萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
竟然是橙味的，綠色的“菠菜麵”卻和普通麵條口味無異……
為什麽商家總愛在食物顏色上動手腳？
這除了是製造新鮮感的小伎倆外，還是對食欲的挑逗。
然而當人工色素的目的達成，嚴峻的安全問題也扼住了食客的喉嚨。
上世紀70年代，在快餐帝國美國進行過一項有趣的研究。
研究者在室內安裝了特殊的照明設備，使食物根據光照呈現出特定的顏色。
布置好場景後，第一組實驗者走進房間，看見桌子上擺著炸至金黃的牛排和炸薯條。
他們立即食欲大增，美滋滋地品嚐起來。
而另一組實驗組同樣饑腸轆轆，不同的是，他們走進的房間關閉了燈光。
這時在擺在他們眼前的，是被染成了藍色的牛排和綠色的薯條。
雖然口味並沒有改變，但怪異的食物瞬間讓實驗人員沒了胃口。
他們寧願餓著也拒絕吃這樣的食物，甚至還對此有些反胃。
其實兩組實驗中的牛排和炸薯條都被染成了藍色和綠色。
隻是第一組中，在燈光的映照下，食物呈現出平常所見的顏色。
而一旦人們視覺中食物的顏色發生了改變，食客的食欲也產生了巨大的變化。
這說明，食物顏色與人的食欲之間存在著莫大的聯係。
同樣的食物在不同的燈光下呈現
自古以來，人類對於食物的追求是一步漫長的進化史。
由通過簡易捕獵填飽肚子，到從熟食中獲取營養，再到烹飪技巧的精細化。
對於大多數人而言，食物已經不僅要抵抗饑饉，更需要兼具色、香、味以同時獲得各個感官和口腹的滿足。
而這主要的三項指標，“色”居於首位可不是因為筆畫少而已。
通常認為，吃進嘴裏的食物，其口感應該是最重要的體驗方式吧。
其實不然，食物的顏色反而是誘發人進食食欲的第一道關卡。
裏雅斯特高等研究學院的研究表明，人類其實對食物有一套視覺評價機製。
也就是根據食物顏色，早於嗅覺和味覺對食物進行評估。
色彩繽紛的世界總是給人帶來童真的愉悅。
色彩繽紛的食物則讓人感受到能量填充的興奮。
差別各異的顏色代碼，放在電腦中是設計師的選色標準。
而放在食物中就成了大腦裏一個進食準則。
當看到食物的第一眼，影像的色彩訊息就立即被捕捉。
對應那張看不見的對照卡，各色食物首先擁有了自己的標簽。
紅色表示辛辣或者香甜，綠色代表健康，黃色代表酸，白色代表高蛋白，紅白摻雜的肉色則表示可以大快朵頤卻不得不節製的高卡路裏……
這時候紅色與綠色的抉擇，悄然成了肥胖與健康的選擇。
這盞食物中的紅綠燈此起彼伏，隻不過哪盞燈亮，以及燈亮幾秒的決定權在我們自己手上。
看不出口味的馬卡龍，你更喜歡哪個顏色？
類似於交通燈，紅色和綠色恰好相反地在我們的食物色覺係統中表示了“通行”與“停止”信號。
它們似乎分別默認表示了熱量的兩個極端：最高和最低。
但同時也是食欲的一個調控天平。
紅、黃、橘這一類暖色調的食物通常更能激發食欲。
而藍、綠、紫這種冷色調，則相對讓人們對食物的熱情涼了下來。
對於食物的色彩敏感，直接影響了人類對於覓食的定向性。
也就是決定了為何人更熱衷於進食以肉類為代表的紅色食物。
而藍色，卻被列為了人類最厭惡與恐懼的食物顏色，沒有之一。
這種在天然生物中極其稀少的色素，常常給人留下“不好吃”或者“有毒”的印象。
甚至當某著名巧克力品牌推出藍色巧克力豆後，都常常成為袋子裏剩下的最後一種顏色。
這種以色取食的偏執行為雖然能幫助人們對於食物做出選擇，但也成了人們一項顯著的弱點。
有人提議減肥者在冰箱裏放一個藍燈，映照的食物都呈現藍色。
在食欲抑製色的影響下，也就不會再放縱飲食了。
而餐飲商家們的目的則相反，要盡量激發人的食欲才能賺錢。
於是他們由此製造了深入人心，幾乎讓人無法抵抗的策略。
通過調控食物色彩來撩撥食客的食欲，成了他們的一項營銷手段。
被染成星空色的吐司
當看到食品廣告上“具體以實物為準”的字樣時，我們就默契地知道，實物並沒有如此誘人。
不僅在分量上會失望，在後期製作中還會利用電腦軟件把食物的鮮豔度和色調做好調整。
經過色彩包裝的食物在視覺效果看起來飽滿多汁，讓人食欲大開。
這樣的營銷策略在你到店品嚐過實物之後就將敗露。
但很少人能否認，隔著屏幕看到誘惑十足的美食時不曾有過短暫的心動。
而真正高級的營銷是會在實物中也保持一以貫之的誘惑力。
如果食物一看就讓人很有食欲，這顯然能吸引更多人落入美食陷阱。
如果油膩的糕點是綠色的，讓人產生健康的錯覺，消費者就更可能伸出罪惡的小胖手。
