民國名人私房菜

“人與食物的關係，總是如此奇妙。明明前一秒還是愛恨情仇，後一秒倏然插入一碗昏黃燈光下的赤豆糖粥，就多了許多柔情”。

從古至今，食物給人們生活帶來的影響，是潛移默化的，我們常常把它列入稀鬆平常的歲月裏，卻不知這其中滋味，儼然已經刻骨銘心，不隻是味道，而是真真切切的人間世。

我們都想過每一道食物背後凝聚的智慧與曆史，它的原材料出自的那個地方的風物，它所關係到的每一個人。民國是我除宋朝之外最愛的一個時代，它的自由隨性至於我，就是慢火裏燉煮的一鍋糖粥，可以隨意地加幾粒紅豆玉米紅棗，不傷風雅，無關品味。

 

 

第1道：咖啡館裏的德國麵包

張愛玲說她看《儒林外史》就隻看裏麵的吃，在她的小說裏也總是寫到吃的時候最有畫麵感，顧太太的皮蛋炒雞蛋，小艾的洋山芋炒黃豆芽，都讓粉絲們躍躍欲試這些看起來有點奇怪卻十分有創意的菜品。在上海的時候張愛玲常在靜安寺附近出沒，這裏有她心心念的咖啡館，小說裏也安排了王佳芝等易先生在咖啡館裏，咖啡已經冰涼，人卻還未到。她最愛吃的德國麵包，便是自己常德公寓隔壁的起士林咖啡館裏的麵包，每日都會在這股麵包的濃香中醒來。張愛玲並不愛做飯，通常叫的是外賣，在異鄉的時候惦記上海的吃食，會去華人超市裏買蔥油餅，極其想念的時候，也會揪著床單，念叨著要回去，像個弄堂裏的小女人。

張愛玲的常德公寓

第2道：黃燜牛肉麵

說到張大千的時候，《民國太太的廚房》裏卻描述了一個讓人悲泣的愛情的故事，講的是畫家和“三妹”的感情，張大千還把自己墓地旁邊的位置留給她，並說，人生最大的憾事就是與三妹死不能同穴，可見二人感情的真摯。畫家的牛肉麵也充滿了創意，生炒的牛肉要用裏脊，加芡粉調水後與木耳同炒，細節頗多。據說他愛吃甜食酷愛到一次能吃8個冰激淩的地步，“三妹”李秋君常常在他深夜病發作之時去照顧他，兩人的很多交情都是在飯桌上體現的，可惜“恨不相逢未嫁時”，終究隻是一段浪漫的佳話罷了。

張大千和李秋君

第3道：醉人的炒醉蝦

張學良是個有名的花花公子，愛過的女人並不少，但是跟風流才子胡蘭成比起來，東北人可是實在多了，他描述自己跟趙四小姐的戀愛，說：“如果不是把張學良關起來了，他可能早就去找別的女朋友了”，這話讓羨慕張趙二人浪漫愛情的人突然心冷，雖然務實如此，但少帥對自己家太太的廚藝還是特別自豪的。他們喜歡宴席，有事沒事邀請別人來家裏吃飯，叫“轉轉會”，想必都是因為自家太太的手藝特別好，愛拿出來顯擺吧，張大千夫婦便是他們家的常客。趙四小姐的主打菜，是炒醉蝦，生蝦要在酒中泡兩個小時才下鍋，在做菜的心思上，可見她對自己夫君的感情了。

張學良與趙四小姐

第4道：山藥糯米粥

當時香港雜誌爆料宋美齡愛用牛奶洗澡的趣聞，把宋的形象一下子炒得香豔起來。不過事實上這位第一夫人在飲食上確實有諸多的講究，據說有一種用山藥和糯米燉煮的粥，便被稱為“美齡粥”，夫人注重自己的身材容貌，在飲食上總是會控製，吃的多是健康食物，比如沙拉吐司等，所以即便用牛奶沐浴也不足為奇。但宋美齡也偏愛鳳爪雞翅等零食，帶著上海女人的俏皮作風，一直改不掉，所以很容易想象一個第一夫人在角落裏啃雞爪的畫麵，帶點詼諧又非常親切。然而蔣介石最愛吃的卻不是宋美齡的健康沙拉，而是原配夫人毛福梅在浙江老家醃製的鹹菜配稀飯。

