油炸美食如何才能掛好糊呢？

誰能抗拒油炸食品的美味呢？好吃的炸物，外皮酥脆，香而不油。

能不能達到外酥內嫩的效果都靠外麵的油炸糊啦~

 

油炸食品“外衣”分類

首先，油炸食品的“外衣”分這樣幾種

蛋糊和水粉糊，脆皮糊，酥糊，還有外國人很喜歡的麵包糠外衣。5大類

蛋糊又分蛋清糊和全蛋糊，兩種

 

全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。

這種糊主要用於幹炸，如“幹炸裏脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜肴的營養成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜肴的美觀。全蛋糊的調製方法是：將全蛋打入碗內，攪打開，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“幹炸裏脊”為例，裏脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。

蛋清糊，是以蛋清、澱粉或麵粉加清水調製而成的一種糊。主要適用於軟炸，如“軟炸魚條”、“軟炸裏脊”等菜肴。

蛋清粉的作用，是使菜肴質地鬆軟，呈淡黃色。蛋清糊的製作方法，是將蛋清打入較厚的濕澱粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過後的原料均勻的沾上一層糊。

不易破碎的原料，如豬、雞、鴨肉等適用於在碗內攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。

用料的比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個，澱粉5錢，細鹽2錢。

脆炸糊的製作:將麵粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一個雞蛋朝一個方向攪打而成

 

水粉糊（又稱幹漿糊）

平時我們吃的鍋包肉，就是這種麵糊，整體口感酥脆，偏硬，涼了也不會變軟。

調製方法：澱粉70克、麵粉30克、色拉油10克、鹽2克、清水80克調勻。

特性菜肴外皮比較疏鬆，有入口即化的感覺，顏色淺黃。

應用一般的炸菜均可。

 

脆皮糊

經常會在各個餐廳油炸菜裏吃到，調製簡單，應用廣泛

 

調製方法：

先 將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過）攪勻，再放清水105克（一般分兩次加 入，如果調製的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在 常溫下靜置10分鍾以上。

特性：菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。

應用：應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

 

當然還有你們最愛的，炸豬排上的麵包糠糊

外國人辦法更簡單，隻要幹澱粉，雞蛋和麵包糠三種材料就好了

一次在肉上麵粘好幹澱粉，然後裹雞蛋液，最後用麵包糠包裹，下油鍋一炸就可以了~

並不需要調製，入門級，簡單快手，適合家庭

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