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多種鮑魚做法

(2018-04-18 04:56:08) 下一個

鮑魚汁怎麽打才會更亮,附多種鮑魚做法

原料:清水45千克,老母雞8000克,豬後蹄、豬前蹄各4000克,裏脊肉5000克,金華火腿、瑤柱各500克,大蝦幹(廣東安蝦幹)250克,牛腱肉4000克,薑塊200克,塊狀雞油1000克,色拉油800克。

製作:1、老母雞、豬前蹄、豬後蹄一剖為二;裏脊肉和牛腱肉切大塊,入鍋中大火汆2分鍾後撈出,放在水中洗淨。2、金華火腿上籠大火蒸30分鍾取出,去骨留肉,剁大塊;塊狀雞油入沸水中大火汆1分鍾撈出;薑塊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鍾撈出。3、取一大桶倒清水,把老母雞、豬後蹄、豬前蹄、裏脊肉、金華火腿、瑤柱、大蝦幹、牛腱肉、薑塊、塊狀雞油放桶內大火燒開,撇去浮沫後轉改小火慢熬8小時。4、將熬好的湯汁過濾、晾涼冷藏即可。

特點:象牙色,味道濃厚。

鮑魚汁怎麽打才會更亮,附多種鮑魚做法

——實例:刺參鮑魚卷——

原料:水發關東刺參3根,煲好鮑魚1隻,炒好的蘆筍30克。

調料:澳洲鮑魚醬10克,鮑汁100克,上湯500克。

製作:1、刺參、切片的鮑魚一同放在鍋內加澳洲鮑魚醬、鮑汁、上湯小火燒8分鍾至入味,取出裝盆時用鮑魚片卷上遼參圍上蘆筍即可。

特點:鮑味濃鬱、軟滑鮮美。

即調鮑汁

原料:鳳球口麥鮑魚汁390克,鳳球口麥蠔油200克,老抽100克,生抽、魚露、紹酒、家樂牌濃縮雞汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑤柱汁各50克,鹽25克。

製作:將所有的原料調勻即可。

特點:色澤金黃,味道濃厚。

——實例:元寶九孔鮑——

原料:九孔鮑6隻,冬瓜600克。

調料:鮑汁200克,上湯1000克。

製作:1、九孔鮑洗淨,打間距為0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀,放入上湯內小火煨30分鍾,撈出備用。2、冬瓜去皮,修成元寶形,中間挖空,放入上湯中小火煨15分鍾,撈出裝盤,中間擺放九孔鮑;澆上燒熱的鮑汁即可。

特點:鮮香味美,汁香濃鬱。

原料:A老母雞12千克,豬裏脊肉、豬蹄、鳳爪各2.5千克,土鴨3千克,金華火腿、豬皮各1.5千克,幹貝250克,清水35千克,雞油100克。B中南鮑魚汁760克,味精250克,蠔油600克,雞汁580克,鮑魚素50克,雞粉100克,李錦記老抽50克,紅曲米、芝子各10克。

製作:老母雞、豬裏脊肉、豬蹄、土鴨、金華火腿、豬皮洗淨,切重300克的塊,與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鍾撈出,放裝有清水的桶中,加雞油、幹貝小火煲12小時,過濾後加B料調勻即成。

特點:色澤紅亮,口味香醇。

——實例:鮑汁麒麟菇——

原料:白靈菇200克,五花肉20克,西蘭花5克,黃瓜片、胡蘿卜片、火腿片、水發香菇片各2片。

調料:蔥、薑各5克,鮑汁50克。

製作:1、白靈菇切厚1厘米的片(根部微連)入沸水中大火汆2分鍾撈出,入盤中加蔥、薑、五花肉上籠蒸1小時取出白靈菇。2、西蘭花、胡蘿卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分鍾撈出,胡蘿卜片、火腿片、香菇片與黃瓜片逐片夾入白靈菇內,上籠大火蒸5分鍾,取出裝盤用西蘭花點綴。3、鍋內放鮑汁,小火燒開後出鍋澆在白靈菇上。

特點:鮑汁濃香,白靈菇爽脆。

鮑魚汁怎麽打才會更亮,附多種鮑魚做法

禦衣鮑汁

原料:A純淨水12千克,老母雞、豬肘各2000克,豬排1000克,鮮鮑仔、雞爪各500克,幹貝、香菜各50克,幹銀耳40克。B木瓜50克,胡蘿卜40克,南瓜20克。C藏紅花5克,梔子1克,鮑魚素3克,魚翅精2克,香港天廚味精6克,益鮮素5克。D雞油3000克,大蔥800克,洋蔥500克,香蔥、薑片各20克。E濕澱粉10克。

製作:1、母雞、豬肘、豬排洗淨,切重200克的塊,與鮮鮑仔、雞爪一起入沸水中大火汆5分鍾,撈出後放入墊有竹箅子的不鏽鋼桶中,放入純淨水、幹貝大火燒開後改用小火熬5小時,再入香菜、銀耳小火熬1小時,過濾留清湯。2、B料洗淨,入攪拌機內攪打成汁。3、將C料中的梔子、藏紅花放碗中,加50克開水浸泡15分鍾,加剩餘的C料調勻。4、雞油入保鮮盒中上籠蒸2小時,取出放鍋中燒至六成熱時放大蔥、洋蔥、香蔥、薑片小火熬至湯汁變黃,撈出原料留油。5、取清湯50克,加B料汁30克、C料60克入鍋中小火燒開,放入濕澱粉勾芡後淋上調好的雞油20克即可。