宋美齡

第5道：寇麗莎的誘惑

國學大師黃侃50歲便去世了，不知道這是否跟他一生好色有關，他說隻要不是自己的母親和女兒，都可以為妻，後來跟女學生同居逼瘋原配，傻傻地天真。但凡好色之人，總也是好吃的。黃侃好去酒樓用餐，而且不挑食，各地的菜式都合他的胃口，也愛喝酒，黃酒白酒洋酒一概不拒，酒量卻很小，所以才會被一種女人喝的酒迷倒。黃侃的死也跟吃有關，那年秋天大師與友人出外遊玩，一邊吃蟹一邊喝酒一邊賞菊，不料飲酒過度，胃血管破裂，吐血而死。這死的有點蹊蹺卻讓人歎為驚奇。

大師黃侃

第6道：雲腿拌薺菜

張恨水在寫《金粉世家》的時候，想讓金燕西吃鴨掌，後來聽說鴨掌不易消化並不是富貴人家的日常菜品，便改回了“雲腿拌薺菜”，但事實上張恨水當時並沒有吃過這道江南菜，因為北京人不會用火腿做菜，覺得火腿更適合做火鍋調味，老北京人也嫌棄火腿富貴氣太濃鬱，不夠厚道，還不如一碗青醬肉來得清逸。對火腿沒有感情的張恨水後來到了重慶，患上瘧疾，胃口不好之時終於想起了當年的雲腿拌薺菜，用來配粥，嘖嘖稱讚這是配粥菜的極品。所以我們千萬不要隨便拒絕一種美味，會後悔一輩子。

張恨水

第7道：火車扒雞餐

上世紀初，火車上的飲食跟現在大不同，那時候車站裏沿街叫賣的小吃販子很多，但賣的東西卻不夠講究，據說兔肉通常是貓肉代替，而唐魯孫喜歡吃的扒雞則有可能是吃的是烏鴉，這種變戲法坑人的做法實在讓人哭笑不得。但那時候的火車餐卻讓現在隻能吃方便麵的人驚歎，餐車上還有西餐的標配，侍應生，雞茸鮑魚湯，豬排牛排，牛奶布丁應有盡有，林語堂坐火車的時候便遇到過吃西餐的土豪，看他雜碎大菜之後再來一盤白菜牛肉，還加吐司和奶油，於是咒人家五十歲時便會得肝癌而死。

民國時期的火車站

第8道：糖粥煎粑粑和下午茶

據說滇南小城蒙自有一班傷風敗俗的聯大女生，那一年抗日戰爭爆發，北大清華南開三所大學把校址遷到了蒙自，於是這座小城和這裏的師生，便有了一場顛沛流離的往事，也引申了一堆關於蒙自下午茶的故事。隻是說到茶，其實應該說咖啡才是，那年頭聯大的師生，早已經是咖啡的擁護者，學政治的王化成，便因為會煮咖啡而名揚聯大校園。聞一多嫌蒙自的菜不夠重口味，朱自清卻愛極了大街上的糖粥和煎粑粑，這一幫吃貨大家們，還在吳宓的領導下成立了“蒙自下午茶協會”。

西南聯大

第9道：吃是頭等大事

吳宓在西南聯大任教的時候剛好離婚，他收入又比別人高，還經常做家教和做演講，所以日子過得非常好，他從來不在教工飯堂用餐，幾乎每天都要下館子，昆明有名的才館子他幾乎吃了遍，連小館子咖啡廳他也沒放過，可能因為單身的緣故，他大多時下館子總是要帶上曖昧的女同伴，吃的是“聯誼餐”。他注重吃食，非常看不起種菜的省吃儉用的聞一多，愛吃不愛穿的吳宓，卻有很多女人願意為他縫縫補補，大概一頓美餐真的能收買人心吧，倘若縫一件衣服能換的一頓美餐，也挺值得。當時在蒙自組織的天南精舍飯堂，吳宓便是“始作俑者”。

