萬發屯
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遵義烏江魚
原料：
烏江魚1條（約1250克），西紅柿250克，豆腐1塊，蒜子10粒，薄荷葉10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒麵、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量
製作：
1、將烏江魚宰殺治淨，切成4厘米見方的塊，燙洗幹淨備用。
2、腐切成12塊3厘米見方的塊，汆水備用；西紅柿切滾刀塊備用。
3、入菜籽油、豬油燒熱，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香，加高湯煮沸，撈去一部分辣椒渣，放入烏江魚塊、豆腐塊，加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒麵、胡椒粉調味，小火慢?，待魚肉煮至七分熟，放入西紅柿塊，煮至魚肉成熟入味，出鍋盛入容器中，撒薄荷葉、青蒜段即可。
2
豆花鹹燒白
原料：
豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、薑米、蒜米、幹辣椒節、花椒各少許
調料：
蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量
製作：
1、把豬五花肉放沸水鍋裏煮斷生，撈出來往肉皮表麵抹醬油上色，然後放高油溫鍋裏炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤裏，鋪放芽菜並淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水，上籠大火蒸40分鍾，待用。
2、將豆花切成塊，入籠蒸熱後取出來放碗底，再把蒸好的鹹燒白翻扣在上邊。
3、淨鍋放少許的油燒熱，先下薑米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花鹹燒白的碗裏，最後撒上酥黃豆、蔥花和熗香的幹辣椒節、花椒即成。
3
酒香大坨肉
原料：
黑豬三線五花肉600克，鮮湯1500克，糯米酒100克，薑片20克，熟白芝麻3克，香菜段2克，大蔥結30克，鹽8克，味精2克，白糖5克，醬油15克，香油2克。
製法：
1、將三線五花肉洗淨，切2厘米見方的塊，入六成熱油爆至表麵緊縮，瀝油；
2、鍋內留底油燒熱，入薑片炒香，加鮮湯、糯米酒，入大蔥結、鹽、白糖、醬油，大火燒沸後轉中小火煨至肉塊軟熟，加味精，取出薑片、大蔥結不用，淋香油，起鍋裝碗即可。
4
雙花羊肉
原料：
帶皮黑山羊肉1000克，金銀花5克，薑（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒麵5克，醬油10克，陳醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1個（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克）。
製法：
1、將香料包用清水泡好，金銀花用溫水浸泡片刻，待用；
2、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯燙，撈出用冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水，放入薑塊、料酒、大蔥、香料包，燒沸後轉微火燉至熟透，取出晾涼，切厚片待用；
3、鍋置旺火上，入菜籽油燒熱，入羊油，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均勻，將泡好的金銀花連水一起加入，加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝入石鍋內，撒香菜段即可。
5
湯圓戲板筋
原料：
豬板筋250克，冰凍湯圓200克，小青、紅尖椒段各30克，麵包糠100克，薑片8克，蒜片6克，蔥節10克，鹽2克，味精1克，雞精2克，白糖2克，甜麵醬5克，料酒8克，濕澱粉20克，紅油10克
製作：
1、板筋切三粗絲，加甜麵醬、料酒、濕澱粉碼味上漿待用。
2、汆水，撈出瀝幹，粘麵包糠，入六成熱油炸至外脆裏熟，瀝油，裝盤。
3、留底油，入板筋爆至斷生，撈出，將薑片、蒜片、小青紅尖椒炒香，入板筋，烹料酒，加鹽、味精、雞精、白糖，加蔥節炒勻，淋紅油，起鍋裝盤即可。
6
黔味宮保雞
原料：
土公雞淨肉200克，青蒜50克
調料：
鹽2克，醬油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜麵醬、紅油各3克，糍粑辣椒60克，薑片、蒜片、濕澱粉各5克，色拉油1千克 （約耗50克）
製作：
1、淨雞肉剞十字花刀， 改刀成塊， 用鹽、料酒、 濕澱粉上漿碼味。
2、小碗放醬油、白糖、醋、水15克調成汁。
3、 鍋將油燒至六成熱，下入雞肉滑散，再將油溫升至八成熟炸製，出鍋瀝油。
4、留底油燒熱，下糍粑辣椒，用中小火煸炒至蟹黃色，放薑片、蒜片、甜麵醬略炒，下炸好的雞塊、青蒜翻炒，沿著鍋邊倒入兌 好的汁，迅速翻勻，澆紅油出鍋裝盤。
關鍵：
此菜與四川的宮保雞丁完全不同，首先選料用的是雞脯肉和雞腿肉兩種，辣椒也是用的本地糍粑辣椒，而不是幹辣椒，在調味方麵更是降低了糖醋味的濃度，加入了甜麵醬，增加醬香味。
7
司令下酒菜
原料：
豬三線五花肉300克，蝦片100克，鹽3克，味精1克，雞精2克，白糖2克，花椒粉5克，孜然粉5克，胡椒粉2克，醬油10克，陳醋3克，料酒10克
製作：
1、將五花肉表皮略燒，刮洗幹淨，切厚片，加鹽、味精、雞精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、陳醋、料酒醃製3小時～6小時，待用。
2、鍋置旺火上入油燒至六成熱，入蝦片炸好，瀝油裝盤。
3、鍋內留底油，入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香，瀝油，放在蝦片上即可。
8
青椒童子雞
原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。
調料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。
製作：
1.將仔 公雞宰殺製淨，切成大塊；雞爪辣椒 洗淨切段。
2.另起 淨 鍋，下入色 拉 油、紅 油 燒 熱，下入 雞 爪 辣 椒段、 薑片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生，下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。
9
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克。
調料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），幹辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，薑、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自製辣椒醬各30克。
製作：
1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡製48小時，撈起控幹水分，入六成熱油鍋中炸至六成幹，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，醃製10分鍾；
2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入醃製好的板筋滑散。
3.鍋留底油燒熱，入幹辣椒炒香，放入薑、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩餘調料調味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。
自製辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入薑粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調味即可。
10
刺梨紅燒肉
刺梨為貴州山區的一種野生水果，富含多種營養素，尤其是維C的含量極高。刺梨幹，則是由刺梨鮮果曬製或烘幹而成。此果幹除了可直接食用和泡酒外，還可用來製作菜肴，比如加進紅燒肉裏同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。
原料：豬五花肉塊500克 刺梨幹片30克 幹辣椒節、薑片、蔥節各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許
製法：
1.把五花肉塊在沸水鍋裏煮至剛熟時，撈出來切成塊。
2.淨鍋上火放油，先下薑片、蔥節、幹辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油後烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨幹，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精並推勻，見其收汁後再裝砂煲裏上桌。
11
蝦開富貴
原料：
本地豆腐300克，基圍蝦100克，小青、紅尖椒粒各20克，鮮湯80克，鹽3克，雞精2克，胡椒麵1克，香油2克，濕澱粉15克。
製法：
1、將豆腐切成長8厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊，基圍蝦去頭、尾、殼，治淨，在背部剞一刀，汆水，撈出待用；
2、平底鍋置中火上，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩麵微金黃色，瀝油，上籠蒸5分鍾，取出潷去水分，裝盤待用；
3、鍋置中火上，入少許油燒熱，入小青、紅尖椒粒煸香，加鮮湯，入蝦仁，加鹽、雞精、胡椒麵燒入味，裝盤；
4、鍋中原湯勾芡，淋香油，澆在盤中即可。轉帖
