1、秘製平鍋魚頭
原料：鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。
調料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘製辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。
製作：
1、魚頭去鰓，洗淨後對半剖開。
2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鍾，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鍾，烹入料酒出香後取出魚頭備用。
3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入秘製辣醬小火炒0.5分鍾，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鍾，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。
4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鍾，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。
關鍵：
1、煎魚頭時，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味。
2、燜製魚頭的時間一定不能少於8分鍾，時間太短裏麵的肉質沒有味。
秘製辣醬：
原料：香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良薑、羅漢果各5克，紫草10克)
自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鍾)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。
製作：
1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鍾，撈出香料過濾留油。
2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鍾，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鍾，放入豬肉粉調勻出鍋。
自製臘肉：
帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後醃漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風幹2-3天，然後用稻草小火熏5分鍾（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。
2、貴妃香芋絲
原料：廣西荔浦芋頭400克，鹹蛋黃20克，肉末10克。
調料：蒸魚豉油10克，味精5克。
製作：
1、香芋去皮，切成長10厘米厚度適中的絲，待用。
2、鹹蛋黃蒸熟，待冷卻後剁碎；肉末炒熟，均待用。
3、將香芋絲放入容器內，再放入鹹蛋黃，肉末，拌勻後上火蒸7分鍾，取出撒上蔥花，澆上熱油、熱蒸魚豉油即成。
3、香草排骨
排骨初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，衝去血水；幹香茅草500克洗去表麵的浮土，剪成6厘米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鍾，關火撈出肋排與香茅草，分成10份備用。
走菜流程：
1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。
2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入幹紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表麵冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產生鍋氣後立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：
1、煮排骨時隻放香茅草、調底味，不加蔥、薑，保證其能吸收純正的香草味。
2、煮製時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。
4、秋葵順風卷
提前預製：
1、豬耳朵200克治淨，入沸水焯透。
2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、薑片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克，調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，衝入清水（高度沒過原料3厘米），大火燒開改小火煮40分鍾，關火後撈出原料，趁熱鋪入托盤，再取一個托盤底部朝下壓在豬耳朵上，然後放入重物進一步加壓，待原料壓實後入保鮮冰箱冷藏即可。
走菜流程：
1、壓好的豬耳朵切薄片，取秋葵幹8個。
2、豬耳片裹住秋葵底部，再取黃瓜片裹在豬耳片上，用蜂蜜封口，擺入白盤即可上桌。
5、醬酥腰果
製作流程：
1、鍋入寬油燒至三成熱，下腰果中火持續加溫，炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。淨鍋入白砂糖，放清水，以能稀釋白糖為準，小火熬至冒出金黃大泡，放甜麵醬攪勻。
2、倒入炸酥的腰果快速翻拌，使醬料均勻地裹在表麵。
3、起鍋倒在不鏽鋼桌麵上，用勺子快速撥散防止粘連，晾涼後口感變得甜香酥脆。走菜時取腰果裝入小碟即可走菜。
6、飛燕全魚
這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去淨骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀後做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥裏嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。
