萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
丨腍滑軟爽丨
就像至尊寶說不清為什麽愛上了紫霞，
廣州人也說不清
自己究竟為何喜愛牛雜。
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嘌呤高，對腥味敏感，不吃內髒的人總有一千個傷心的理由。但人之砒霜，我之蜜糖，愛上內髒真的不需要講道理。
北有鹵煮。這道由豬雜、火燒和老鹵組成的風味小吃，味重，入坑有門檻，是北京人與北京人之間溝通的秘密，是外地人無法理解的幸福；
▲ 北京鹵煮，配上北冰洋飲料更盡興。
南有牛雜。這道街頭小吃裏，牛肚、牛心、牛腸的騷味被鹵汁鎮壓，各自保持初心，口感依舊。不光廣東，廣西、福建、澳門和香港人都愛吃，外地朋友接受起來毫無壓力。穿著夾腳拖鞋，站在路邊，用竹簽插著吃，是最地道的吃牛雜姿勢。
▲ 街邊的牛雜檔，白色的塊狀物是用牛雜湯煮的白蘿卜。
什麽是走鬼檔？
在廣州，穿串的、一鍋燉的、純肉的、就著米粉吃的，牛雜各式各樣，可以輕易在街頭巷尾尋到。牛雜曾經是下欄菜（低檔次的邊角碎料和內髒），放在以前，是窮人補充營養和力氣的便宜肉類。
▲ 做成串的牛雜，蘸辣椒醬更好吃
廣州人戀上牛雜，要從上世紀80、90年代說起——改革開放和下崗潮輪番上演，大夥衣服賣起來，小五金店開起來，能吃苦的那波人就做起了牛雜生意。
▲ 廣州越秀區海珠北路，推著鐵皮車售賣的無名牛雜。
當時，新鮮劏下的牛下水隻要4毛錢一斤，烹飪好的牛肚可以賣到2元一串；小販推個鐵皮車沿街售賣，不用交鋪位費，廣州本地人叫它走鬼檔。聽起來是門好生意，可牛雜小販需要在淩晨3點去屠宰場，把下水買回家，連夜搓洗裏頭氣味濃重的汙物，辛苦程度可想而知。用廣州當地人的說法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸買車買樓。
▲ 等待清洗的牛內髒。
那些年錯過的大雨，那些年吃過的牛雜
▲ 廣州西關，傳說中廣州牛雜的發源地，在明清時期是南海縣乃至整個廣東省的商貿中心。圖為西關大屋陳廉伯
牛雜對廣州人的陪伴，從小販們chok、chok、chok的剪子聲開始。一輛簡易的小推車，煤爐上架著一口大鐵鍋，肉汁沸騰著。檔主會把牛雜們從鹵湯中夾出，用剪刀在每一個炆熟的部位剪3至4下，牛雜應聲落入塑料碗中。
▲ 剪牛雜的過程，引起過分舒適。圖/網絡
牛雜裏，牛腩能吃出紋路感卻不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛腸軟嫩，牛筋、百葉筋道。有的小販還會將牛舌、牛膀、牛脆骨一並燉煮，一碗牛雜裏可以吃出好幾種迥異的口感。
▲ 牛雜中的牛腩部分
不僅牛雜，大鍋裏頭還別有乾坤——清熱生津，消食下氣的白蘿卜，它的清甜味甚至勝過牛雜本身；麵筋，飽含湯汁，一鍋牛雜的精華都在裏頭；捆成結的韭菜，跟昂貴的肉類食材一起售賣，能確保利潤。
▲ 蘿卜是牛腩的配菜，當然也可以叫上整整一碗蘿卜。
就是這樣的一個個牛雜攤檔，像便利店一樣，從30多年前起，遊走在廣州的大街小巷。零用錢不寬裕的孩子嘴饞，隻能買5毛錢一碗的蘿卜，照樣吃得津津有味。大孩子晚自修下課，總能在回家的路上吃到一碗好吃不貴、自挑自選的牛雜。就像深夜食堂一樣，牛雜檔安放他們的青春。
▲ 有維他奶的廣州小吃才完整。對，就是那個維他檸檬茶的維他。
網友Benz曾分享過自己的一則故事——下雨天，他和對象共撐一把雨傘。穿過小巷，要上一碗牛雜、一瓶飲料，兩個人麵對麵啜著，“不如以後我開牛雜檔養你吧”，然後兩人一陣爆笑。
▲ 戲多不壓身。我也想有人開牛雜檔養我。
牛雜阿婆老了，沒法定時出攤了