吳宓與家人

第10道：加了糖的綠豆稀飯

愛吃甜食的朱自清，最後是因為胃穿孔而死亡的。朱自清對美食有一種執念，當時為了響應毛主席的號召，不買美國人的麵粉，有人還一直以為朱自清最後是被餓死的，然而朱自清對美味從來沒有拒絕過。他愛開花饅頭，愛吃加了糖的綠豆稀飯，愛杏仁豆腐，愛一邊抽煙一邊吃楊梅……直到他開始腸胃不適，但這並未阻止他對美食的熱愛，仍然吃肥鴨子吃牛肉火鍋吃火腿，他常常提醒自己胃病不宜多吃，卻總是控製不住自己，美食可謂是他的孽緣了。

朱自清背影

第11道：海米燒大蔥

王世襄愛吃巧克力聖代，經常在麥當勞買了很多藏在冰箱裏，大師們對快餐的熱愛常常讓人產生質疑，但偏偏在他們的描述下快餐也成了一道美味，據說還常常在肯德基麥當勞辦生日宴，讓人匪夷所思。王世襄的主打菜是海米燒大蔥，吃過的人不在少數，黃永玉都嚐過他做的這道菜，他對食材非常講究，經常一大早就去買新鮮的食材，這款海米燒大蔥，選大蔥也頗為講究，一定要冬天的大蔥才可以，燒大蔥是主要的程序，蝦米最後是泡好淋在大蔥上，有錢的話海米可換成海參幹貝等較為名貴的海產，實在太有創意。

王世襄

第12道：藤村家的羊羹

王世襄對北京的點心感到傷心，卻獨愛奶油薩其馬，對於把甜食點心當飯吃的南方人來說，去北京最不習慣的就是去到點心店竟然沒買到可口的甜點，周作人便是其中一位。周氏兄弟在日本留過學，他們的偶像夏目漱石愛吃羊羹，於是他們也愛屋及烏，魯迅隻要一有錢便會去買藤村家的羊羹來吃，前麵說到的北京的薩其馬，也是魯迅的愛食，有一種餅叫“魯迅餅”，是他的原配夫人朱安為他特質的，可惜了這麽賢惠的妻子。周作人在最後的歲月裏，也一直惦記著留日時的栗饅頭和果子，人的一生都有惦記不完的食物啊。

周氏兄弟

第13道：多年前東安市場的一頓飯

魯迅愛下館子也是出了名，從北京到廈門到廣州再回到上海，去過的館子無數，他愛在館子裏宴請朋友，因為他的收入很高。相反，沈從文比較窮，就從來不提下館子，有限的幾次下館子都是別人的婚宴還有自己結婚，被生活所迫的沈從文還寫信跟朋友求助過，鬱達夫請他吃飯，買單的時候把找的錢都給了他。而蕭乾請沈從文在東安市場吃飯，因為沈從文的書法很好，還要了沈從文親筆寫的菜單做紀念，兩人書信來往多年，卻不想後來竟然有恩斷義絕的一天。

沈從文

第14道：胡蔥酸拌臘肉

邊城的味道是從沈從文書中聞到的，窄小的船裏竟然有那麽多的美味，而且每一道菜都是故鄉的味道，那時的船上還有牛排，隻是要碰運氣。在船上自然是吃魚吃的最多了，靠岸的時候便去買魚，最好吃的是青魚，用河水煮熟即可。湘西的美味當然要數臘肉之最了，沈從文每回回去都會給妻子帶上一些，還要配上大嫂親自炒的胡蔥酸。愛吃辣的湖南人，卻一直漂泊在外，最後連家鄉味都習慣不了，後來碰上吃辣，就拉肚子的沈從文，會不會也很懷念當年邊城裏描述的那段歲月呢？

