15道經典魯菜的做法

1.九轉大腸

原料：熟肥腸450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、醬油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。

做法：

1、熟肥腸頂刀切3.5厘米厚的段備用。

2、做水，水開後下入切好的肥腸焯透撈出備用。

3、鍋中做香油，涼油下入白糖炒至紅色。

4、入肥腸、翻炒幾下使糖色均勻地裹住肥腸。

5、入料酒、醬油、醋、白胡椒粉調味。

6、加溫清水，做開後變微火燒至湯濃、呈棗紅色即可出鍋。

7、加上香菜、蒜末的點綴後即可上桌。

小提示：

1、此菜口味分酸、辣、香、甜、鹹五味，要注意各種調料的用量。

2、炒糖色要注意火候。欠火則影響成品色澤，過了就會發苦有糊味。

2.爆炒腰花

原料：鮮豬腰子300克、青椒、紅椒各40克、蔥、薑末各5克、大蒜片15克、醬油12克、料酒10克、醋3克、鹽4克、味精2克、糖3克、水澱粉10克。

做法：

1、將腰子洗淨，一剖兩半，除去白色的腰臊，外部向下切麥穗花刀後再將腰子改成寬3厘米、長6厘米左右的條。

2、將改好刀的腰子放入碗中加醬油醃拌入味，用水澱粉拌勻待用。

3、青、紅椒片用水汆一下備用。

4、將料酒、醬油、鹽、糖、味精、澱粉水調成芡汁。

5、鍋中做油，8成熱時下入腰子炸至卷縮成麥穗狀撈出備用。

6、鍋內重新入10克油，燒至6成熱時將蔥薑末、蒜片、放入鍋中煸炒出香味後烹紹酒、醋、入青、紅椒片、倒入芡汁。待芡汁變稠後將腰花倒入，快速翻炒均勻後出鍋即可。

小提示：

1、麥穗花刀切要均勻，這樣成品菜才會美觀而且口感一致。

2、炸腰花與炒腰花這兩個加熱過程一定要快，要防止將腰花過度加熱影響口感。

3、醋與糖在這道菜中起到的是提鮮的作用，不要在成品中體現出酸與甜來。

3.魯式經典-獅子頭

主料：純瘦豬肉、純肥豬肉。

輔料：蔥、薑、鮮藕、荸薺、豆苗、雞蛋、鹽、味精、糖、上湯、黃酒、水澱粉。

做法：

1、將純瘦豬肉和純肥豬肉分別絞成肉糜後按照三份瘦肉一份肥肉攪勻備用。

2、蔥、薑切細末後浸泡在清水中1小時後將蔥薑篦出，製成蔥薑水備用。

3、鮮藕、荸薺切成小粒用清水浸泡備用。

4、將肉糜用雞蛋、鹽、味精、糖（少許）、黃酒、蔥薑水攪勻碼味備用。

5、將切好的鮮藕、荸薺下入肉餡中再次攪勻。

6、下入水澱粉後將肉餡向一個方向攪打上勁。

7、取大海碗一隻，下入少許上湯，將肉餡製成直徑大概約8厘米的肉圓碼放在海碗內備用。

8、做蒸鍋，水開後將獅子頭小火蒸2小時左右。

9、出鍋，點綴上一些焯熟的豆苗葉即成。

小提示：

1、攪打肉餡要順著一個方向不停攪動，不要反攪，否則肉餡很難上勁。

2、蒸獅子頭一定要用小火，隻有這樣才能做出爽滑鮮美的特色。

3、獅子頭的做法很多，但我個人認為這種清蒸的方法做出來的最為鮮美。

4.上湯溜魚片

主料：草魚一條（大概1500克就可以了）、生雞蛋清。

調料：鹽、味精、糖、黃酒、鮮湯、白胡椒粉、水澱粉、食用油。

做法：

1、將草魚去魚鱗和頭尾後，從背部下刀剔去魚骨備用。

