始慢慢退出了我們的餐桌。然而，這並不妨礙它仍然擁有一大群忠實的擁躉。蔡瀾該是一個豬油的狂熱愛好者，他不僅自己愛吃，還在香港開了一間粗菜館，引得許多名人朋友專門跑去吃那一碗“豬油撈飯”。豬油的香味，隻有吃過的人才會懂。

豬油撈飯，看似簡單，實則不然。越是平常菜，食材越是講究：米飯要用好米，豬油要幹淨衛生，醬油最好用頭抽，味道才最為香醇濃鬱；蔥隻要蔥白部分，因為這裏最嫩最香，炒至半熟，拌勻來吃，極其香口。到開始吃時，豬油四四方方，像一塊立體的白玉般，放到熱氣騰騰的白飯中，看它慢慢融化，還沒吃已經醉了七分；然後在米飯中淋入醬油、撒上蔥花，與米飯一起拌勻，吃上一口，其中絕妙滋味，百轉千回，不能言盡。

新疆手抓飯

手抓飯是新疆傳統的菜品，被維吾爾族人民視為上等美食，維吾爾語稱其為“坡羅”。逢年過節、婚喪嫁娶的日子裏，都必備“抓飯”待客。他們的傳統習慣是先請客人們圍坐在炕上，當中鋪上一塊幹淨餐布。隨後主人一手端盆，一手執壺，請客人逐個淋洗淨手，並遞給幹淨毛巾擦幹。待客人們全部洗淨手坐好後，主人端來幾盤“抓飯”，置餐布上（習慣是二至三人一盤），請客人直接用手從盤中抓吃，故取名為“手抓飯”。

上等的抓飯米粒金黃飽滿，每一粒米似乎都飽浸了羊肉的鮮香之氣。抓飯熟後，將胡蘿卜、羊肉和大米拌勻即可食用。羊肉經過炸製之後，消除了膻味，再經過和米飯一起燜製，口感又嫩又軟，味道非常濃鬱。米飯呢，製作過程吸附的羊肉和蔬菜的風味，在口中伴隨著咀嚼過程一波一波不停湧出來。每當客人吃著油亮生輝、香氣四溢、回味無窮的抓飯，總會讚不絕口。

嘉義火雞肉飯

在嘉義，火雞肉飯已深深嵌入嘉義人的靈魂。撕成肉絲的火雞肉鋪在米飯上，淋上特調的鹵汁，簡簡單單地做法，讓食材的味道毫無累贅地呈現出來。再配上酸甜的醃蘿卜，香味從舌尖不斷竄出。

香港油雞飯

新加坡的小販陳翰銘就是憑著這一道“香港油雞飯”摘下了米其林一星，使自己的小店成為世界上最便宜的米其林料理。選用肥瘦適中的嫩草雞，用清湯，慢火細燉，二十分鍾後取出，放置冰水中，晾幹，上色。加入多種香料的特製醬料，一層一層地往雞身上塗製，醬料隨著層層塗刷滲入雞肉中，醬油味與雞肉香味慢慢融合，產生獨特的美味。烤製的每一隻油雞，火候都拿捏得剛剛好。進口的香米飯是配油雞的上品，平凡的米飯中加入熬雞用的清湯與特製的醬油，立馬香氣四溢。

台灣鹵肉飯

說起鹵肉飯，那真是台灣最古早味的國民小吃，是台灣人心中難以割舍的一部分。售價不高，換算成人民幣也就幾塊錢，給人帶來的卻是止不住的滿足，不僅街頭小攤隨處可見，在大飯店裏的菜單也能尋得到。

舒國治先生在《台北小吃劄記》中這麽寫道：“鹵肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嚐不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嚐不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。”光潔晶瑩的米飯上鋪滿了肉，攪拌一下，讓米飯充分吸飽了香濃的鹵汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴還意猶未盡。

▲肉燥飯

而鹵肉飯在台灣南北地區有不同的意義。在台灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油鹵汁的白飯的料理，有時醬汁裏亦會有香菇丁等的成份在內，與焢肉飯不同，而此種作法在台灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“鹵肉飯”在台灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。

▲焢肉飯

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