萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
在我眼中，大列巴就等於東北的味道，大列巴配紅腸能讓我立刻想起千裏之外的冰城哈爾濱。
我沒有騙人哦，真的是鍋蓋大的麵包，圓形，直徑最大可達33厘米，厚逾16厘米，四五斤重，它才是麵包界的巨無霸，手機中的諾基亞，用來打架砸腦殼妥妥的戰鬥神器。
它叫大列巴 (liě‘ba) ，列巴是俄語 хлеб 麵包一詞的音譯，俄國人的傳統食物，這個俄國列巴非常大，所以被冠上了漢語的大。
1898年，中東鐵路開始修建，大量俄國人湧進哈爾濱，這座城市開始變得充滿異域風情，舉手投足都令人怦然心動。
1900年，俄國商人伊萬•亞闊洛維奇•秋林開辦秋林洋行哈爾濱分行，把俄國傳統食物大列巴帶到了中國，采用前店後廠的模式生產，至今已有一百多年的曆史。
人說，哈爾濱吃的真是怪：大麵包像鍋蓋（就是本文主角大列巴啦），喝啤酒像灌溉（哈爾濱人真的很能喝）。大列巴是哈爾濱最響亮的名片之一，不單是一種食物，還折射著這座城市中西文化交融的曆史和現實。
大列巴從哪來？
它來自北方鄰居俄國，生於高寒地區的俄國人豪邁爽朗：喝酒要烈，一杯伏特加放倒小姑娘；吃飯要豪，一個大列巴砸暈帥小夥。
麵包是俄國人的主食，在他們的生活中占據重要地位。前蘇聯電影《列寧在1918 年》中瓦西裏說，「麵包會有的，一切都會有的。」這句話到了國內一直被當作勵誌名言流傳至今。
舊時候的俄國農村，每個農莊裏一般隻有一個麵包爐，每家每戶要排隊去烤麵包。平時呢，在家裏吃留存的麵包。因此為了省時省力和便於貯藏，統統做成加大大大號的麵包，質地也很堅硬，吃的時候要切成片，直接上牙啃太考驗牙釉質。日久天長，就形成了獨特的技藝和風俗。
大列巴口感較硬，口味微酸，直接吃並不好吃。
吃的時候，要切成片，最好用微波爐加熱，抹上果醬（藍莓果醬最喜歡啦），夾上香濃的奶酪；或者抹一層黃油，塗上大馬哈魚籽醬。
比較經典的吃法是，搭配最傳統的哈爾濱紅腸一起。哈爾濱紅腸原名蘇聯立陶宛灌腸，音譯裏道斯灌腸。它和大列巴一樣，也是有著百年曆史的俄氏食品。因為外表呈紅色，所以叫紅腸。以肥瘦豬肉、腸衣、澱粉、大蒜、鹽和硝等原料經過煙熏製成（具體故事我會另行撰文）。
還有，大列巴和紅菜湯也是好搭檔哦。我喜歡把大列巴掰碎了扔進湯裏泡著吃。
作家阿城在《和上帝一起流浪：猶太人哈爾濱避難記》中這樣寫道：
「像秋林公司烤的像鍋蓋一樣大的大列巴（麵包）就是我欣賞的美食之一。早年大列巴的個頭要比現在大一圈兒，差不多就像洗臉盆那麽大，現在小很多了，像藝術家戴的那種貝雷帽。「不過，秋林百貨大樓的大列巴與其他商家的大列巴確實不同，秋林的大列巴是用木柴烤製的，而其他商家的大列巴則是用電爐子烤的，兩種麵包吃到內行人的口中，味道會有明顯的不同。「要切成不太薄的片，用餐刀抹上奶油（秋林公司的奶油很純，不像北京賣的那種，稀稀的，賊甜，要吃那種用餐刀用力抹才能抹勻的黃油），然後佐著大茶腸、酸黃瓜，呷著熱熱的印度紅茶吃才地道。記住，吃大列巴是不能喝啤酒的，如果忍不住一定要喝，也隻能喝伏特加或者甜櫻桃酒。
大列巴的原料很簡單，沒有去掉麩皮的全麥粉揉進食鹽，用啤酒花經過三次發酵，將椴木、柞木、樺木等硬雜木放入立式烤爐中，等爐壁熏出木頭的香味，再放進麵團烤製，讓木香侵進麵團中（想起了果木烤鴨），還可以加入葡萄幹、核桃仁和花生仁等。
剛出爐的大列巴外殼焦黃幹脆，內瓤鬆軟勁道，不同於那些使用大量添加劑鬆軟甜馨的麵包，大列巴透著純粹幹淨的小麥香，和啤酒花香、鹽香、果木香、乳酸香（不要問我這都是什麽香，我也分不清）。
大列巴以前的包裝是白屜布口袋，現在換成了印有俄羅斯風情的花紋無紡布口袋。特製的布袋，能讓空氣和水分正常流通，避免受潮影響口感。大列巴最大的特點就是存放得久，夏季五天左右，其餘季節十天左右，切成厚片後冷藏能保存一兩個月。
大列巴的傳承
哈爾濱有很多麵包店可以烤製大列巴，當然最正宗的非秋林大列巴莫屬，由於它堅持用傳統的炭火烤製而非電烤爐，工藝複雜產量不高，每天限量供應，秋林公司總能看見排隊買大列巴的顧客。
秋林公司由伊萬•亞闊洛維奇•秋林創辦，先後由沙俄資本家、英國匯豐銀行、日本商人和前蘇聯政府經營。1953年，移交中國政府，大列巴的傳統工藝也從兩代俄羅斯列巴郎手中接過，至今已傳承了三代中國列巴郎。最初製作大列巴的麵包師，多是闖關東的山東人，他們工作吃苦做事認真，加之當時大列巴市場行情好，收入十分可觀。當時還有句順口溜：「上有天堂，下有列巴郎。大姑娘行三輩子好，才能嫁給列巴郎。」
在上個世紀五六十年代，能吃得起大列巴的都是上流社會人士或者俄國僑民，五十年代中國政府剛剛接手秋林公司，大列巴、紅腸等一度成為緊俏商品。在票證時代，一個五斤重的大列巴值三斤半糧票，再加1.05元，夠一家人吃一整天。萬發編輯轉帖
