鰣魚,在國內屬於珍稀名貴魚類,古為納貢之物,不易吃到!
有著洄遊習性的鰣魚十分肥美,既有淡水魚的肉質細嫩卻沒有淡水魚的土腥味,又有海水魚的鮮美高營養而沒有海水魚的不夠細膩。 鰣魚在中國已是天價的美食,一條珠江口的鰣魚也要2000元一斤,百倍於豬肉的價格,並且可遇不可求,一年也見不到幾條。長江鰣魚滅絕原因就是環境汙染,照此下去,我們的子孫恐怕連什麽是長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚),什麽是鰣魚都不知道了。
有幸吃到幾次鰣魚,清蒸鰣魚味道鮮美,價格也公道。
民國才女張愛玲曾經提到人生的三件憾事:一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度,堪比花中海棠,書中紅樓。古往今來,鰣魚飽受美譽,令無數食客神往。它因“魚肉細嫩,富於脂肪”而聞名,素有“魚中之王”的美稱,是江鮮名肴之一,同時與刀魚和河豚並稱長江三鮮。恨事太多,吃不吃到鰣魚未必值得遺恨,但有幸品嚐到鮮美的鰣魚,一定是一件美事。
鰣魚,每年初夏遊入江河產卵,其他時間不出現,如同候鳥一般準時而守信,所以古稱為“時魚”。古人在造字時,就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。鰣魚在春夏之交由海溯江而上產卵,產後歸海,形成短暫的漁汛。
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鰣魚秀而扁,鱗白如銀,肉中多細刺,唇邊多米點。其肉厚,味道鮮美。蘇東坡有詩:“芽薑紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺餘,尚有桃花春氣在,此中風味勝蓴鱸。”將鰣魚的雍容華貴、肥腴醇厚表達得淋漓盡致。
悠久的鰣魚文化
長江鰣魚因為珍稀和美味,從漢代開始,士大夫階層就將其認為是“南國佳品。東漢名士嚴子陵,難捨富春江垂釣之趣、鰣魚之美,婉拒漢光武帝劉秀的徵召,挈妻攜子,隱居富春江畔,耕作垂釣、終老林泉,傳為千古佳話,鰣魚從此名滿天下。但是它進入文人視野,成為騷人墨客吟詠對象,則是宋以後之事了。
“九曲池頭三月三,柳毿毿。香塵撲馬噴金銜,涴春衫。苦筍鰣魚鄉味美,夢江南。閶門煙水晚風恬,落歸帆。”這是北宋詞人賀鑄的詞作《夢江南(太平時)》。在這首詞中,詞人借“苦筍鰣魚”來抒發心中的思鄉之情。而另一位北宋詞人王琪也有一首《詠酒》,其中有“青杏黃梅朱閣上,鰣魚苦筍玉盤中”的句子,在這首詞中,“鰣魚苦筍”不再是客居思歸的“鄉味”,而是酒桌宴席上的肴饌、時尚的下酒之物。由此可知,宋代的文人雅士對春筍、鰣魚有著特別的嗜好,食鰣魚成為了他們的一種時尚。
到了明清兩代,鰣魚不僅僅是席上珍品,還成了被列為皇室貢品,因而鰣魚也成為社會等級和身份的象征。《金瓶梅》中就提到了“糟鰣魚”:“……落後才是裏外青花白地磁盤,盛著一盤紅馥馥柳燕蒸的糟鰣魚,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”寥寥數語,已足夠讓人垂涎。
詠鰣魚詩最膾炙人口者當推蘇軾之作。他稱鰣魚為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”,對它的鍾愛勝過了《赤壁賦》裏提及的鱸魚:“芽薑紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在,此中風味勝蓴鱸。”此詩不僅寫出了鰣魚的肥腴醇厚,也寫了鰣魚的烹調方法、所用佐料(薑、醋),不啻是一道有韻的菜譜了。
水中西施,其性愛鱗
