6款南北招牌紅燒肉的做法和專家點評

很多餐館的招牌菜都少不了紅燒肉。紅燒肉源於民間，因為主料常見易得，在我國各大菜係中均有各具特色的做法，在做法、調味、烹製工藝上都有很多細節與講究，總體來說呈現南甜北鹹的特色。

湘式紅燒肉、蘇式紅燒肉、滇派紅燒肉……你最喜歡哪款呢？

山楂紅燒肉

 

主料

帶皮精五花肉150克。

配料

山楂果60克，西蘭花40克。

調料

鹽、味精、雞粉各3克，冰糖30克，醬油20克，香葉3克，桂皮5克，八角5克。

製法

山楂洗淨，去核待用；

將帶皮五花肉燒淨毛，洗淨，切成2厘米見方的塊，油炸後飛水待用；

鍋入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉塊煸炒至上色，加香葉、桂皮、八角、醬油，以小火燜燒至肉將熟時，放入山楂，加鹽、雞粉、味精調味，燒至山楂熟軟，出鍋裝盤，點綴焯熟的西蘭花即可。

製作關鍵

醬油色勿太深，山楂不宜燒製時間過長。

點評

這道紅燒肉的特別之處在於加入了山楂，令紅燒肉甜中帶些許自然酸，解膩開胃。山楂是秋季時令食材，因含有酶和酸性物質，可促進肉類蛋白質分解，使得紅燒肉熟軟得更快，有助消化。

紅燒肉燉野生紅蘑

 

原料

豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，薑片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。

製法

將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，飛水待用；

鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、薑片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鍾待用；

將紅蘑自然解凍，飛水後放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調味，裝盤即可。

製作關鍵

在煸炒五花肉時要盡量將油煸出，減少油膩感。

點評

選用承德產野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃鬱，口感滑爽

湘式紅燒肉

 

原料

帶皮豬三線五花肉400克，熟鴿蛋200克，小紅尖椒粒30克，青美人椒片50克，薑片10克，蔥節10克，八角3克，山奈2克，桂皮2克，小茴香1克，鮮花椒3克，醪糟汁20克，鹽6克，味精3克，白糖10克，醬油8克，陳醋5克，鮮湯200克，料酒10克，精煉油30克。

製法

將豬五花肉刮洗幹淨，切成4厘米見方的塊；

鍋置旺火上，入精煉油燒熱，入薑片、蔥節爆香，下五花肉塊翻炒，烹料酒，炒至肉塊吐油，入八角、山奈、桂皮、小茴香、鮮花椒炒香，加醪糟汁、鹽、醬油、白糖、醋調味，摻入鮮湯，轉小火燒至五花肉（火巴）軟，加熟鴿蛋燒至入味、湯汁濃稠，入小紅尖椒粒、美人青椒片炒勻，加味精調味，點少許醋，撒蔥節，起鍋裝盤即可。

點評

色澤棕紅，香味濃鬱，味厚誘人，鮮辣可口。

麗江香菌紅燒肉

 

五花肉，麗江香菌，醬油，蔥段，薑片，白糖。

製法

麗江香菌洗淨，泡水備用；

五花肉洗淨，切塊，焯水，過油，瀝油；

鍋留底油，炒糖色，下五花肉塊炒至上色，放醬油炒勻，烹料酒，倒入泡香菌的水，放香菌、蔥段、薑片，大火燒開，轉小火燉約1小時，收汁，裝盤即可。

點評

紅燒肉色澤紅潤、軟糯彈牙，菌香與肉香交融，誘人食欲。

砂鍋茨菰紅燒肉

 

揚州黑豬肉，茨菰，薑，醬油，黃酒，冰糖，鹽。

製法

豬肉洗淨，切成4厘米見方的塊，過油待用；

茨菰洗淨，去皮，過油待用；

鍋入薑、醬油、黃酒、冰糖、少許鹽、適量清水燒沸，放入豬肉塊小火燒製80分鍾，放入茨菰燒製10分鍾~15分鍾，放入燒熱的砂鍋；

將燒肉原汁大火燒至濃稠，淋在茨菰紅燒肉上即可。

點評

豬肉甜糯不膩，酥爛而不失其形，色澤紅亮。茨菰乃時令食材，冬季食用可和胃健脾、補中益氣。

日式紅燒肉

菜品提供/北京晚楓亭新派料理（靜安莊店）

製作/秦洪亮

去皮五花肉500克，醬油適量，大蔥1根，幹辣椒20克，冰糖1000克，木魚素20克，味醂200克。

製法

將去皮五花肉切成5厘米見方的塊，入淨平底鍋煎至金黃待用；

鍋入適量清水燒開，下煎過的五花肉，依次放入大蔥、幹辣椒、冰糖、木魚素、味醂、醬油，燒開後轉小火燉2小時～4小時，收汁，將紅燒肉裝盤即可。

製作關鍵

醬油最後放入，以免成品顏色發黑。

點評

紅燒肉是典型的中國菜，傳統的紅燒肉口味比較厚重，這裏借鑒了日本“豚角煮”的烹製方法，給中國紅燒肉做了減法，減去了桂皮、八角等重味香料，且將五花肉去皮，入淨鍋煎製時更容易煎出油分，再進行長時間煮製，逼出一些油分，是中國菜的日式做法。轉帖