紅樓夢裏三道極品美食的做法，有錢也未必能吃上

糟鵝掌

糟鵝掌在《紅樓夢》第八回裏介紹過：寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嚐。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”“糟鵝掌鴨信”在大觀園是比較常見的下酒菜之一，鵝掌以美味著稱，加入香糟更加醇香，做法也是非常講究的。

紅樓菜糟鵝掌的製作方法：

1、把鵝掌洗幹淨，去爪尖，剖開掌骨的上側，切去掌底的老繭。

2、熱鍋放入清水，放入鵝掌前先用涼水浸透，把鵝掌放置在容器上，加入紹興老酒1兩，再加入蔥段、薑片、清水，用蒸籠蒸一個小時後，看到鵝掌完全酥軟，放置稍涼時，用刀剔淨鵝掌上的骨節。

3、鍋內加入雞清湯、精鹽，燒沸後晾涼，再加入紹興老酒半斤，再加香糟攪拌均勻，將鵝掌切成稍粗的絲，放入蓋碗中碼整齊，再把攪拌好的香槽放入蓋碗的紗布上，攤上後再蓋，約過3小時，去紗布與糟渣，取出鵝掌碼在盤裏，將黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃兩邊剖開，點綴於鵝掌周圍就做好了。

牛乳蒸羊羔

牛乳與羊肉都營養非常豐富，牛乳具有補五髒勞損，明目養心肺的作用，羊肉性味甘溫，能滋陰補陽，菜品鹹鮮醇厚、乳白色澤。《紅樓夢》第49回：賈府老祖宗史太君吃飯時，送上的第一道菜就是‘：牛乳蒸羊”。賈母說：“這是我們上了年紀人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得，今兒另外有新鮮鹿肉，你們等著吃吧。”

紅樓菜牛乳蒸羊羔製作方法：

1、把未見天日的羊胎外衣用刀輕輕劃開，放掉羊水，用清水把羊胎洗淨，清除羊的內髒，去淨羊胎乳毛，放在用冷水衝泡2個小時，清除血水與粘液。

2、熱鍋燒開水，把羊胎燙至皮繃起時，再用冷水洗幹淨，瀝幹水分再用茅台酒、精鹽、胡椒粉將羊胎的內外擦勻放置備用，將銀耳去蒂泡水洗淨備用。

3、將雞湯、精鹽、蔥薑、羊胎、鮮奶、銀耳放入砂鍋，用棉紙封住砂鍋，蒸爛後將薑蔥揀去就可以的。

雞髓筍

紅樓極品美食的一種，雞髓筍用到的是浙江天目山生產的竹筍，《紅樓夢》第七十五回：鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麽東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”雞髓筍鹹、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致清透、營養非常豐富。

1、取文山玉指竹筍十二根，將竹筍豎著剖開去掉筍心不用，將筍用開水煮透，再放到湯鍋裏，加上清湯、糖、雞精煨好，放置晾涼。

2、將雞脯肉去皮去筋，再用刀拍成雞茸，加入清湯、雞精、蛋清、精鹽、蔥油順一個方向上勁，攪拌均勻後備用。

3、將烏雞腿的腿肉去除，將雞骨敲散，用竹簽將骨髓取出，放到湯鍋裏用黃酒、薑汁、糖煮透，再換清湯煨透，再將骨髓切成均勻條狀。

4、將竹筍的筍心內抹上雞茸，在筍尖上用雞骨髓點綴，再筍底部加上香菜葉。

5、取出一個瓷盤，抹上油，將筍逐個放好，加上清湯用蒸籠蒸2分鍾後取出，再盤中拚成花色圖案，原湯汁入鍋，加清湯、雞精調好口味，再用澱粉勾成芡汁，再淋上雞油在竹筍上澆均勻就做好了。轉帖