這些年變化太快，廣州經過市容市貌的整頓，走鬼檔要不就被取締，要不就搬進了固定的鋪麵。牛雜檔主們以前不出攤也無所謂，現在不開店都要交鋪租，生意變得不好做，但這批最早做牛雜的人，仍在用他們的方式給廣州人最長情的告白。
越秀區的“容意發牛雜”，到今天已經開了30多個年頭。近年來牛百葉的價格水漲船高，做傳統牛雜湯“牛三星”的店家已不多，在做的，也是把牛百葉替換成了別的內髒。
而容意發的牛三星，除了有綿軟的牛腰、牛肝之外，依然能找到又嫩又爽的牛百葉。把牛三星像做得白切雞一樣爽又滑，是老板的堅守。因此當有食客評價它為廣州最好吃的牛三星時，老板會欣然地接受這個名號。
▲ 容意發的牛三星裏，能吃出牛百葉。相當有誠意。
荔灣區的“牛佬牛雜”，自1994年營業至今。祖籍四川，如今操著一口流利粵語的老板娘張姨笑著介紹，從前那些要媽媽掏錢來買牛雜吃的小孩，如今已結婚生子，帶著自己的小孩來吃她做的牛雜。
▲ 正在備料的張姨。
遵從這口從小吃到大的味道，廣州人堅定的本土意識，全被熬進了這一鍋牛雜裏。“牛佬牛雜”曾在天河區開過分店，食客反映，還是老店的肉好吃，湯好喝。張姨無奈表示：“明明用的就是同一鍋湯呀。”
▲ 牛佬牛雜裏的蘿卜牛雜，湯濃料足。
做的都是鄰裏街坊的生意，張姨毫不怠慢，凡事親力親為。正是這份堅毅，才為“牛佬牛雜”帶來了不止兩代的食客。張姨的女兒承認，新一代難免有些嬌生慣養，要她接手這般全憑隱忍的牛雜行當，確實困難重重。在兒女眼裏，母親一人包辦清洗、炆煮、售賣和收銀，仍是路邊攤的經營思想，應該分工明確，雇人來做。張姨不忍自己的技藝生疏，依然堅持自己操勞。隻是在對自己的牛雜手藝如何繼承上，隱隱發愁。
▲ 這門生意的辛苦，沒有親身經曆過的人很難想象。
吃到有固定門麵的牛雜容易，一嚐那些依舊是“走鬼檔”的牛雜就難了，因為這些檔主已經老去，是否出攤全憑身體狀況。荔灣區芳村陸居路，一個由80多歲的阿婆經營牛雜檔沒有名字，因為好吃，“阿婆牛雜”的稱呼就一傳十，十傳百，成為廣州殿堂級別的檔口。
▲ 友善的阿婆。吃她的牛雜能吃出濃濃的人情味。
阿婆最近一次出攤是今年10月份，距離再早一次“重現江湖”已4個月有餘，而且不知道下一次會是什麽時候，從外地慕名而來的人基本上每回撲空。
實在嘴饞的饕客，給阿婆牛雜檔旁修鞋的阿叔遞一包煙，留下電話，拜托阿叔一有動靜就電話通知；檔口對麵做縫補生意的大姐，特意建了個微信群。阿婆一開賣，大姐就在群裏通知大家速速前來。
▲ 阿婆牛雜，還有魚蛋一同炆煮。
阿婆好不容易出攤，食客無論如何都要排上2小時的隊，與喜茶相比有過之而無不及。到底是什麽原因，讓排隊的長龍如此誇張？阿婆說：“其實也沒有什麽秘方。我不會放一些奇奇怪怪的東西，簡單的香料是公開的秘密。最主要是幹淨，我自己不能放入口的東西，就不會給別人吃。”
▲ 和藹的阿婆，賣牛雜時親力親為。
或許阿婆的味覺稍有退化，或許我們這代人的口味已變得清淡，這家的牛雜口味又香又重。
除了食材新鮮，食客們能發現每隔十來碗，阿婆就會再往鍋中加入牛雜老湯、紅糖和自製的花生醬。增加香味的同時，也增加了粘稠感。牛雜愛好者們不僅要經受長時間的排隊考驗，還要承擔售完的風險。但每個人都沒有怨言，還默默祈禱阿婆要健康長壽，希望這個味道能再留存得長久一點。
▲ 開了30年的“明記屎坑粉”，以牛腩粉和三星粉聞名。這間店附近曾有一間公廁，所以被街坊們冠以如此勁
光講這幾家店鋪，很多廣州人是不服氣的。每一條街區，都有專屬的牛雜檔。它們風味迥異，有的鹹，有的甜，鄰裏街坊忠於去哪，心裏都分別有數。隻是隨著生活節奏的加快，到底還有多少檔主仍願意花耐心清洗，花功夫選料呢？不說了，買碗牛雜去。
你的城市，哪家牛雜好吃？
