今天，給大家介紹幾道來自成都、長沙、武漢幾家餐廳的熱賣菜。這些菜品，都有一個特點，就是可批量預製、上菜速度快、保溫效果好，十分適合在年夜飯菜單裏推出。而最後的一道“蟹腳麵”，更是一頓好年夜飯的收官之作。還在等什麽？趕快往下拉呀！
粉絲撈鵝掌
粉絲撈鵝掌本是廣東的一道平民菜，如今改良後，已成為成都文杏酒樓最受歡迎的招牌菜之一。這道菜到現在已經賣了8年，人氣依然不減，因為走量太大，不得不辟出一個單間製作。
批量預製：
1、鵝掌50隻洗淨，剪去趾甲，入沸水汆透，放進鍋中倒入雞湯6000克浸沒，下入去皮豬五花肉塊700克、帶皮蒜600克、中壩口蘑醬油70克（可用質地濃稠的土醬油代替）、冰糖60克、鮑汁、薑片各50克、老抽25克、香葉8克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒蝦眼泡煮2小時，待將鵝掌的膠質充分煮出，口感軟糯時關火。
2、鹵好的鵝掌5隻、豬肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原湯200克裝入一個砂煲，加入蔥結2個、龍口粉絲250克（提前用涼水泡軟），淋李錦記老抽5克，放置一旁靜待走菜。
走菜流程：
取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加熱，同時用筷子不停翻拌，使粉絲能夠充分吸入鹵湯，待上色均勻，加蓋燜1分鍾，開蓋，淋入老抽5克繼續攪拌1分鍾，再加蓋燜1分鍾，最後淋香油5克拌勻，撒香蔥段，加蓋即可上桌。
製作圖解：
1、將鵝掌用雞湯煨透。
2、鵝掌分裝入砂煲，鋪上粉絲、淋老抽。
3、砂煲上火加熱，淋入老抽。
4、用筷子不停翻拌。
生啫貝貝蝦
最近，一款“鐵鍋蝦”被長沙大廚們加入了“貝元素”，成為了新的流行風向標。在“鐵鍋蝦”的基礎上，加入了文蛤墊底增鮮，先淋一層香蒜油，再澆入用多種蔬菜和金鉤熬成的自製豉汁，這款豉汁中還加入了泡椒水和孜然粉，上桌時伴著撲鼻的鮮香、蒜香，深受食客們的喜愛。
批量預製：
基圍蝦6000克洗淨，開背去蝦線，加入大豆油120克、蔥薑水50克、胡椒粉、生粉各25克、鹽20克抓拌均勻，醃製10分鍾待用。
走菜流程：
1、金針菇100克洗淨，切掉根部，墊入鍋仔。
2、花蛤300克入沸水汆至剛開口，撈出瀝幹，均勻擺在金針菇上。
3、碼入醃好的基圍蝦250克，淋入香蒜油50克、自製豉汁30克，加蓋小火焗7-8分鍾，點綴香菜上桌即可。
製作關鍵：
1、蝦肉成熟後便不易入味，因此要用小火焗，延長加熱時間使其充分入味。
2、花蛤不要汆得太過，至貝殼開口即可，以免口感變老、呈鮮物質流失。
香蒜油：
鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入獨蒜茸5000克，保持小火熬15分鍾至蒜茸呈淺黃色、香味溢出，調入鹽20克、雞精、味精、蠔油各15克，邊加熱邊攪拌5-7分鍾，起鍋前淋入紅星二鍋頭10克，關火晾涼即可。
自製豉汁：
鍋入熟菜籽油150克燒至五成熱，放入紅蔥頭、香蔥段、洋蔥絲、香菜梗、芹菜段、胡蘿卜片、小米辣各100克炸香，下入金鉤50克，放入清水1000克，大火燒開轉小火熬10分鍾，調入美極鮮味汁200克、生抽100克、魚露、泡椒水各80克、冰糖、李錦記海鮮汁、辣鮮露、李錦記蒸魚豉油各50克、雞精20克、孜然粉15克，大火燒開後關火加蓋燜5分鍾，打渣即可。
蟹腳麵
這款“蟹腳麵”是熱幹麵與香辣蟹的結合，近兩年火爆武漢，街頭巷尾更是出現了許多專賣蟹腳麵的單品店。一碗麵售價48元或58元，卻擋不住食客們的熱情，為了吃碗蟹腳麵，甚至有人專門乘高鐵到武漢解饞。
走菜流程：
1、肉蟹（每隻重約2兩）洗淨，去掉蟹殼不用，斬成小塊後入八成熱油炸熟，待用。
2、鍋入少許底油燒熱，下洋蔥末15克略炒，調入海天醬油、蠔油各3克、幺麻子藤椒油2克，加蟹塊100克、香辣蒜蓉醬60克，添少許清水，放味精、雞精各3克、十三香2克、生抽、老抽各2克，淋適量色拉油，收濃湯汁。
3、熱幹麵300克置於漏勺中，入沸水燙15秒，不停顛勺使其均勻受熱並快速成熟，撈出瀝淨水分，直接倒入步驟2炒好的蟹塊中翻拌均勻，裝入砂缽，走菜即可。
製作關鍵：
1、蒜蓉醬熬製時油溫不宜過高，否則香油中的香氣容易揮發。
2、此菜要求顏色光亮，口感油潤，炒蟹的過程中要淋入適量色拉油，使油與醬融為一體，但色拉油用量不能過多，否則口感太油膩。
3、走菜時，炒蟹塊和燙麵條要同時進行，以確保兩燙相遇，碰撞出最佳的滋味。
製作圖解：
1、鍋入底油燒熱，加蟹塊、香辣蒜蓉醬等。
2、熱幹麵放入漏勺，入沸水燙15秒至熟。
3、將熱幹麵下入炒好的蟹塊中。
4、起鍋裝入砂缽，熱幹麵墊底，蟹塊等澆在麵上。
香辣蒜蓉醬：
鍋入色拉油、香油燒至四成熱，倒入小米辣圈略炒，接著下蒜蓉翻炒均勻，調入三五牌香辣醬、海天醬油、蠔油、白糖、雞精、味精、鹽、十三香，繼續翻炒30秒至蒜蓉的鮮香味逸出，此時蒜蓉約七成熟，下入辣妹子醬、芝麻醬，翻勻炒香即成。
▲批量預製好的香辣蒜蓉醬
轉帖
廣東人愛吃鵝，鵝的不同部位有多種吃法。這道菜，鵝掌味道獨特。粉絲有鵝掌味道，裏麵有鵝油和高湯，清清爽爽。如果粘粘乎乎不是粉絲過火，就是沒有攪拌好。