臘肉的聯想

　

　記得小時候，青黃不接的“困月”，母親在燉菜，特別是燉豆角前，總會切上幾片鹹臘肉“爆鍋”，給我們解饞。熱鍋翻炒鹹肉片子，滿屋飄香，會讓我們垂涎欲滴。好吃的鹹 臘肉，在切片入鍋之前，清洗可是個細致活兒。母親先將鹹臘肉放在盆中用冷水泡上一夜，第二天再很有耐性地刮去表麵的油醬汙垢。燉好的菜端上桌，頓時醇香撲 鼻，盤子裏有限的幾片鹹臘肉色澤紅亮，我會第一時間夾起一小片入口品咂，肥而不膩，硬不塞牙，糜而不爛，爽口養身。一家人坐在桌前，細細品嚐這世間 美味，有說不出的暢快和幸福。

來到國外，我每年在秋季做一批鹹臘肉，分給思鄉的學生們。在吃夠了海鮮牛排時，吃幾口家鄉的鹹臘肉，就像又回到了媽媽的身邊。

南宋詩人王邁曾為臘肉詩歌一首：“霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥勞不敢前。水飲一盂成軟飽，鄰翁當午 息庖煙 "，說的是製作臘肉的故事。

一、製作溫度： 製作臘肉應選在10攝氏度以下的季節。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒100g，八角100g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。嫌麻煩的，就用五香粉200g,薑200克拍破，大醬300g，料酒500ML。配料混合均勻。 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿起來風幹3~5天。 3、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。 臘肉的保存時間比較長，一般可以保存5-6個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

　清蒸臘肉

　　原料：五花臘肉500克、雞粉8克、糖10克、蔥花10克、豆豉5克、清雞湯適量。

　　做法：將臘肉清洗幹淨，鍋內放水煮熟。將煮好的臘肉改切成片，擺入盤中，加入調料，上籠蒸40分鍾左右取出，撒上蔥花即可。

　　豉椒蒸臘肉

　　原料：臘肉約480克，原粒豆豉2湯匙，紅辣椒1～2隻，油1湯匙，芫菜少許。

　　做法：臘肉用熱水洗淨，蒸約1小時，取出切厚片，排入扣碗內。豆鼓洗淨，搗爛，紅辣椒去籽，切碎。燒熱油，炒豆鼓紅辣椒，全部放在臘肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完成裝飾。

　　荷香蒸臘肉

　　原料：臘肉150克、荷葉1張、薑、蔥各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。

　　做法：臘肉洗淨切片，荷葉洗淨擺入碟內，再把臘肉擺入荷葉上，薑切米，蔥切花。蒸鍋燒開水，放入擺好的臘肉，用中火蒸20分鍾拿出。撒上薑米、蔥花，燒開油，淋入原料上即成。

　　豆豉蒸臘肉

　　原料：臘肉、豆豉。

　　做法：豆豉先稍微炒香一下子，加一點辣椒粉炒勻，然後平鋪在盤子裏，撒上一點薑絲；臘肉洗幹淨後切成片鋪在豆豉上麵，蓋住豆豉，上鍋蒸上40-60分鍾就OK了，好吃好吃非常好吃。

　　鰍魚蒸臘肉

　　原料：臘肉400克、活鰍魚250克、碎幹椒10克、瀏陽豆豉20克。植物油50克、米醋10克、蔥20克、薑20克、料酒20克、鹽5克、味精5克。

　　做法：將臘肉解切成均勻的片，焯水待用。鍋內放水，下入蔥、薑、料酒，下鰍魚焯水撈出。將臘肉和鰍魚拚擺在扣碗內。鍋內放油，將幹椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鍾，出籠後反扣在盤中即成。

　　土豆蒸臘肉

　　原料：土豆1個、臘肉半斤、幹辣椒2個、蒜2瓣、薑2片、蔥1小段、雞精（可選）。

　　做法：臘肉洗淨切薄片。土豆切薄片，最好與臘肉片差不多大小，涼水衝淨表麵澱粉預防氧化。將臘肉片和土豆片依次間隔擺盤。就是一片臘肉一片土豆 的放。蔥薑蒜切片、幹辣椒切段，撒在表麵。用一點點水融化開雞精，撒在表麵。不放雞精的話就直接撒一點點水。上鍋隔水蒸大約10分鍾，臘肉的肥肉變透明、 土豆片變白即可。

　臘肉炒蔥椒

　　原料：臘肉、青、紅尖椒、洋蔥、生抽、香油。

　　做法：臘肉清洗幹淨，上鍋蒸20分鍾，取出切薄片。青、紅尖椒洗淨去籽後分別切絲和小段，洋蔥洗淨切絲。鍋中適量油加熱，將洋蔥絲炒香後入臘肉片翻炒。炒至洋蔥幾乎透明，加尖椒絲翻炒。調入生抽、香油，翻炒均勻即可出鍋。

　　糯米臘肉卷

　　原料：糯米、臘肉、蔥、生菜。

　　做法：開水泡糯米，一個多小時後放蒸鍋裏麵蒸15－20分鍾；切臘肉蔥，還有生菜，一定要保持生菜的完整；把生菜稍微燙一下，燙軟；4.臘肉，把蒸好糯米放入，加生老抽雞精鹽（少許）料酒翻炒，加蔥出鍋。

　　蒜片炒臘肉

　　原料：臘肉、蒜、剁辣椒。

　　做法：臘肉切薄片，過開水焯了濾出，獨蒜切片；鍋裏熱少許油，下臘肉小火煸炒出香味；接著下蒜片充分的翻炒均勻，讓蒜和臘肉的香味結合到一起；最後下剁辣椒，噴醬油，撒雞精拌勻撒蔥花就ＯＫ了！

簡易風幹法：我用BBQ簽子把臘肉串起來，固定到紙盒裏，風幹。