2、將草魚肉斜刀片成大約0.5毫米厚的薄片、用鹽、黃酒醃10分鍾備用。

3、將醃好的魚肉片用雞蛋清、水澱粉上漿備用。

4、鍋中做油，4成熱時將魚片依次下入鍋中，待表麵的漿定型後在輕輕將魚片滑開。

5、魚片變成白色後立即撈出控油備用。

6、鍋中留少許底油，5成熱時下入白胡椒粉略微推幾下後下入鮮湯燒開。

7、湯中加入鹽、味精、糖調好味後下入魚片。

8、立即用水澱粉勾芡後淋上少許麻油即成。

小提示：

1、片魚片時要盡量均勻和保持魚片的完整，否則會影響成品的外觀和口感。

2、魚片入油鍋之後不要馬上推動，否則容易造成“脫漿”。

3、鮮湯可以在大型超市中購買棒骨湯即可。

5.油燜大蝦

原料：蝦1000克、油60克、薑片20克、糖、鹽適量

做法：

1、大蝦洗淨，剪去蝦槍、須、腳並去淨頭部砂包，從背片開淺口，挑出蝦線後碼入盤內待用。

2、鍋中下油，5成熱時放入薑片煸炒出香味後放入收拾好的蝦。

3、以鍋中的熱油煎蝦，在煎的過程中不斷的用勺子按壓蝦的頭部使蝦腦流出。

4、蝦皮煎脆後下糖、鹽、湯（水也可以）蓋鍋蓋小火燜至湯汁粘稠出鍋即可。

小提示：

1、蝦一定要新鮮，隻有新鮮的蝦才有大量的蝦腦，才能做出紅亮的色澤。

2、糖、鹽的量根據個人口味而定，但要把握以甜為主，鹹味為附的原則。

3、如果蝦腦不多可以用少量番茄沙司將此菜的色澤調到金紅色。

6.蔥燒海參

原料：水發海參500克、大蔥70克、雞湯250克、鹽3克、味精2克、白糖20克、醬油10克、黃酒20克、薑末3克、薑片20克、蒜片15克、水澱粉15克。美食天下菜譜大全

做法：

1、先將水發海參洗淨，涼水入鍋旺火煮2分鍾後撈出過涼水備用。

2、製作蔥油：大蔥切段，與薑片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黃色後將油、大蔥、薑片、蒜片一起倒入碗中備用。

3、重新做鍋，將做好的備用油瀝出30克入鍋。燒至七成熱時入薑末煸炒至出香味後下入海參，同時入醬油、黃酒、雞湯、鹽、糖及備用的已經炸至金黃色的蔥段旺火燒開。

4、開鍋後變微火慢慢燒至海參入味（約3~5分鍾）。再將火調大，將鍋中的湯水燒至大約還剩三分之一時入水澱粉勾芡，待芡汁粘稠紅亮後起鍋裝盤。

5、將備用的蔥油重新做熱後淋在海參上即可。

7.糖醋裏脊

原料：豬裏脊300克、番茄醬40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、鹽3克、水澱粉30克。

做法：

1、豬裏脊肉切成1.5厘米見方4厘米長的條，加入少許鹽、料酒醃入底味後用水澱粉掛糊備用。

2、碗中放糖、醋、鹽、少許清水、水澱粉做成碗芡待用。

3、鍋中放油300克，燒至8成熱時下入肉條，炸至發白後撈出用鏟子使粘連在一起的的肉條輕輕拍散後備用。

4、鍋中的油繼續加熱，至9成熱時將已經拍散備用的肉條重新下鍋炸至金黃色撈出控油備用。

5、鍋留底油，7成熱時入番茄醬炒至出紅油後下入糖、醋、鹽、少許清水、水澱粉製成的碗芡，待碗芡汁變得濃稠紅亮時入肉條，快速翻炒至肉條外均勻地包裹上湯汁即可後鍋。 小提示：

