怎麽炒肉更嫩？

想做出一桌美食，除了食材好，關鍵還要懂小技巧~ 下麵為你搜集了8個小技巧，這麽做，炒出來的豬肉更嫩更好吃哦~不信你試試看！

1加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。

油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裏，浸入開水中燙1-2分鍾，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鍾，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒製的肉菜就不會粘鍋了。

6燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裏翻動幾下，等肉變色時，往鍋裏滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

雞胸肉其實是很好的食品，蛋白質含量高吃多了也不用擔心變胖，脂肪含量少，熱量不高怎麽樣做才能使得雞肉吃起來嫩嫩的滑滑的呢？接著往下看哦~

雞肉滑嫩三大訣竅

第一是醃製

雞肉要想嫩，醃製時一定要加入澱粉，才能鎖住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。

 

第二是滑炒

先快炒、變色後立即盛出，然後再炒菜，等菜差不多的時候再加入肉，

雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質的鮮嫩。

第三是配料

炒雞肉的時候可豆豉醬，而不是通常炒菜所用的幹豆豉。

因為豆豉醬中除了有豆豉，還有油脂和料汁，作為配料口感不會幹，味道也會豐富許多。

 

準備食材

350克雞胸肉（切片）

30克豆豉醬30毫升油3片薑（切末）3瓣蒜（切末）蔥白或者蔥花1個青椒1個紅辣椒少許鹽少許糖10毫升料酒20毫升水

醃料

30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克澱粉。

具體步驟

1

將雞肉、澱粉、油、生抽和水放入碗中，攪拌到液體被雞肉充分吸收，醃製30分鍾。

鍋開大火加油，冒煙後加入雞塊，快炒，雞肉表層呈現白色即可，盛出。

2鍋開中火，熱油，先後加入薑和蒜，煸炒出香味。

3加入蔥白、豆豉，繼續翻炒，然後開大火，加入青椒和紅辣椒。

4

加入雞肉、糖、料酒、鹽和水，翻炒均勻。

等水分差不多幹時候，出鍋裝盤。

肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液較多；第二，肌肉纖維的粗細和結構狀態，第三，肌間脂肪含量的分布。

幹貨如下：

1，關於肉的紋路。有個口訣叫橫切牛肉、豎切豬、斜切雞。橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。這樣切的目的，可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。

2、關於持水性，可以加少許澱粉或蛋清抓勻，主要作用是保持水分。澱粉本身是吃水的，因此要加一點水，要不然澱粉吸收肉裏麵的水分，反而炒出來顯老。有的人喜歡在這個階段加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個見仁見智。加調料可以入味，但調料加了之後會促使肉裏麵的汁液析出，自己權衡利弊吧。

3、剛宰殺的動物，肉比較老，因為還處於僵直狀態，後熟之後會好一些。如果是雞鴨，從菜場現宰，拿到家下鍋的時候正好是口感最差的時候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市場上的冷鮮的豬牛羊肉都是經過後熟的。

4、冷凍肉的處理，有一些冷凍肉是沒有經過後熟處理的，可以放在0-4度冰箱緩慢溶解，這樣既可以後熟，也可以讓肉裏麵的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科學上的叫法是，速凍緩融。

5、炒的時候要大火，油可以多給一點，目的是迅速讓表層收縮，將水分鎖在裏麵。煎牛排的時候鎖邊也是這個目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感覺就出鍋，將其他菜下鍋炒，比如芹菜、辣椒什麽的，炒的差不多了，加調料，肉下鍋稍微翻炒均勻就行了，這樣就很嫩。當然你要是把順序反過來也是可以的。

7、市麵上有專門的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，另外裏麵常有磷酸鹽，是保水劑。蛋白酶作用時間不宜過長，否則肉沒有彈性。如果放入冷藏條件，可以停止分解蛋白。餐館裏麵的炒牛肉基本上都要用這個，要不然不可能那麽嫩，當然吃起來是沒問題的。

8、在家的話，你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起醃製，炒出來有別樣風味。這三個水果也是有蛋白酶，類似嫩肉粉的作用。

9、選擇肉的時候，也要看部位，比如說裏脊肉比較嫩，雞胸肉比較嫩。如果是豬、牛、羊肉，可以看看有沒有肌間脂肪。如果肌間脂肪分部均勻，炒出來的口感最佳。

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