 

 

《邊城》

第15道：解酒的味增湯

一樣去日本留學的鬱達夫，卻沒有周作人那種與生俱來的對日本食物的喜愛，雖然鬱達夫對這個國家的生活慢慢習慣，但嘴刁的人還是沒法容忍日本料理的淡，隻是後來喝酒喝到頭痛的時候卻心裏懷念一碗味增湯。鬱達夫也是出了名的愛下館子的人，他和王映霞的戀愛多半是在館子裏談的，結婚後妻子想節儉一些在家裏做飯，鬱達夫卻覺得做飯的前提是要多去吃一些好吃的菜，後來兩人分手，不知道鬱達夫是不是也會偶爾懷念，四處為他尋找味增湯方子的王映霞呢？

鬱達夫和王映霞

第16道：太太牌燒雜燴

胡適的妻子江冬秀，是個有名的河東獅吼，但是胡家的飯桌，卻從來都是熱鬧的，而且家宴的飯菜從來都不重樣，這讓胡適很有麵子，這樣的話，妻子凶一點有什麽所謂呢？而胡適也是很買老婆的帳，從來都是在友人麵前讚美江冬秀的廚藝的。胡適家的燒雜燴叫“一品鍋”，雞鴨鵝蘿卜白菜一鍋上，太太還會變換一品鍋中的菜式，客人們吃的讚不絕口，真是應了那句，隻要管住男人的胃就管住男人的心呢。

胡適和江冬秀

第17道：一杯清酒解千愁

對於很多文藝人來說，有酒有菜才可以解千愁，民國的四大名旦跟酒也頗有因緣。程硯秋愛酒，是那種愛到自願罰自己三杯的程度，抽雪茄喝白酒必然會傷嗓子，但他堅信好嗓子不受任何影響，為酒開脫罪名。梅蘭芳不喝烈酒，卻對一種同仁堂出的藥酒情有獨鍾，這是一種用野草做的酒，其中清冷很符合梅蘭芳的品味，跟程硯秋不同，梅蘭芳極為重視保護嗓子，所以一般淺酌，不到還人情時絕不一飲而盡。荀惠生愛喝紹酒且愛在家喝，其實他自己是一個品酒專家，尚小雲則是正廣和的粉絲，用汽水代替酒，滴酒不沾，在那個愛聚會的時代，也真是少見了。

四大名旦

第18道：草頭圈子配老酒

一聽草頭圈子，以為是素菜，沒想到就是炒大腸。具體說來，就是用一種素菜炒大腸，流氓頭子杜月笙便最愛這一口，昏黃燈光下就著草頭圈子喝悶酒，回想自己從小癟三到上海三大亨的光榮曆史。這個看起來心狠手辣的流氓，一生的柔情或許就許給了孟小冬了吧，不知他在梅蘭芳手中接了這個已經不再笑的女人的滋味是如何，這草頭圈子就著老酒，吃下的便是這萬般滋味，道不盡的滄海桑田了。

杜月笙和孟小冬

第19道：嫩饞豆瓣雞湯

情定一生攜手終老的範例，大概就隻有錢鍾書了。這對模範夫妻做的月子餐也是讓很多人追隨的。楊絳的月子是在英國度過的，想想英國能有什麽好吃的呢？但小兩口子總是能把日子過出花樣來，比如用橙皮果醬拌白水煮肉，用雪莉酒代替黃酒做肉。楊絳在國外要照顧錢鍾書的飲食起居，文藝青年也要下廚房，不過錢鍾書體貼起來也是很讓人感動，比如他做的那道加了家鄉嫩饞豆瓣的雞湯，著實把楊絳感動到涕零了。

