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6款南北招牌紅燒肉的做法和專家點評

(2017-03-29 07:02:44) 下一個

很多餐館的招牌菜都少不了紅燒肉。紅燒肉源於民間,因為主料常見易得,在我國各大菜係中均有各具特色的做法,在做法、調味、烹製工藝上都有很多細節與講究,總體來說呈現南甜北鹹的特色。

湘式紅燒肉、蘇式紅燒肉、滇派紅燒肉……你最喜歡哪款呢?

這6款招牌紅燒肉,你要配幾碗米飯?

山楂紅燒肉

 

主料

帶皮精五花肉150克。

配料

山楂果60克,西蘭花40克。

調料

鹽、味精、雞粉各3克,冰糖30克,醬油20克,香葉3克,桂皮5克,八角5克。

製法

山楂洗淨,去核待用;

將帶皮五花肉燒淨毛,洗淨,切成2厘米見方的塊,油炸後飛水待用;

鍋入油,放入冰糖炒糖色,下五花肉塊煸炒至上色,加香葉、桂皮、八角、醬油,以小火燜燒至肉將熟時,放入山楂,加鹽、雞粉、味精調味,燒至山楂熟軟,出鍋裝盤,點綴焯熟的西蘭花即可。

製作關鍵

醬油色勿太深,山楂不宜燒製時間過長。

點評

這道紅燒肉的特別之處在於加入了山楂,令紅燒肉甜中帶些許自然酸,解膩開胃。山楂是秋季時令食材,因含有酶和酸性物質,可促進肉類蛋白質分解,使得紅燒肉熟軟得更快,有助消化。

這6款招牌紅燒肉,你要配幾碗米飯?

紅燒肉燉野生紅蘑

 

原料

豬五花肉,冰凍野生紅蘑,鹽,白糖,蔥段,薑片,蒜瓣,桂皮,香葉,醬油,花雕酒。

製法

將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊,飛水待用;

鍋入油燒熱,加入白糖炒出糖色,入五花肉煸炒出油,加醬油、花雕酒翻炒均勻,放入蔥段、薑片、蒜瓣、桂皮、香葉,加熱水小火燉30分鍾待用;

將紅蘑自然解凍,飛水後放入紅燒肉鍋中,燉至湯汁濃稠,加少許鹽調味,裝盤即可。

製作關鍵

在煸炒五花肉時要盡量將油煸出,減少油膩感。

點評

選用承德產野生紅蘑,吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃鬱,口感滑爽

這6款招牌紅燒肉,你要配幾碗米飯?

湘式紅燒肉

 

原料

帶皮豬三線五花肉400克,熟鴿蛋200克,小紅尖椒粒30克,青美人椒片50克,薑片10克,蔥節10克,八角3克,山奈2克,桂皮2克,小茴香1克,鮮花椒3克,醪糟汁20克,鹽6克,味精3克,白糖10克,醬油8克,陳醋5克,鮮湯200克,料酒10克,精煉油30克。

製法

將豬五花肉刮洗幹淨,切成4厘米見方的塊;

鍋置旺火上,入精煉油燒熱,入薑片、蔥節爆香,下五花肉塊翻炒,烹料酒,炒至肉塊吐油,入八角、山奈、桂皮、小茴香、鮮花椒炒香,加醪糟汁、鹽、醬油、白糖、醋調味,摻入鮮湯,轉小火燒至五花肉(火巴)軟,加熟鴿蛋燒至入味、湯汁濃稠,入小紅尖椒粒、美人青椒片炒勻,加味精調味,點少許醋,撒蔥節,起鍋裝盤即可。

點評

色澤棕紅,香味濃鬱,味厚誘人,鮮辣可口。

這6款招牌紅燒肉,你要配幾碗米飯?

麗江香菌紅燒肉

 

五花肉,麗江香菌,醬油,蔥段,薑片,白糖。

製法

麗江香菌洗淨,泡水備用;

五花肉洗淨,切塊,焯水,過油,瀝油;

鍋留底油,炒糖色,下五花肉塊炒至上色,放醬油炒勻,烹料酒,倒入泡香菌的水,放香菌、蔥段、薑片,大火燒開,轉小火燉約1小時,收汁,裝盤即可。

點評

紅燒肉色澤紅潤、軟糯彈牙,菌香與肉香交融,誘人食欲。

這6款招牌紅燒肉,你要配幾碗米飯?

砂鍋茨菰紅燒肉

 

揚州黑豬肉,茨菰,薑,醬油,黃酒,冰糖,鹽。

製法

豬肉洗淨,切成4厘米見方的塊,過油待用;

茨菰洗淨,去皮,過油待用;

鍋入薑、醬油、黃酒、冰糖、少許鹽、適量清水燒沸,放入豬肉塊小火燒製80分鍾,放入茨菰燒製10分鍾~15分鍾,放入燒熱的砂鍋;

將燒肉原汁大火燒至濃稠,淋在茨菰紅燒肉上即可。

點評

豬肉甜糯不膩,酥爛而不失其形,色澤紅亮。茨菰乃時令食材,冬季食用可和胃健脾、補中益氣。

這6款招牌紅燒肉,你要配幾碗米飯?

日式紅燒肉

菜品提供/北京晚楓亭新派料理(靜安莊店)

製作/秦洪亮

去皮五花肉500克,醬油適量,大蔥1根,幹辣椒20克,冰糖1000克,木魚素20克,味醂200克。

製法

將去皮五花肉切成5厘米見方的塊,入淨平底鍋煎至金黃待用;

鍋入適量清水燒開,下煎過的五花肉,依次放入大蔥、幹辣椒、冰糖、木魚素、味醂、醬油,燒開後轉小火燉2小時~4小時,收汁,將紅燒肉裝盤即可。

製作關鍵

醬油最後放入,以免成品顏色發黑。

點評

紅燒肉是典型的中國菜,傳統的紅燒肉口味比較厚重,這裏借鑒了日本“豚角煮”的烹製方法,給中國紅燒肉做了減法,減去了桂皮、八角等重味香料,且將五花肉去皮,入淨鍋煎製時更容易煎出油分,再進行長時間煮製,逼出一些油分,是中國菜的日式做法。轉帖

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