後來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿卜雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。
改刀流程：
1、將魚宰殺治淨，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透後，分為兩扇。
2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。
3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”。“燕身”內打麥穗花刀。
製作流程：
1、將改好刀的草魚衝洗幹淨，加鹽、薑末等醃製，撒玉米澱粉抓拌均勻。
2、在魚嘴裏塞入一個聖女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。
3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。
4、另起鍋，炒糖醋汁。
5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜。
7、汽鍋剁椒蒸毛肚
做法：
炸香的蒜子墊底，擺上發好的毛肚，淋上一層蒸魚豉油，鋪上剁椒醬，在鍋內倒入熱水，上汽後蒸約7分鍾至熟透後即可食用。
8、金牌跳水魚
原料：草魚一條，紅蔥8克，野山椒30克，紅椒10克，香菜8克。
調料：生抽10克，黃燈籠辣椒醬100克，雞精5克，蒸魚豉油10克，料酒10克，植物油30克。
製作：
1、將草魚收拾洗淨，打花刀。
2、香菜切末；野山椒切末；紅椒切丁；洋蔥切丁。
3、鍋熱加水，放入生抽、料酒、蒸魚豉油、雞精、味精，煮開後撇去浮沫，將魚放入鍋中煮8分鍾，撈起後放入平鍋，加點鍋裏的魚湯（約100g）。
4、鍋置旺火，放植物油、野山椒、黃燈籠辣椒醬，煸炒後淋上魚身，撒上洋蔥末、紅椒丁、香菜末即可。
9、魚凍
創意思路
這道涼粉的賣點在創意：首先，將涼粉裝入模具做成“小魚”，擺入盤中生動有趣；其次，調味時使用了豆豉醬、泡菜水，有濃鬱豉香、淡淡蔬香，十分入味。
魚凍製作：
豌豆粉1000克、清水2000克調勻，過篩後倒入淨鍋小火加熱，用手勺不斷順著同一方向攪動，水分快被炒幹時再添入清水2000克，不停攪動熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉漿會呈細膩的膏狀往下滑落時即可出鍋，盛入提前刷了一層油的魚凍模具，入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
1、開餐前取一個不鏽鋼大盆，放入蒜末120克、香蔥碎、薑末、芹菜粒各100克、鮮紅小米辣碎80克，加紅油700克、自製豆豉醬400克、黃豆醬油120克、陳醋、泡菜水各100克、鹽10克攪勻成料汁。
2、取2個魚凍放入盤中，澆入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。
豆豉醬製作：
鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎600克（潼川豆豉是四川省三台縣的特產，色澤黝黑發亮，顆粒鬆散，類似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放幹紅辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分鍾，起鍋裝入不鏽鋼盆即成。
10、渭南水進肉
批量預製：
1、五花肉切成10厘米見方的大塊，放進托盤入蒸箱大火蒸1小時取出，表皮抹一層蜂蜜。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝淨油分。
3、炸好的肉塊置於案板上，皮朝下，橫向均勻切6刀，縱向從中間切1刀，均切至皮肉相連，不要切斷。
4、肉塊皮朝下放入碼鬥，每個碼鬥中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、薑片、幹辣椒段各5克、八角1個，調入醬油10克、鹽、雞精各5克，澆入清水250克，覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸製3小時。蒸好後留在蒸箱中保溫即可，隨用隨取。
走菜流程：
1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鮮膜，潷出原汁，倒扣入盛器中。
2、鍋入蔥油20克燒熱，下蔥段10克、薑片5克炒香，加入幹辣椒段40克炒至皮發黑、出糊香味，倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開，打掉渣滓，調入9℃糯米白醋10克攪勻關火，即成酸湯。
3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。
11、農家糊白菜
製作/何龍
此菜源自湖北仙桃地區，用料成本低、製作簡單，但成菜卻香氣誘人，在冬天食用暖胃又舒服，被客人們親切地稱作“姥姥的味道”。
製作流程：
1、黃芽白菜頂刀切成細絲；豬裏脊切二粗絲，加少許鹽、水澱粉抓勻；芹菜、胡蘿卜、洋蔥切二粗絲；紅薯澱粉中加入適量清水調成稀糊備用。
2、淨鍋滑透，留少許底油燒至六成熱，下胡蘿卜絲、香芹絲、洋蔥絲煸炒出香，再下白菜絲，倒入高湯，撒白胡椒粉、鹽，加裏脊絲翻動幾下，煨至白菜軟爛後淋入紅薯水澱粉收汁成糊狀，撒黑胡椒碎翻勻出鍋，點綴少許香蔥碎即成。
12、香米燉鮰魚
此菜中香米有兩重作用——將米花墊入碗底，上麵鋪魚片，再點綴白菜絲、紫蘇絲，使賣相富有層次；倒入魚湯加熱後，米花很快就吸收了湯汁的鮮味，口感綿軟，香氣濃鬱。
炒米製作：
鍋入細鹽，大火將鹽加熱至150℃，下泰國香米，用鍋鏟持續翻動至外表金黃、香氣溢出，此時香米已經“爆成”米花，用篩網將細鹽篩出即可。整個過程約5分鍾，細鹽可重複利用。
魚湯製作：
鍋入豬油燒至六成熱，下入薑片煸香，倒入鮰魚剔出的魚骨和頭尾翻炒半分鍾，添入沸水大火燒製15分鍾，出鍋前撒鹽即成。
製作流程：
1、長江鮰魚宰殺治淨，將魚肉片成8毫米厚的斜刀片納盆，加澱粉、料酒、鹽、蛋清半個抓勻，醃製2分鍾；剔出的頭尾和魚骨熬成濃湯備用。
2、取炒好的香米墊入碗底，將魚片擺在香米上，點綴娃娃菜絲、紫蘇葉，同魚湯、卡式爐一同上桌。
3、上桌後，將魚湯倒入盛有魚片的大碗中，用卡式爐加熱至魚湯燒開，即可食用。
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