鹵菜花海帶
食材：菜花150克，海帶100克、一般鹵水適量
海帶洗淨，菜花切小朵。鹵水鍋置火上，放入海帶煮開，鹵製15分鍾，然後放入菜花鹵熟。將海帶和菜花取出改刀，擺放盤中，淋上鹵水即可。
茄汁鹵黃豆
食材：黃豆150克，番茄100克、番茄沙司、植物油各適量
黃豆用清水浸泡至脹開。番茄洗淨，用開水燙一下，剝去皮，切丁。起油鍋燒熱，放入番茄丁爆香，加入番茄沙司炒製成鹵汁。將黃豆用沸水焯燙去澀味，放入燒開的鹵汁中鹵10分鍾至熟，撈出黃豆，放入容器內，加原鹵汁浸泡20分鍾即可。
鹵水豆腐
食材：豆腐250克，紅尖椒50克、精鹵水、植物油各適量
鍋內加油燒熱，放入切成厚片的豆腐炸至金黃，撈出瀝油。紅尖椒切絲，備用。將炸好的豆腐放入鹵水中燒開，鹵透後撈出，斜切成片，裝入盤中，擺上紅椒絲裝飾即可。
★不宜將豆腐炸得過幹，否則鹵汁滲入太快，風味不佳。
鹵豆腐皮
食材：豆腐皮300克，香菜30克、精鹵水（做法見本書p160）適量
豆腐皮洗淨，香菜略燙。把豆腐皮疊成長方形，用香菜梗紮起。鹵水燒開，放入豆腐皮鹵至入味，取出裝盤，淋上鹵水即可。豆香味濃厚，家常美食。
★鹵製時一定要將豆腐皮全部浸泡於鹵汁中，以防止風幹。
鹵水花生米
食材：花生米250克、一般鹵水適量
花生米放入清水中浸泡半小時，洗淨後控幹水分。鹵水燒開，放入花生米，用中火鹵製40分鍾即可。花生酥爛，味道香濃。
★不宜鹵製過火，否則口味過鹹且花生米碎爛不成形。
鹵水花腩
食材：皮五花肉300克，黃瓜50克、一般鹵水適量
五花肉刮去皮上細毛，入沸水鍋中汆水，撈出過涼。鹵水燒開，放入五花肉再次燒開，改小火煮20分鍾後熄火，浸泡入味。將五花肉取出，晾至涼透，切片裝盤，黃瓜切條伴邊即可。肥而不膩，皮滑肉香。
水晶皮凍
食材：豬皮400克、八角、料酒、醬油、鹽、味精、蒜泥、蔥末、薑末各適量
將豬皮洗淨，刮去細毛，汆水，去除皮內的油脂，切條。豬皮入鍋，加水，放料酒、八角、蔥、薑，小火熬至豬皮軟爛，揀去雜質，加鹽、味精、醬油調味，入容器中涼透成凍，改刀切塊，跟蒜泥上桌即可。
鹵味豬舌
食材：豬舌300克、精鹵水、香油各適量
豬舌洗淨，入開水鍋中汆水，去除舌苔。鹵水燒開，放入豬舌，大火煮開，改小火鹵20分鍾，熄火後浸泡20分鍾，撈出晾至涼透。食用時將豬舌切片，淋香油、熱鹵水即可。
★處理豬舌時要刮淨舌苔和舌根的碎肉，以免影響口感和味道。轉帖
