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肉包子和餃子想鮮嫩多汁，平時用的方法，大致分為三種，第一種是水打餡，水打餡有個前提條件就是，在選擇肉類時，一定要注意肥肉不要太少至少要占4成，一般情況下，豬肉餡經常用到這個辦法，打陷的的過程中，順著一個方向攪動，每次都加入少量的水，攪勻後繼續加水，繼續打。第二種是油打餡，通常用於牛肉，牛肉油脂較少，要加入一些油脂類的，增加牛肉餡的口感，一般用香油較多，也就是南方說的芝麻油。方法根水打餡差不多，但是還要適當加入蔥薑水打勻。第三種，則是灌湯，很具有代表性的南方的灌湯包，幾乎都是肉餡的，要提前煮一鍋肉凍，使其在冰箱內冷卻成凍，包的過程中加入到包子餡內，即可。
很多喜歡吃餃子的人都會遇到一種尷尬，在餃子店吃的肉餃子都是肉很鮮嫩，汁水很多，自己在家做卻怎麽也做不出來一樣口感的餃子，為什麽呢？其實，原因就在於給餃子餡打水與否。肉餡經過打水的環節之後，煮熟一咬開裏麵就有鮮美的湯汁，而且肉餡也特別的滑嫩好吃。所以今天我要跟大家分享的就是如何給肉餡打水，做出好吃的肉餃子，不論是白菜肉、芹菜肉、蘿卜肉，還是韭菜肉，都可以。
這次介紹的打水方法很特別，在打水的同時也為肉餡增加了許多味道。
首先是做水，這個水和特別，做的是花椒水，取100g熱水和10g花椒泡上，蓋住捂上約2小時，如果嫌麻煩可以將花椒幹炒香，然後磨成粉，但是千萬不要用成品花椒粉，因為都是生花椒做的，味道不如熟的香。
第二點剁肉餡。肉餡應選擇肥瘦相間的五花肉或者夾心肉，肥瘦比例控製在4:6的樣子，這是加蔬菜的比例，如果是純肉餡的話，應控製在3:7左右的樣子，當然也可以隨你的喜好來調整。
肉餡調味。調料品有醬油（黃豆醬油和味極鮮醬油），鹽，香油，蔥等。因為需要打水，所以放調料的順序也很重要，先放醬油、鹽、薑，放的比例是1斤肉餡放70g醬油，10g鹽，想調味後打水，順序不能變。
打水的竅門。這時候就該放花椒水或者花椒粉了。花椒水要先把花椒撈出來，倒進肉餡裏，順著一個方向攪打，知道花椒水全部被肉餡吸收，等攪拌感覺有阻力了，說明肉餡就上勁了；這時就需要我們第二次打水了，同樣是100g水，同樣的攪拌標準，如果想在肉餡裏加雞蛋或是用白菜，可以減少第二次的加水量，做好之後放冰箱冷藏約2小時左右，這樣做好的餡既美味又好包。取出來包之前應撒上蔥花。
明天就試試。