食物顏色，就是造成喜惡偏差的關鍵成因。
人們發現食物顯色的根本原因，主要是食物色素在起作用。
例如紅、橙、黃色食物中，主要顯色的色素是類胡蘿卜素；
在綠色食物中，主要顯色的是葉綠素；
在紫色食物中，主要顯色的是花青素；
而白色的食物，則是因為飽含吸光能力差蛋白質、碳水化合物等物質，從而把全部光反射出去。
所以對食物色彩的把控，本質上是對色素的應用。
深諳這一道理的食品工業由此衍生出色素添加劑，開啟了新世界的大門。
其實早在公元前1500年，食物中的色素就引起了人們的關注。
當時在埃及就已經開始在食品中使用著色劑。
這時候運用的都還是來源於動植物的天然色素。
糖果製造商從葡萄中萃取出紫色的色素，浸入糖果中改善外觀。
原本習以為常的透明小糖果，因為顏色的變化而多了幾分新鮮感。
在口味與色彩的雙重俘獲下，這種新型糖果的銷量有了明顯的提高。
雖然還沒能揣測人們對於色彩的偏好原因，但色彩繽紛的糖果顯然更受歡迎。
於是這也激勵了更多的產商投入色彩添加劑的應用。
由於對色彩的要求逐漸增大，千奇百怪的色素來源也被發現和挖掘。
有的地區甚至為了壟斷某種色素，還悄悄保守著其中的秘密。
比如紅色色素，就來源於一種名叫胭脂蟲的血液。
胭脂紅是人類取之於自然界中，並且能生產的最紅的色素。
但曾經隻有西班牙人知道如何生產製造。
直到一位植物學家在墨西哥待了四年後才偷得胭脂紅的來源秘方。
在那之後，廣泛分布於世界各地的胭脂蟲，成為了公知的紅色色素原料。
胭脂蟲
這些天然色素從動植物中萃取，在酶的作用下調節出同色係的其他顏色。
所以同一種原料基本就可以涵蓋一整個色係的顏色呈現。
但它們卻幾乎都具有同一個弊病——容易變色。
在溫度、氧化等多變的外界環境影響下，穩定性差的色素也就無法保持原本的顏色了。
這對於食品來說可不太妙。
要是原本激發食欲的鮮豔橙黃，過一陣子就轉變為引發惡心的暗黃，那可倒了食客的胃口。
而且對於植物與動物的獲取方式和本身含量也是一項不簡單的考量。
隨著食品工業的發展，人們追求效率更高、成本更低的生產方式。
原始的天然色素繁雜的采集、提取方法和加工手段已經不能滿足於人們。
這時候，有機化學的發展給當時的食品工業點亮了一盞明燈。
通過化學手段合成的人工試劑或許可以彌補天然色素的缺陷。
1856年，英國化學家威廉·珀金合成了第一種人工色素，苯胺紫。
用苯胺紫染色的布料
與天然色素相比，直接在實驗室裏用試劑就能搗鼓出來的人工色素可方便且穩定得多。
於是越來越多的人工色素被合成出來，而食物中也廣泛存在色素添加劑的痕跡。
在幾乎所有的流行食物都紛紛開啟“外掛”增色之下，一場空前的食物色彩盛宴就此展開。
番茄醬、芥末、葡萄酒、果凍等各種食物成了宴席上耀眼的展品與食品。
彩虹華夫餅
當時繁盛的人工色素極大地滿足了人們對食物的需求。
以至於市場上出現了病態的混亂局麵，隻要能給食物上色似乎都可以應用。
於是一些不明就裏的化學試劑被胡亂添加。
甚至有人把用於紡織品染色的染料添加到食品中。
而相應的規則和檢測在當時是匱乏的，食物摻假因此蓬勃發展。
正當這場視覺盛宴把秀色可餐的美食被推向高潮，隻有沉痛的代價才讓淩駕安全之上的跌落。
當時使用的人工色素大多是含有苯環的化合物。
苯環是具有高毒性和致癌性的物質，進入人體將幹擾代謝，甚至致癌。
重金屬化合物朱紅、紅鉛被用來給糖果著色，用於繪畫的顏料普魯士藍被加在茶中……這一類觸目驚心的現象曾經比比皆是。
最嚴重的一年，英格蘭就有200多人因此而中毒，17人死亡。
梵高的名畫《星夜》主要是用普魯士藍顏料繪製
到了19世紀80年代，美國聯邦政府才意識到胡亂添加食物色彩添加劑的危害。
於是隨即逐步開展了對食物色素的監管措施。
1906年，FDA通過的《食品與藥品法案》中更是列明了嚴厲的禁入條例。
法案中對原本使用泛濫的人工色素縮減至7種。
而其他各國也愈加重視這一類食品摻假的法規約束。
隻允許使用的7種人工色素
誠然，人工色素也並不是一言概之的負麵影響，其中當然也存在安全的添加劑。
但在追求美食體驗的同時，也應當提防誘惑力十足的背麵存在致命的“毒物”。
畢竟食物的天然美味更可能誘發最極致的體驗。
而色素添加劑，也隻能在保證安全的基礎上，適當調節飲食趣味。
*參考資料
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