清代謝墉詩雲:“網得西施國色真,詩雲南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉,夜月寒光尾掉銀。”將鰣魚比作盤中西施,銀白修長,形色秀美,脂肪凝於鱗甲間,足見鰣魚身價之高。
鰣魚最為嬌嫩,據說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片,就立即不動了,所以,蘇東坡稱它“惜鱗魚”。名評話家王少堂在他的《宋江》一書中,對鰣魚的特性有段描述:“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀,它一聲離了水,見風見光,隨時就死了,活鰣魚很不易吃到。”鰣魚稱為魚中的貴族,它自身中有一種獨特的個性,雍容華貴,典雅清高,世人難得一窺其鮮活美貌,所以它那麽得人喜歡的原因。
鰣魚出水即死,所以《金瓶梅》中的西門慶在秋天隻能吃到糟製品。而因為鰣魚的這一特性,昔日揚州鹽商窮奢極欲,到了鰣魚季節,竟泛大舟載客於焦山之下,漁夫網得鰣魚,立刻在船頭剖洗一番,包上網油,連魚鱗一起上鍋清蒸,如斯方能一嚐鰣魚真味。
明清時鰣魚作為貢品,“船頭密網猶未下,官長已備驛馬送”,鰣魚被捕撈之後,立即放入潑了豬油的冰塊中,快馬加鞭日夜兼程,陸路用快馬,水路用水船,直送皇城。入清以後,進貢規模更為擴大,在南京設有專門的冰窖,每三十裏立一站,白天懸旗,晚上懸燈,做飛速傳遞。送魚人在途中不準吃飯,隻吃蛋、酒和冰水,三千裏路,要求三日之內送到。
中國古代的“特快專遞”,至少有兩種:一種是“一騎紅塵妃子笑”的荔枝,一種就是鰣魚了。況且鰣魚是比荔枝更加嬌貴且費事的物品,可想而知,在還沒有汽車、飛機的年代,要將這樣的水產鮮活的從江南送往京城,是多麽的勞民傷財。這樣奢侈的“鰣貢”持續了兩百多年,直到康熙二十二年,康熙帝才下旨“永免進貢”,廢止了這“六月鰣魚帶雪寒,三千江路到長安”的“鰣貢”。不過,據說吃過鰣魚的康熙對這道美味仍然念念不忘,因此每次下江南,都要專程去品嚐鰣魚。
由於鰣魚進貢,所以身價不菲,價格極為昂貴,非小戶人家所能品嚐,所謂“甘肥不入罟師(捕漁人)口”(梅堯臣)是也。清人陸以《冷廬雜記》:“杭州鰣魚初出時,豪貴爭以餉遺,價值貴,寒不得食也。凡賓宴,魚例處後,獨鰣先登。”另一清人黎士巨集《仁恕堂筆記》:“鰣魚初出時,率千錢一尾,非達官巨賈,不得沾箸。”
清明掛刀,端午品鰣
鰣魚是春季最後的江鮮,是長江中出了名的美魚。古人將黃河鯉魚、伊洛魴魚、鬆江鱸魚和長江鰣魚封為中國四種最美麗的江魚。而在長江鰣魚中,濱江臨海的南通的鰣魚因其脂肪多,肉嫩味美,滑溜細膩,肥腴醇厚,為其它地方的鰣魚所不及。
與“刀不過清明”不同,品味鰣魚最好的時間在端午。據《本草綱目》記載:鰣魚“初夏時有,餘月則無”。江海一帶漁民也有“清明早,芒種遲,立夏小滿正當時”一說。每年春夏之交,鰣魚自海溯江產卵,初入江時體內脂肪肥厚,肉味最為鮮美。鰣魚產卵後,順江而下入海,稱為響魚。鮮肥消失,味道就差遠了。
鰣魚有魚的美味,亦有肉的質感,吃到嘴裏滑溜細膩,肥腴醇厚,馨香撲鼻,為一般魚類所不及。扁身的鰣魚,其美味就在於那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗,所以烹製鰣魚時絕對不可去鱗。據說,這是遊入江中的鰣魚不吃食物,全靠消耗體內積蓄的脂肪。鰣魚為產卵儲備的豐富脂肪藏在魚鱗之下。諺雲:“鰣魚吃鱗,甲魚吃裙。”蒸完帶鱗的鰣魚之後,鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉裏,一半仍浮於鱗上,芳香撲鼻,讓人一嚐難忘。吃時可將魚鱗放在嘴中吸吮,吸其脂肪,品其鮮味,然後吐出。
品江鮮,正當“鰣”