錢鍾書楊絳

第20道：樓外樓醋魚

關於樓外樓，現在已成了杭州最不值得去品嚐的菜館之一了，就如熱門景點一樣成為很多遊客嗤之以鼻的場所。但是那年頭的樓外樓，可都是隻有名人才有機會去的地方。王世襄小時候便去樓外樓吃醋魚和油站響鈴，張愛玲來杭州旅遊也吃過這裏的螃蟹麵，而且隻吃澆頭便放下筷子。徐誌摩也愛上樓外樓吃飯，隻是吃過幾次之後發覺味道和環境都變了，不覺有點埋怨。最愛樓外樓的醋魚的當屬俞平伯吧，為此還寫了一首詩“魚羹美，佳話昔年留”，敢情是真愛了。

樓外樓

第21道：天狗會的醋溜黃魚

邵洵美聽說江南才子徐誌摩跟自己長得很像，一門心思想要見一見這位孿生兄弟，為此還留在巴黎專門等待，加入了徐悲鴻等人組織的“天狗會”。據說“天狗會”的夥食非常好，掌勺人謝壽康的拿手好菜是醋溜黃魚，邵洵美經常去蹭飯，有一次他負責看管魚翅湯，結果一不留意魚翅煮化了，大家一邊埋怨他一邊玩撈魚翅的遊戲，實在有趣。後來終於見到了徐誌摩，他也就功成身退離開了巴黎，解放後他還為了請陸小曼吃飯而賣掉了自己的一枚祖傳的珍貴的印章，這人的執著也太讓人震驚了。

邵洵美一家

第22道：黃豆茸湯和炸板魚

吃素能寫得一手好文章的是蕭伯納，吃素能畫得一手好畫的人是豐子愷，而李叔同則是吃著素，索性去當了和尚。有人不吃素但專愛一些素菜，比如唐魯孫愛吃的蜂糖糕，用鬆子油做的，他不吃素，但對素菜也是讚不絕口，一碗黃豆茸湯和一客芋泥做的炸板魚便使他成為某家素菜館的常客。上海的著名素菜館子功德林，找的是寺廟裏的廚師來掌勺，用心之處引來了魯迅、柳亞子等人成為座上客。素食者蕭伯納來上海，邵洵美還帶他去功德林吃了一餐，而且是自己掏錢包請的，後來邵洵美吞鴉片自盡，不知是不是因為那次請吃飯“炫富”惹怒了誰。

功德林創始人

第23道：豬油炒雞蛋

大家閨秀楊步偉出身名門，心氣很高直到32歲才嫁人，夫君是比他小3歲的作曲家。有點大女人主義的楊步偉卻很喜歡做菜，還在清華大學開了一家小飯館叫“小橋食社”，後來因為太多熟人光顧沒有利潤而結束。楊步偉有做菜天賦，父親去世時的二十四孝菜上祭便是她一人操辦，後來她隨丈夫去了美國，寫了一本《怎樣烹飪品嚐中國菜》，風靡全美國，炒雞蛋便是這本菜譜中的一個，寫得非常詳細，她建議用豬油或其他動物油來炒，要趁熱吃。

楊步偉

第24道：移動的餐單

戊戌變法“六君子”之一康有為最終在外國使館的幫助下逃了一命，開始了自己的流亡生涯。他到德國喝到啤酒，從不喝酒的他也開戒了，而且還參加了慕尼黑的啤酒節，從此他對酒的熱愛一發不可收拾，英國的威士忌，法國的葡萄酒都是他的心頭好。對於美食，流亡的康有為也沒有錯過，斯德哥爾摩的海鮮，匈牙利的牛肉配醬，土耳其的咖喱……來到印度，他開始感歎“印人食無可取”，隻是，在當時世界，他已經算是一個環球美食家了。

在《民國太太的廚房》中，作者還在最後附了24道餐單，具體介紹了各位民國太太紳士們心中喜好的美味的做法，非常用心。其中最後一道，叫“黃侃的最後晚餐”，講的是蒸螃蟹，這份螃蟹餐單中，加了一味調味的紫蘇，味道非常誘人，據說黃侃當年是吃螃蟹而死的，然為美食而死，心滿意足了。

——《民國太太的廚房》作者：李舒 中信出版集團

（文中圖片來自網絡搜索）

本文作者：七月娃娃