特點:色澤金黃,味道濃厚。

鮑魚汁怎麽打才會更亮,附多種鮑魚做法

——實例:禦衣黃芽菜——

原料:黃芽菜500克(即大白菜的菜芯)。

調料:禦衣鮑汁200克,清湯500克。

製作:黃芽菜洗淨,放入清湯內小火煨10分鍾,撈出裝盤,澆上燒熱的禦衣鮑汁即可。

特點:鮮香味美,汁香濃鬱。

原料:肉排2500克,老母雞1250克,火腿、煎好的三文魚骨各500克,鮮貝肉200克,鮮海蠣子肉、美極鮮醬油、薑片、鷹粟粉各100克,蔥段、李錦記蠔油、香菜段、香油各150克,清水4000克,生抽500克,老抽50克,砂糖75克,魚露80克,雞粉15克,味精50克。

製作:1、肉排斬重100克的塊;老母雞、火腿斬重50克的塊。2、鍋下香油燒至七成熱,入蔥段、薑片、香菜段中火爆香,加入煎三文魚骨、肉排、火腿、雞塊中火翻炒10分鍾,下入清水、生抽、老抽、砂糖、美極鮮醬油、李錦記蠔油、魚露、雞粉、鮮貝肉、海蠣子肉小火煮2小時,再放入味精調味後出鍋過濾,最後趁熱將鷹粟粉放入湯中攪勻即可。

特點:口感香醇,鮮味十足。

原料:老雞2500克,豬肘、鳳爪、豬蹄、豬脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑤柱、金鉤200克,大地魚,蠔油,冰糖,雞精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清湯7500克。

製作:老雞、豬肘、鳳爪、豬脊骨、豬蹄放入沸水中大火汆5分鍾撈出,放湯桶內,加清湯,把湯桶置中火上,加火腿肉(提前汆水)、瑤柱,金鉤,大地魚,待汁沸後入蠔油、冰糖、料酒、生抽,老抽,用小火煲12小時後過濾取汁,加入雞精攪拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。

特點:色澤紅亮,味鮮而香味濃鬱。

原料:老鵝、豬蹄、豬骨4000克,老母雞6000克,金華火腿2500克,幹貝、大地魚幹各500克,生豬肉1000克,鳳爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,蔥、薑各100克,料酒150克,蠔油500克,冰糖250克,老抽100克,鹽50克,橙紅色素1克。

製作:1、老鵝、豬蹄、豬骨、老母雞、金華火腿、生豬肉、精肉、牛肉洗淨,切重300克的塊,與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鍾,撈出控水。2、將汆水後的原料、幹貝、大地魚幹分別放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鍾至色澤金黃,撈出備用。3、取一湯桶,加入炸好原料、30千克清水、蔥、薑、料酒,大火燒開,撇去浮沫後轉小火熬6小時,加蠔油、冰糖、老抽、鹽中火燒開後放橙紅色素調勻即可。

特點:橙紅發亮,口味香濃。

原料:老雞2000克,幹貝1000克,豬骨3000千克,金華火腿1500克,海米800克,清湯8000千克,雞汁200克,海皇鮑魚醬400克,李錦記豉油400克,美極鮮醬油200克,蠔油500克,雞粉、味精各350克,白醬油300克。

製作:老雞、豬骨、金華火腿洗淨,放入沸水中大火汆5分鍾,撈出放入湯桶加清湯、幹貝、海米大火燒開,撇去浮沫後改小火煮3小時,加雞汁、鮑魚醬、豉油、美極鮮醬油、蠔油、雞粉、白醬油小火煮8分鍾,放入味精調味即成。

特點:色澤明亮,口味香濃。

鮑魚汁怎麽打才會更亮,附多種鮑魚做法

原料:老雞、豬瘦肉各5000克,豬皮、排骨各2000克,雞爪3000克,金華火腿3500克,瑤柱、土魷(魷魚幹)、海米各250克,陳皮10克,響螺片300克,李錦記財神蠔油6000克,麥芽糖1500克,清水25千克,色拉油5000克。

製作:1、老雞洗淨,斬4厘米見方的塊;豬瘦肉切重300克的塊;豬皮放沸水中大火汆5分鍾撈出,切1厘米寬的條;排骨洗淨,斬10厘米見方的塊;金華火腿洗淨,斬成重約300克的塊;海米入幹鍋中小火炒2分鍾取出;響螺片用小火微烤1分鍾;土魷洗淨,放入沸水中大火汆2分鍾。2、鍋中加色拉油,燒至七成熱時分別將老雞、瘦肉、雞爪(洗淨)、排骨、火腿小火浸炸3分鍾至表麵金黃。3、不鏽鋼桶放竹箅子墊底,分別放炸好的老雞、瘦肉、排骨、雞爪、金華火腿,再放豬皮、陳皮、瑤柱、海米、土魷、響螺片、清水小火煲12小時,加入蠔油、麥芽糖調色調味即可。

特點:色澤棕紅,味鹹鮮回甜。

原料:豬瘦肉4000克,豬蹄1500克,鳳爪、豬骨各1000克,豬皮600克,老鴨3000克,金華火腿1500克,財神蠔油510克,冰糖、薑各100克,色拉油5000克。

製作:1、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨斬成重約200克一個的塊;豬皮、鳳爪和全部斬成塊後的豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨放入冷水中大火燒開,撇淨血沫後撈出,用流動水洗淨、控水。2、鍋中放入色拉油,燒至七成熱時分別放入豬皮、鳳爪、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨小火炸3分鍾至表麵金黃,撈出備用。3、不鏽鋼湯桶底放竹箅子,將上述炸過的原料放入桶中,加25千克純淨水、薑和冰糖大火燒開,倒入蠔油後轉小火保持湯汁微沸煲10小時濾渣即可。

特點:鮮香醇厚,湯汁濃鬱

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