品嚐長江鰣魚講究“三吃、三味、三營養”。新鮮長江鰣魚蒸後雙鰭“飛翔”,食用時口感豐富,三層滋味,層層不同,且每一層都有極高的營養價值。第一層魚鱗閃閃發光,入口即化,富含膠原蛋白,對皮膚極佳;第二層是魚鱗下麵的灰色肉質層,口感綿密,富含不飽和脂肪酸,可降低膽固醇;第三層為白色魚肉,魚肉細膩且蛋白質豐富。
清蒸鰣魚
鰣魚的吃法奇特,吃時不用去鱗,並且宜蒸不宜煮。用一層薄薄的豬油將稍微醃過的鰣魚裹起來,再撒上蔥白、薑絲和黃酒用旺火清蒸一下。這樣蒸出來的鰣魚,鮮汁飽滿,用筷子在魚身上輕輕戳一下,就能見魚汁如泉湧。那脂質盡融於湯,吃起來嫩而鮮,肥而美,魚肉滑溜細膩,魚湯肥腴醇厚,,真有難以言表的妙處。袁枚對此有過論述:“鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法更佳。……萬不可切成碎塊,加雞湯煮;或去其背.專用肚皮,則真味全失矣。”
太雕蒸鰣魚
“太雕蒸”則使用了鹹亨酒家的太雕,混合醇鮮加飯酒和濃甜善釀酒,加蔥、薑、火腿片及調料,上籠蒸15分鍾左右而成。不但保持了鰣魚的肉質細嫩,口味清鮮,更借助酒香味濃將長江鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。
烤鰣魚
清蒸之外,烤鰣魚也是一種吃法。鰣魚肉質鮮嫩,非常嬌貴,為了保持魚身完整,同時保證其鮮味,在烤製前先在鱗上刷上一層薄薄的醬。烤好後魚鱗片片卷曲豎立,跟法國大廚自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙。外加豬油與魚油上下包夾,酥脆魚鱗咬起來嘎吱作響,美味登峰造極。
吃鰣魚一是肉鱗分著吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免魚肉沾染金屬氣味。考究一點的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調味。如果怕嚼魚鱗的話,也有辦法解決,就是把魚鱗剝下來,用線穿住懸掛在鍋蓋下麵,遇熱以後,鱗中的油滴在魚上,油滴盡了,魚也熟了,這樣既保住了魚的鮮美,又免去了嚼鱗之苦。
長江鰣魚,瀕臨滅絕
讓我們回顧一下鰣魚的“形跡”:1974年,長江鰣魚年產量曾達157.5萬公斤;1986年降至1.2萬公斤;1996年,有關部門在鰣魚棲息的峽江試捕一個月,一無所獲,在鄱陽湖口進行幼鰣魚監測,也未見蹤跡;至今,在鄱陽湖等地曆時多年的捕撈依然是一場空。
鰣魚滅絕的速度極其驚人,與我國經濟高速發展、環境汙染加劇直接相關。遍布長江沿岸的工廠,大多奉行“粗放式”經濟的運作模式,有些工廠甚至把廢水直接排進長江,鰣魚偏偏是非常愛清潔的魚類,渾濁的水就足以致其死命,何況添加了諸多化學原料的“工業水”。再者就是人們的過度捕撈,如今,人們捕魚時不再留大放小,而是大小通吃,更有甚者,或用電網,或用網眼細小的漁具,令小魚也難逃厄運。
真正的長江鰣魚已難覓蹤影,市麵上的所謂鰣魚,多數都是來自美洲的美國鰣魚和來自東南亞的緬甸鰣魚。這二者雖然在外形上與長江鰣魚非常相似,但味道上卻決不可同日而語。令人難過的不僅是一種美味的消亡,而是一種生物的消亡。而今,我們隻能從前人的文字中來猜想鰣魚之美。
和在歐美市場能夠買到的美國鰣魚孟加拉鰣魚
▲美國鰣魚
▲緬甸鰣魚
孟加拉國地處恒河和布拉馬普特拉河等大河下遊及河口的三角洲,盛產鰣魚,鰣魚被定為孟加拉國的國魚。4月14日是孟曆新年。每年在這一天,孟加拉人都會有品嚐鰣魚的習俗。孟加拉水產豐富,魚蝦常見,連此等在中國被稱為奢侈享受的美食都能輕易讓你我大飽口福。
中國人發現孟加拉鰣魚後,就大肆進口,這種鰣魚,Hilsa fish是孟加拉國魚,哇塞,魚還有國魚啊。是孟加拉人的重要食材,孟加拉政府一看中國人要吃這魚,馬上就發了禁令,鰣魚不得出口。
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