從《紅樓夢》的茄鯗說起

茄鯗（xiǎng）是小說《紅樓夢》之中的一道菜名。這道菜在小說的實際情節之中所占份量不多，僅僅由書中人物劉姥姥吃了二口，但是作者藉著另一位書中人物王熙鳳之口，說出它製作過程複雜的程度，讓鄉下來的窮親戚劉姥姥目瞪口呆。據王熙鳳的說法，這道菜主要是用茄子作成，不過要「把才下來的茄子把皮刨了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」劉姥姥聽了後，「搖頭吐舌說道：『我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！』」。

。作為植物一員，就比較可憐。沒有漢賦裏那些香草的華麗名字，也沒什麽詩人拿它當筍芝之類的靈物歌詠。恨隻恨傳入我國太晚，過了先秦漢時歌頌植物的高潮。

沒了植物靈秀的品格，茄子依然是茄子，紮紮實實，不避葷素。多虧曹雪芹，茄子才在文學史有名氣。劉姥姥二進大觀園吃的茄鯗，是所有紅樓宴不可少的一味。說來複雜，其實極易分辨。鯗在江南指鹹魚，有歇後語所謂“老貓聞鹹魚——嗅鯗啊嗅鯗（休想啊休想）”。茄鯗的做法是茄子去皮切丁用雞油炸，拿雞脯子肉配、香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，雞湯煨幹香油一收糟油一拌收起來。這意思明白：“香油一收”和“收起來”，說明這和江南鹹魚類似，是道涼菜，清朝時所謂路菜，耐久藏，可以拿出來吃。和梁實秋所謂下粥用的野雞醬瓜差不多。

劉姥姥當時乍吃之下，沒吃出是茄子。細嚼了半日，才說“有點茄子香”。想來之所以選茄子而非別物做這菜，一半就為了這點“茄子香”吧？另一半，就是茄子本身的質地了。

茄子肉頗厚潤，善吸味，能藏油。皮的口感很韌，本身又有茄子香。沒有筍子的清節秀致，倒像個團圓圓好脾氣的漢子。茄子沒什麽個性，素做也可以，但素了嫌淡，又太軟些。因此，反而是配重油的好。比如茄鯗，多少雞、油們一搭，看著都嫌油膩了，但真吃起來卻未必。因為一來如前述茄子吸油，二來茄子本身味甘而平，不是煽風點火在腸胃裏發飆的類型。因此，本身無才具，隻一段茄子香，但重油大火，自然承受得住。 

茄鯗這道菜反映出《紅樓夢》中賈府生活的精緻與奢華的一麵，同時也讓人看到了鄉下農婦劉姥姥純樸可愛的一麵。現代許多紅樓宴中，茄鯗幾乎是一道必然名列其中的菜餚，不過它的滋味究竟如何，是否能與紅樓夢中所描寫一般，讓吃到的人如此驚豔，則是未必見得。 網上圖