1、步驟3，4的兩次過油是成品外焦裏嫩的關鍵，不能省略。

2、這道菜的製作上講究的是鹽糖比例，大家可以根據自己的口味在實踐過程中摸索出喜歡的比例。

3、碗芡汁變得濃稠後翻炒肉條的動作一定要快，這樣可以避免因為肉條變“皮”而影響口感。

8.拔絲蘋果

原料：國產脆蘋果500克、雞蛋1隻、花生油300克、白糖35克、麵粉15克、澱粉20克、香油少許。

做法：

1、蘋果去皮去果核，滾刀切成長3厘米、寬2厘米、厚2厘米左右的塊。

2、用雞蛋、麵粉、澱粉調成糊並均勻地與蘋果拌勻。

3、鍋中做油，7成熱時下入掛好糊的蘋果炸到金黃色撈出備用。

4、鍋中做少許油，下入白糖，中火用鏟子一麵攪拌一麵觀察糖的加熱程度。當白糖第2次起泡時將蘋果迅速倒入鍋中快速翻炒至糖漿裹勻即可出鍋。

小提示：

1、出蘋果的盤子要事先摸好香油，這樣可以增加拔絲蘋果的香味還可以避免糖與盤子粘連。 2、蘋果在切塊時要注意大小均勻，否則會影響口感與美觀。

3、注意炒糖的火候，一定要在白糖在鍋中第2次起泡時才將蘋果倒入鍋中翻炒，這是這道菜成功的關鍵。

9.黃燜雞塊

原料：雞腿750克、蔥50克、薑25克、醬油10克、料酒15克、鹽3克、白糖25克、味精2克、上湯500克、水澱粉15克、芝麻油15克。

做法：

1、雞腿洗淨剁成5厘米左右見方雞塊備用。

2、蔥切長段，薑切大片備用。

3、鍋中做油，7成熱時下入雞腿塊炸至8，9成熟時撈出控油備用。

4、鍋中做油5克，1成熱（溫涼油）時下入白糖炒至棗紅色離火，烹入醬油後加料酒、上湯、蔥段、薑片燒開。

5、下入炸好的雞塊再次燒開，撇淨浮沫。加鹽，用小火燜至雞肉酥爛。

6、大火收濃湯汁、入味精、淋水澱粉勾芡、淋芝麻油出鍋裝盤即可食用。

小提示：

1、傳統的黃燜雞塊是以整雞斬塊來製作的，我們使用雞腿的做法是為了減少成品的碎骨，從而更適合老人和兒童食用。

2、雞腿塊過油的過程可以用煸炒替代。

3、大火收濃湯汁後用不用水澱粉勾芡可憑個人喜好而定，因為湯汁收濃到一定程度後也會自然的包裹在雞塊上。我本人在製作這道菜肴時就從不勾芡。

10.木須肉

原料：豬肉200克、雞蛋150克、水發黃花50克、水發木耳60克、黃瓜1根、蔥薑末30克、鹽3克、甜麵醬10克、醬油20克、水澱粉10克。

做法：

1、將豬肉（如果給老人吃最好用裏脊肉）切成2厘米寬、3.5厘米長、0.5厘米厚的片，用半個蛋清、少許鹽、水澱粉將肉片上漿入底味後備用。

2、黃瓜切菱形片，水發木耳、水發黃花洗淨去根後與黃瓜一起在沸水中汆燙15秒撈出備用。 3、雞蛋打入碗中打散，加少許鹽備用。

4、鍋中入油燒熱至7成熱，放入蔥薑末煸出香味後倒入雞蛋炒熟取出備用。

5、鍋中放少量油燒至7成熱，倒入肉片炒至斷生後出鍋倒在備用的雞蛋上備用。

6、重新做鍋入油燒熱至4成熱，入甜麵醬煸炒至出醬香味後加醬油炒勻，入肉絲翻炒。最後，將已經處理好的雞蛋、水發木耳、水發黃花、黃瓜片一起下鍋翻炒均勻即可出鍋。

小提示：

1、炒雞蛋時注意不要炒得太碎，否則會影響成品的美觀與口感。

2、炒肉片一定要注意火候，一定不要將肉片炒老——這道菜以肉片爽滑鮮嫩為最好。

11.清蒸肉蟹

原料：肉蟹1200克、薑50克、米醋100克。

做法：

1、肉蟹洗淨後掀起蟹殼，除去蟹嘴和蟹鰓後輕輕洗淨。

2、將洗淨後的蟹身均勻地切成4塊，蟹鉗拍破備用。

3、取大盤子一隻，將洗淨切好的蟹肉按原來的形狀碼好。

4、蓋好蟹蓋恢複螃蟹的原形。　　5、做蒸鍋，水開後入處理好的螃蟹大火蒸製。

6、薑切極細的薑米，泡入米醋中做成“薑米醋”備用。

7、螃蟹上鍋蒸12分鍾左右出鍋。

8、蘸“薑米醋”食用即可。

小提示：

1、螃蟹要鮮活，但不推薦將不加處理的整蟹直接上鍋蒸，因為蟹鰓中常含有大量細菌。　　2、清洗蟹身時要注意保護蟹黃不要衝散流失。

3、拍破蟹鉗時用力要輕一些。拍得太破會影響成品的美觀和口味。

4、蟹寒，醋中的生薑不但有去寒的功能還可以起到提鮮的作用。

12.糖醋排骨

原料：排骨700克、薑40克、糖50克、醋40克、鹽3克、番茄醬20克、食用油少許。

做法：

1、將排骨洗淨後斬成寸段後備用、生薑切絲備用。

2、鍋中入少許油，涼油入糖25克中火炒至深紅色。

3、關火，入番茄醬兜勻炒至深金紅色。

4、重新開火，入排骨與鍋中糖色汁炒均勻。

5、入醋20克、入溫水至剛好沒過排骨大火燒開。

6、變小火慢燒1.5小時後入鹽、糖調味。

7、燒至2小時左右時開大火收汁。

8、入醋20克，將鍋中湯汁收至完全包裹在排骨上即可出鍋食用。

小提示：

1、步驟4也可以用適量醬油代替番茄醬。

2、燉排骨一定要用溫水，否則排骨會因發緊而影響口感。

13.醋溜白菜

原料：白菜500克、醋10克、鹽3克、白糖20克、味精3克、蔥5克、幹辣椒4隻、水澱粉10克、食用油適量。

做法：

1、白菜洗淨、菜葉切小一些、菜幫用斜刀抹成3厘米寬、5厘米長、0.5厘米厚的片備用。 2、蔥切末、幹辣椒掰碎備用。

3、取小碗一隻，用醋、鹽、白糖、味精、水澱粉製成碗芡備用。

4、鍋中做底油，6成熱時入辣椒炸香。

5、入蔥末煸炒出香味。

6、入白菜幫翻炒至斷生。

7、入菜葉，炒至斷生。

8、入碗芡，大火翻炒至湯汁包裹在白菜上即成。

小提示：

1、碗芡的口味以酸甜的基礎上略帶鹹味為好。

2、白菜本身有一定的土腥味，步驟6、7就是去除土腥味的方法，不可省略。

14.皮蛋豆腐

原料：南豆腐1盒、皮蛋2隻、鹽2克、糖1克、雞精2克、香油（或紅油）4克、溫水適量。　做法：

1、皮蛋去殼、洗淨後切成1.5厘米見方的小丁備用。

2、南豆腐在盒中用針或牙簽劃成1.5厘米厚的片倒在盤中備用。

3、取碗一隻，入大約80毫升溫水。

4、將鹽、糖、雞精下入溫水中攪拌至完全融化，製成“碗汁”。

5、將皮蛋放在盤中切好的豆腐上。

6、將調好味道的碗汁淋在皮蛋豆腐上。

7、淋香油或紅油後即可食用。

小提示：

1、豆腐的大小、形狀可以根據個人喜好隨意選擇。但是一定要在盒中就處理好。

2、因為豆腐本身無鹹味，所以碗汁要把味道調得稍重一些成品才能夠味。

3、為了保持成品的形狀完整性要注意製作過程中並沒有攪拌豆腐的步驟。

4、為了我們的健康請選擇無鉛鬆花蛋做為原料。

15.五彩魷魚須

原料：鮮魷魚須400克、青椒30克、紅椒20克、薑5克、料酒5克、鹽2克、味精1克、糖1克、雞精2克、水澱粉10克、麻油少許、食用油適量。

做法：

1、鮮魷魚須用水汆一下撈出備用。

2、青、紅椒切絲備用、薑切末備用。

3、鍋中做油，6成熱時入魷魚須和青、紅椒絲過一下撈出備用。

4、用鹽、味精、糖、雞精、水澱粉製作成碗芡備用。

5、做炒鍋，6成熱時下如薑末煸香。

6、烹料酒後下入魷魚須、青、紅椒煸炒幾下。

8、下入碗芡翻炒均勻。

9、淋上麻油後即成。

做法:

1、魷魚須要在汆水、過油後完全成熟。

2、青、紅椒可生吃，用油過一下即可，不要加熱時間過長。轉帖